Санитарное содержание оборудования, инвентаря и посуды

Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций, глистных заболеваний.

Для мытья посуды используют моечные машины и моечные ванны (см. раздел "Производственное оборудование, инвентарь и посуда"). Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной оборудуют 5-гнездные моечные ванны. С учетом мощности пищеблока (столовой) мытье кухонной и столовой посуды проводят в разных помещениях или общем, разделенном экраном. Моечные обеспечивают горячей водой от сети водоснабжения или от кипятильника непрерывного действия. Для мытья и обеззараживания применяют препараты согласно "Перечню моющих и дезинфицирующих средств, допущенных для оборудования, инвентаря и посуды, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами" (утвержден МЗ СССР 17.12.79 г. № 2112-79).

Моющие средства: "Прогресс" - для ручной мойки столовой посуды, тары и оборудования (5 г на 1 л воды); "Дон" - для ручной мойки столовой посуды (1 г на 1 л воды); тринатрийфосфат - для ручной мойки (10 г на 1 л воды); паста "Специальная-2" - для мытья посуды, оборудования, инвентаря (по инструкции на этикетке); "Посудомой" - для мойки в моечных машинах или вручную (соответственно 1 столовая или 1 чайная ложка на 1 л теплой воды); натрия карбонат, сода кальцинированная - для ручной мойки (до 20 г на 1 л воды); "Фарфорин" - для моечных машин (1 чайная ложка на 5 л воды). При использовании препарата "Прогресс" учитывают, что снижение температуры воды до 30°С резко ухудшает его моющие свойства. Не следует применять горчицу (недостаточен моющий эффект, раздражает кожу рук мойщиц) и мыло, которое плохо смывается при наличии царапин на посуде.

Дезинфицирующие средства: осветленный раствор хлорной извести и хлорамин (см. раздел "Санитарное содержание помещений").

Режим мытья столовой посуды вручную: 1) удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в бачки; 2) мытье щеткой в воде (50°С) с моющими средствами; 3) дезинфекция (10 - 15 мин) во 2-м гнезде ванны 0,2% растворами хлорной извести или хлорамина (200 г осветленного раствора хлорной извести или 20 г хлорамина на 10 л воды - 1 ведро); 4) ополаскивание - "ошпаривание" чистой водой не ниже 65°С в 3-м гнезде ванны. Посуду загружают в металлические сетчатые вкладыши с длинной ручкой и ополаскивают из шланга с душевой насадкой; 5) просушивание в сушильных шкафах, на специальных полках или решетках.

Для буфетных инфекционных, туберкулезных, кожно-венерологических больниц (отделений) и в моечных залах диетстоловых для туберкулезных больных такой способ обеззараживания недостаточен. Посуду стерилизуют в автоклаве (паровом стерилизаторе).

Режим мытья стеклянной посуды. Стеклянную посуду моют отдельно от столовой в двухгнездной ванне в двух водах (50 - 60°С); добавляют моющие средства в 1-м гнезде и ополаскивают во 2-м. Ополаскивать кипятком посуду не следует, так как при этом лопаются стаканы; высушивают посуду в опрокинутом виде на решетчатых полках. В инфекционных и приравненных к ним больницах (отделениях) лучше заменить стаканы на чашки, которые можно кипятить.

Режим мытья кухонной посуды. Посуду освобождают от остатков пищи деревянными лопатками, резиновыми скребками, моют в 1-м гнезде мойки водой (45 - 50°С) с моющими средствами, ополаскивают во 2-м гнезде мойки водой (не ниже 65°С), высушивают на решетчатых полках в опрокинутом виде. Можно ополаскивать пищеварочные котлы, кастрюли с помощью гибкого шланга. Пригоревшую пищу не соскабливают, а отмачивают теплой водой с кальцинированной содой. Кухонную посуду можно мыть в специальных моечных машинах с помощью гидроабразивных смесей. Предусмотрено два режима мойки: быстрый - для посуды, в которой готовились супы, бульон, компот; медленный - для посуды из-под пюре, каш, макаронных изделий. Просушенную кухонную посуду хранят в перевернутом виде на стеллажах. Металлическую посуду, кроме полированной, очищают пастами или порошками: "Светлый", "Гигиена", "Пемоксоль-2", "Санитарный-2" и др. После очистки загрязненной поверхности посуду тщательно промывают и ополаскивают. Для удаления с кухонной посуды накипи применяют порошки "Фоспор" и "Антинакипин". Алюминиевую посуду моют мылом, так как от щелочных растворов (сода) она темнеет.

Режим мытья столовых приборов. Ложки, вилки, ножи моют с добавлением моющих средств, ополаскивают проточной водой (не ниже 65°С), прокаливают 2 - 3 мин в жарочных или духовых шкафах, стерилизаторах ШСС-80.

Режим мытья оборудования. Все рабочие металлические части машин по окончании работы разбирают, очищают от остатков пищи, промывают с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком, просушивают в духовом шкафу или насухо протирают чистой, тканью. Мелкие детали, кроме режущих частей (ножи мясорубки, шинковальных машин), можно прокаливать в жарочном шкафу или кипятить 10 мин.

Режим мытья инвентаря.Металлический инвентарь после промывки с моющими средствами и ополаскивания прокаливают в духовом шкафу. Деревянный инвентарь (разделочные доски, лопатки, мешалки) очищают от остатков пищи, промывают водой (50°С) с моющими средствами, ополаскивают водой (не ниже 65°С) и просушивают на решетчатых металлических стеллажах. Для полного обеззараживания разделочные доски кипятят 10 мин в 2% растворе кальцинированной соды или 15 - 20 мин без соды. Клеевые разделочные доски нельзя кипятить, их моют горячим 2% раствором соды, протирают 0,2% раствором хлорной извести или хлорамина и через 30 мин ополаскивают горячей водой. Разделочные столы с металлической поверхностью моют теплой водой с мылом или моющими средствами и обдают горячей водой. Сито, марлю, через которые процеживают бульон и соки, кондитерские мешочки для крема моют в горячей воде с моющими средствами, ополаскивают, кипятят 15 мин и после просушивания хранят в закрытой маркированной посуде. Щетки, мочалки для мытья посуды после работы моют с моющими средствами, кипятят 10 - 15 мин, просушивают и хранят в специально выделенном месте. Подносы для обеденных залов моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают, протирают маркированными салфетками. Чистую сухую посуду и инвентарь убирают в шкафы. Термосы и тару моют отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах или отдельном помещении. У термосов сначала моют наружную, а затем внутреннюю поверхность, потом ополаскивают горячей водой. При обеспеченности паром организуют термосомойки.

Моечные ванны после использования моют и обдают кипятком, а моечные машины после работы очищают, промывают горячей водой с содой и насухо вытирают.

Бачки для сбора отходов и мусора очищают по заполнению - не более ²/₃ объема. После работы бачки независимо от объема заполнения очищают, промывают 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой, просушивают. Контейнеры для пищевых отходов после удаления отходов промывают 2% раствором соды и дезинфицируют 10% осветленным раствором хлорной извести.

Диетсестра и заведующий производством (шеф-повар) контролируют качество мытья посуды, оборудования и инвентаря, уделяя особое внимание частоте смены и температуре воды в моечных ваннах, дозировке моющих и дезинфицирующих средств.