Гигиена, профилактические обследования и обучение персонала

Личная гигиена. Работники пищеблока (столовых) обязаны приходить на работу в опрятной одежде и обуви, перед работой принять душ, а при его отсутствии - вымыть руки со щеткой и мылом, лучше дезинфицирующим - типа "Гигиена", надеть чистую санодежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Личные вещи запрещено заносить в производственные цеха. Нельзя закалывать санодежду булавками, а в карманах ее хранить сигареты, деньги, шпильки и т. д., чтобы они не попали в пищу. Запрещено курение в производственных помещениях. Перед посещением уборной надо снимать санодежду, а после посещения - тщательно мыть руки дезинфицирующим мылом. Ногти следует коротко подстригать. Смену санодежды производят по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня. Носить санодежду вне производственных цехов запрещено, хранить ее следует отдельно от домашней. Администрация обеспечивает регулярную стирку санодежды; запрещается ее стирка в индивидуальном порядке в домашних условиях. При переходе от обработки сырых продуктов или полуфабрикатов к готовым следует обязательно мыть руки. О порезах и ожогах рук, расстройствах стула и повышенной температуре, а также инфекционных заболеваниях в семье работники немедленно сообщают администрации (диетсестре). На предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для первой доврачебной помощи.

Профилактические обследования. Все поступающие на работу обязаны пройти медицинский осмотр, включая кожно-венерологический, рентгенологическое исследование на возможное наличие туберкулеза, исследования на носительство возбудителей кишечных инфекций и глистов. В дальнейшем персонал проходит медицинский осмотр 1 раз в 3 мес, рентгеноскопию легких - 1 раз в год и периодически, по указанию санэпидстанции, - обследование на бактерио- и глистоносительство. Диетсестра проводит ежедневно до начала работы осмотры с целью выявления гнойничковых заболеваний кожи, нагноившихся ожогов или порезов, ангин (с записью в специальном журнале). Лица с указанными заболеваниями временно отстраняются от работы с готовыми продуктами. Лица, подвергающиеся дегельминтизации, от работы не отстраняются, кроме носителей остриц и карликового цепня. Не допускаются к работе или временно отстраняются от нее лица, у которых выявлены инфекционные заболевания (дизентерия, сальмонеллез, паратифы, сифилис и др.), бактерионосители, а также лица, у которых в семье или квартире имеются больные брюшным тифом и паратифом (до предъявления справки от санэпидстанции).

Гигиеническое обучение. Поступающие на работу в пищеблок (столовую) должны прослушать курс гигиенической подготовки (санитарный минимум) со сдачей зачета. Работники, имеющие непосредственное соприкосновение с пищевыми продуктами, оборудованием, инвентарем и посудой, проходят в дальнейшем гигиеническую подготовку 1 раз в 2 года со сдачей зачета. Результаты всех медицинских обследований и гигиенической подготовки вносят в личные медицинские книжки, а диетсестра - в журнал медицинских обследований со списком работников пищеблока (столовой).

Техника безопасности. Для персонала должны быть созданы нормальные условия труда - освещение, отопление, вентиляция, обеспечены меры по профилактике травматизма. У рабочих мест вывешивают предупредительные надписи, инструкции по технике безопасности и санитарные правила. Администрация пищеблока (столовой) обеспечивает инструктаж по технике безопасности, а также производственной санитарии всех сотрудников и контролирует соблюдение ими требований по охране труда. Вводный инструктаж по письменным инструкциям проводит администрация, имеющая право приема на работу. Инструктаж на рабочем месте (непосредственно у оборудования) проводит руководитель работы (шеф-повар, заведующий производством, повар и др.). Инструктаж проводят индивидуально по следующим вопросам: ознакомление с технологическим процессом на данном участке, с конструкцией и эксплуатацией оборудования (пуск, особенности работы, аварийная остановка и др.), возможные опасные моменты, меры предосторожности (предохранительные приспособления), санитарное содержание рабочего места. Завершается инструктаж проверкой практических навыков. Запрещается допуск к работе неподготовленных лиц. Инструктаж на рабочем месте разделяют на первичный - при поступлении на работу и повторный - 1 раз в 3 мес. При грубом нарушении персоналом правил техники безопасности, несчастных случаях, изменении технологического процесса проводят внеплановый инструктаж. Журнал инструктажей по технике безопасности входит в документацию пищеблока (столовой).