Сахар и его заменители, мед кондитерские изделия

Сахар в лечебном питании используют в напитках и блюдах как легкоусвояемый источник энергии (в 100 г 1,57 МДж, или 375 ккал) и вкусовой продукт. Кроме сахарозы, в сахаре нет других пищевых веществ. Сахар ограничивают при атеросклерозе, аллергических заболеваниях, после резекции желудка, при холециститах с застоем желчи. При ожирении, сахарном диабете сахар исключают из диеты. При остром нефрите и других заболеваниях применяют разгрузочные сахарные дни. В кулинарии перспективен жидкий сахар, содержащий ряд ценных пищевых веществ исходного сырья.

Заменители сахара (сорбит, ксилит, сахарин) применяют в основном при сахарном диабете и ожирении. По сладости ксилит равен сахару, сорбит - вдвое менее сладок. 1 г пищевого ксилита дает 14,8 кДж (3,5 ккал), сорбита - 15,4 кДж (3,7 ккал). Оба препарата нетоксичны, оказывают благоприятное влияние на течение диабета (ксилит активнее), легкое желчегонное и послабляющее действие (30 г натощак). Предпочтителен ксилит: до 30 - 40 г в день в 2 - 3 приема (напитки, сладкие блюда). Наименее желателен сахарин. Он в 500 раз слаще сахара, растворяется в горячей воде, не имеет питательного значения, не усваивается. Использование сахарина для диетических продуктов разрешено "Санитарными правилами по применению пищевых добавок", утвержденными МЗ СССР 29.10.78 г. Выпускают кондитерские изделия, компоты, варенье, безалкогольные напитки с заменой сахара на сорбит, ксилит или сахарин.

Пчелиный мед - источник легкоусвояемых углеводов - глюкозы (35%) и фруктозы (38%), в нем представлены в очень небольшом количестве почти все витамины, минеральные вещества, органические кислоты, ферменты. В 100 г меда - 1,3 МДж (308 ккал). Мед полезнее сахара и обладает некоторыми лечебными свойствами. Суточная доза меда не должна превышать 80 - 100 г, разделенных на несколько приемов, при уменьшении количества других сахаристых продуктов, из расчета 1 г сахара =1,25 г меда. Замена сахара медом целесообразна при атеросклерозе, туберкулезе, малокровии, заболеваниях печени и легких, сахарном диабете, ослабленным больным. При заболеваниях желудка с повышенной секрецией мед назначают за 1¹/₂ - 2 ч до еды с теплой водой, при пониженной - перед едой с холодной водой. Не допускается мед с признаками брожения (вспенивание, специфический запах и привкус).

Искусственный мед готовят из сахара, кипяченного с лимонной кислотой, с последующим добавлением натурального меда или медовой эссенции. В нем до 50% глюкозы и фруктозы, 30% сахарозы, отсутствуют витамины и другие биологически активные вещества пчелиного меда.

Экстракты солодовые (декстрин-мальтоза, мальтозная патока) содержат продукты частичного расщепления крахмала кукурузы или ячменя ферментами проросшего зерна - солода. В экстракте до 75% сухих веществ, в основном за счет мальтозы (60%). Экстракты улучшают образование гликогена в печени, благоприятно действуют на кишечную микрофлору. Могут использоваться вместо сахара при болезнях печени, почек, кишечника, недостаточности кровообращения и других заболеваниях.

Кондитерские изделия - это обычно сладкие продукты, изготовленные из различного сырья с добавлением сахара. Их подразделяют на: 1) сахаристые - фруктово-ягодные изделия (варенье, джем, повидло, мармелад, пастила и др.), шоколад, какао порошок, различные конфеты; 2) мучные - печенье, пряники, вафли, пирожные и т. д. Кондитерские изделия имеют высокую энергоценность - 1,2 - 2,3 МДж (300 - 550 ккал) за счет углеводов, а также жиров (шоколад, халва, мучные изделия и др.) при небольшом содержании витаминов, белков, минеральных веществ, клетчатки.

Шоколад особенно питателен, богат сахаром (50%), жирами (35%), калием; содержит 7% белка, витамины группы B, пурины и щавелевую кислоту, а также теобромин, стимулирующий нервную и сердечную деятельность. В 100 г шоколада - 2,3 МДж (550 ккал). В лечебном питании применяется редко. Противопоказан при болезнях печени, желчных путей, поджелудочной железы, почек, ожирении, подагре, мочекаменной болезни с уратурией и оксалурией и т. д. Напитки из какао высокопитательны, так как в порошке какао имеется 24% белка, 18% жира, 28% углеводов. Не рекомендуется при тех же заболеваниях, что и шоколад. Какао, реже шоколад, включают в диеты выздоравливающих после инфекционных заболеваний, при истощении, для увеличения калия в рационе, в диеты санаториев и профилакториев. При многих заболеваниях можно использовать вместо сахара мармелад, пастилу, зефир. Мармелад фруктово-ягодный желейный вырабатывают из пюре плодов, чаще - яблок, сахара, пектина или агара (желеобразователи), вкусовых и ароматических добавок. Мармелад полезен при заболеваниях кишечника с поносами. Пастилу и зефир изготавливают из взбитой с яичным белком яблочно-сахарной основы и студнеобразователей. В этих изделиях - 75% легкоусвояемых углеводов, 0,5% белка, 1,3 МДж (300 ккал) в 100 г; почти нет витаминов.

Фруктово-ягодные варенья, повидло и джемы содержат 70% сахара, немного минеральных солей, витаминов, органических кислот. Варенье готовят из плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе; джемы - путем уваривания непротертых плодов и ягод с сахаром до желеобразного состояния; повидло - увариванием плодово-ягодных пюре с добавлением пищевых кислот и пектина или без него. В лечебном питании используют в натуральном виде, для начинки выпечных изделий, приготовления третьих блюд.

Мучные кондитерские изделия изготавливают из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов. В лечебном питании можно использовать затяжное печенье ("Мария", "Москва", "Детское", "Школьное", "Спорт" и др.), которое содержит меньше сахара и жира по сравнению с сахарным и особенно сдобным. Галеты обычно употребляют с первыми блюдами и чаем. Простые галеты не содержат сахара и жира; так называемые диетические галеты включают пониженное ("Режим") или повышенное ("Спортивные") количество сахара и жира. Крекеры (сухое печенье) готовят без добавления сахара и с разным содержанием жира. В крекерах "Любительские" жир отсутствует. Кексы - наиболее сдобные изделия с большим количеством масла, сахара, яиц. В диетических кондитерских изделиях вместо сахара используют сорбит, ксилит или сахарин, вместо крахмала - отруби, ореховые жмыхи (конфеты "Лена" и "Грильяж диабетический", шоколад "Здоровье", "Горький", "Молочный" и др.). К диетическим относятся также изделия с морской капустой, пектином, кукурузным маслом, фосфатидами и т. д. Витаминизированные изделия - это обычные кондитерские изделия (карамель, мармелад и др., но чаще - драже), обогащенные витаминами C и B₁, реже - другими витаминами.