Раздел III. Устройство, оборудование и гигиена пищевого блока больниц, санаториев и профилакториев, диетических столовых (Б. Л. Смолянский)

Устройство пищевого блока и диетических столовых

Пищеблок - это комплекс специальных помещений, в которые пищевые продукты доставляют с продовольственных баз, где их хранят, осуществляют первичную (холодную) и тепловую кулинарную обработку и раздачу готовой пищи.

Пищеблок стационаров - больниц и диспансеров, родильных домов - состоит из службы приготовления пищи и буфетов-раздагочных со столовыми в палатных отделениях. Пищеблоки (столовые) санаторно-курортных учреждений и санаториев-профилакториев, а также диетические столовые системы общественного питания включают службу приготовления пищи и обеденные залы. Служба приготовления пищи - это комплекс складских, производственных, служебных и бытовых (для персонала) помещений.

Пищеблоки больниц бывают централизованными и децентрализованными. Централизованный пищеблок (центральная кухня) располагается: а) внутри общего здания - в однокорпусных больницах, (имеющих до 300 коек; б) в отдельном здании - в крупных многокорпусных больницах.

В централизованных пищеблоках готовая пища доставляется в буфеты в групповой транспортной посуде, откуда поступает в столовые на отделения (для ходячих больных) или в палаты к постели больного. Эта система имеет недостатки, так как пища перекладывается из одной посуды в другую, повторно нагревается, что отражается на ее вкусовых и других качествах, может инфицироваться при нарушениях правил транспортировки. С гигиенических позиций лучше доставлять пищу из центральной кухни больницы, минуя буфетную, используя для этого мармитные тележки. По современным требованиям отдельно стоящее здание службы приготовления пищи больницы следует соединять транспортными туннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных. При децентрализованном пищеблоке (в стационарах на 600 и более коек) имеются центральная заготовочная, где готовят полуфабрикаты, и кухни-доготовочные лечебных корпусов, откуда готовую пищу отпускают непосредственно больным. Кухня-доготовочная становится частью лечебного отделения, что укрепляет контакт ее персонала с лечащими врачами и больными, позволяет своевременно индивидуализировать диетпитание. Целесообразно снабжение полуфабрикатами пищеблоков больниц. Это позволяет отказаться от первичной, наиболее грязной обработки продуктов. Перспективно полное или частичное централизованное снабжение пищеблоков охлажденной или замороженной готовой пищей.

По строительным нормам и правилам "Лечебно-профилактические учреждения" (СНиП П-69-78) набор и площади помещений службы приготовления пищи зависят от вместимости стационара, т. е. количества в нем коек (табл. 32). Как видно из таблицы, полный перечень производственных, складских и служебных помещений применим к больницам на 400 - 1000 коек. В больницах на 50 - 200 коек некоторые помещения объединяются, например цеха заготовки мяса, птицы и рыбы, экспедиции главного и инфекционного корпусов, охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, фруктов и зелени, кладовые сухих продуктов и хлеба, кладовые белья и инвентаря.

Таблица 32. Набор и площади службы приготовления пищи централизованных пищеблоков больниц

Центральная заготовочная децентрализованного пищеблока состоит из следующих помещений: а) производственные - отдельные цеха заготовки овощей, мяса и птицы, рыбы, кондитерский цех, моечная кухонной посуды, экспедиции главного и инфекционного корпусов, моечная тары; б) складские - охлаждаемые камеры раздельного хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, фруктов и зелени, отходов (с отдельным наружным выходом); отдельные кладовые для овощей, хлеба, сухих продуктов, квашений, а также белья и инвентаря; тарная; загрузочная; в) служебные и бытовые - комнаты заведующего производством и персонала, помещение кладовщика, комната личной гигиены персонала, уборные для персонала, гардеробная с душевой кабиной.

Кухни-доготовочные лечебных корпусов при децентрализованном пищеблоке состоят из следующих помещений: кладовая суточного запаса продуктов, хлеборезка, доготовочная, варочный зал, моечная кухонной посуды, холодная заготовочная, кладовая предметов уборки, помещение для хранения и мытья мармитных тележек, комнаты диетсестры (врача-диетолога) и персонала, гардеробные, душевые и уборные для персонала с комнатой личной гигиены.

В отделениях стационаров оборудуют буфетные и столовые. Буфетные в инфекционных, туберкулезных и кожно-венерологических отделениях должны иметь два помещения, разделенных перегородкой: одно сообщается с наружным входом и предназначается для персонала, доставляющего готовую пищу из кухни; другое - для персонала, ведающего раздачей последней. Передачу пищи из одного помещения в другое производят через окно в перегородке. Буфетные в инфекционных отделениях, состоящих из боксов и полубоксов, могут иметь отдельные помещения для мытья и стерилизации столовой и мытья кухонной посуды. В зависимости от назначения отделения площадь буфетных составляет от 12 до 25 м². Наибольшую площадь имеют буфетные с оборудованием для мытья и стерилизации посуды (палатные инфекционные отделения, отделения реанимации и интенсивной терапии и др.). В большинстве других отделений площадь буфетных - 18 м².

По СНиП II-69-78 в столовых больниц восстановительного лечения предусматривается 2,5 м² на 1 посадочное место, в остальных больницах - 1,2 м². Столовые должны обеспечивать посадочными местами 80% количества коек в больницах (отделениях) туберкулезных, восстановительного лечения, психиатрических, кожно-венерологических, а также в послеродовых физиологических отделениях; в остальных больницах (отделениях) - 60% количества коек. Допускается оборудование 1 столовой на 2 смежных отделения, но запрещается питание больных туберкулезных, инфекционных и кожно-венерологических отделений совместно с больными других отделений. В туберкулезных больницах допускается 1 столовая для всех отделений корпуса.

Пищеблоки (столовые) санаториев. По строительным нормам и правилам "Санатории" (СНиП II-70-74) столовая должна быть предусмотрена в составе каждого санатория из расчета обеспечения питанием больных в одну смену. Обеденные залы должны иметь, как правило, не более 250 мест. Состав и площади помещений столовой, представленные в табл. 33, могут быть изменены в зависимости от оборудования и местных условий.

Таблица 33. Помещения пищеблока (столовой) санаториев

^* (При работе на полуфабрикатах)

^** (При работе на сырье)

Примечания. 1. Кроме умывальников в шлюзах уборных, должны быть умывальники в проходах, ведущих в обеденный зал (1 умывальник на 50 посадочных мест). 2. При размещении столовой в отдельном здании предусматривают вестибюль с гардеробной и уборными.

Пищеблоки (столовые) профилакториев. По действующим строительным нормам общее количество мест в обеденном зале должно быть равным числу мест в профилактории, а состав и площади помещений пищеблока зависят от вместимости этого учреждения (табл. 34).

Таблица 34. Помещения пищеблока (столовой) профилактория

^* (Предусматривать только при размещении столовых в отдельно стоящем здании)

^** (Предусматривать только в столовых на полуфабрикатах)

^*** (Предусматривать только в столовых на сырье)

Диетические столовые (отделения) системы общественного питания. Диетическое питание по месту работы, учебы и жительства населения организуется в диетических столовых (отделениях). Диетическая столовая - специализированное предприятие общественного питания на 50 - 200 посадочных мест с собственным производством диетических блюд и своей администрацией. Диетические столовые могут работать на сырье или полуфабрикатах, а также иметь магазин кулинарии. Диетическое отделение - отдельный зал обычной столовой или часть общего зала (с числом мест 12 и более), отделенная от последнего перегородкой или другими способами. Полагается, чтобы при нем были помещение для раздачи (отпуска) блюд, варочный цех или участок в общей кухне для приготовления диетических блюд. Практически правильно подразделять диетические отделения на: а) собственно диетотделение (имеет свои производственный цех и обеденный зал); б) диетзал (имеет только свой обеденный зал); в) диетуголок, для которого выделяют 12 - 20 мест в общем обеденном зале. Диетические столовые и собственно диетические отделения позволяют осуществлять диетпитание в полном объеме. В диетзалах и особенно в диетуголках изготавливается обычно небольшой ассортимент несложных диетических блюд. Диетуголки целесообразны только при малом количестве нуждающихся в диетпитании.

Общее количество мест в расположенных на территории высшего учебного заведения диетстоловых (отделений) для студентов, профессорско-преподавательского состава и обслуживающего персонала должно составлять 2% расчетного количества студентов (СНиП II-68-78 "Высшие учебные заведения"). В средних специальных учебных заведениях диетпитание организуется при необходимости.

Число мест для диетпитания на промышленных предприятиях в зависимости от принадлежности к различным министерствам и ведомствам составляет 45, 50 или 60 мест на 1000 работающих в основной смене. В среднем для промышленности, а также строительства (стационарных, временных, передвижных столовых) на диетпитание выделяется 50 мест на 1000 работающих в основной смене, а в столовых транспортных предприятий - 30 мест на 1000 работающих в основную смену.

По планировке, назначению и составу основных помещений диетстоловые сходны с пищеблоками (столовыми) санаториев. Главные особенности: наличие буфета, гардеробной и комнаты отдыха для посетителей. Для больных с открытой формой туберкулеза выделяют изолированный зал с отдельной моечной столовой посуды, имеющей приспособления для ее стерилизации. Состав и площади помещений диетстоловых зависят от числа посадочных мест и количества реализуемых блюд (СНиП II-Л8-71).

Соблюдение санитарно-гигиенического режима в пищеблоках является сложной задачей, что связано с особенностями лечебного питания: приготовлением большего числа различных блюд в разных количествах и в разные сроки, частым питанием больных, многообразием диет, одни из которых встречаются редко, другие - часто. При изготовлении диетических блюд распространены различные виды их измельчения и протирания, что создает опасность обсеменения болезнетворными микробами с их возможным последующим размножением. Поэтому на всех этапах приготовления пищи необходим усиленный и постоянный санитарно-гигиенический надзор. Особое внимание надо уделять строгому соблюдению поточности производственных процессов, их механизации, общему санитарному режиму во всех помещениях, санитарной обработке оборудования, инвентаря и посуды, приему, хранению и кулинарной обработке пищевых продуктов, раздаче готовой пищи, личной гигиене и профилактическим обследованиям персонала. Основные санитарно-гигиенические требования к работе пищеблоков лечебно-профилактических и санитарно-курортных учреждений и диетстоловых представлены в "Санитарных правилах для предприятий общественного питания" (утверждены Министерством здравоохранения СССР 31.03.76 г. (№ 1410) и в других официальных материалах, которые рассматриваются в последующих разделах.