Руководство, штаты и обязанности диетологической службы

Общее руководство организацией питания в стационарах лечебно-профилактических учреждений осуществляет главный врач или его заместитель по медицинской части, а в медицинских отделениях - их заведующие. Ответственность за обеспечение пищеблока продуктами, оборудованием, инвентарем, посудой, спецодеждой возлагается на заместителя главного врача по административно-хозяйственной части (АХЧ). Непосредственное методическое и организационное руководство лечебным питанием осуществляет врач-диетолог, должность которого установлена в больницах, имеющих более 500 коек (на 300 - 500 коек - полставки). При отсутствии этой должности руководство лечебным питанием возлагается на одного из лечащих врачей. Указания и рекомендации по вопросам диетологии врача-диетолога или другого выделенного врача обязательны для персонала пищеблока. Врач-диетолог руководит работой диетсестер, участвует в подборе и расстановке кадров на пищеблоке, проводит занятия по повышению их квалификации. Он разрабатывает 7-дневные меню по основным диетам и проверяет ежедневные меню, контролирует качество поступающих продуктов, условия их хранения и сроки реализации, правильность кулинарной обработки пищи, соответствие ее диетам, участвует в бракераже готовой пищи, контролирует расход ассигнований на питание с учетом продуктовых норм, энергоценности и химического состава рационов. Врач- диетолог контролирует выполнение санитарно-гигиенических требований к работе пищеблока.

По штатным нормативам должность диетсестры установлена на каждые 200 коек (на 100 коек - полставки), в туберкулезных и инфекционных больницах - на 100 коек (на 75 коек - полставки), в психоневрологических больницах - на 400 коек. Наиболее опытную диетсестру назначают заведующей кухней, в административном подчинении которой находится персонал кухни. В больницах, не имеющих диетсестры, наблюдение за работой кухни возлагается на старшую медсестру или одну из медсестер. В крупных больницах из общего числа диетсестер выделяют диетсестер для специализированных отделений (гастроэнтерологические, ожоговые и др.). Диетсестры отделений непосредственно подчинены старшей сестре и заведующей отделением и получают инструктаж от врача-диетолога и заведующей кухней.

Штатные нормативы персонала кухни представлены в табл. 36. Старший (шеф) повар руководит работой производственной бригады кухни (повара, рабочие кухни, мойщики посуды) и подчинен заведующей кухней. Повара находятся в подчинении диетсестры, а при наличии шеф-повара - последнего.

Таблица 36. Персонал кухни больниц^*, ^**

^* (По книге П. Н. Майструка и Г. А. Дунаевского. Организация диетического питания, - Киев: Здоров'я, 1980)

^** (В больницах свыше 600 коек число должностей увеличивается на каждые 100 коек на 1 должность повара и 2 должности рабочих кухни)

Санитарки-буфетчицы медицинских отделений получают пищу из кухни и раздают ее больным. От палатной работы и ухода за больными, не связанного с питанием, буфетчицы освобождены. Буфетчицы непосредственно подчинены заведующей и старшей сестре отделения, а также его диетсестре. На 30 коек отделения выделяется 1 должность буфетчицы; в ожоговых отделениях - 3 должности независимо от числа коек.

В больницах, имеющих свыше 200 коек, создается консультативно-совещательный орган - совет по лечебному питанию, в состав которого входят; главный врач, его заместитель по АХЧ, старшая сестра, врач-диетолог, диетсестра - заведующая кухней, старший повар, заведующие и диетсестры отделений. Основные задачи совета; 1) разработка мероприятий по улучшению организации лечебного питания; 2) утверждение новых диет и рецептур блюд, плановых 7-дневных меню диет; 3) обсуждение вопросов снабжения пищеблока продуктами и технологическим оборудованием, выполнения продуктовых норм, качества готовой пищи; 4) обсуждение организации питания больных в отделениях; 5) утверждение планов повышения квалификации диетологической службы; 6) разработка мероприятий по повышению знаний по лечебному питанию всех работников больницы. Четкая работа диетологической службы зависит от точного распорядка дня и знания своих обязанностей. График работы персонала кухни составляет ее заведующая совместно с шеф-поваром. Перечень обязанностей диетсестер, шеф-повара и повара дан в "Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях", утвержденной МЗ СССР 05.04.57 г.

Подобные перечни желательно разработать с учетом местных условий на каждого работника пищеблока.

Обязанности диетсестры лечебно-профилактического учреждения. Диетсестра является руководителем всей практической работы кухни и ее персонала. Диетсестра отвечает за приготовление и распределение блюд, соблюдение санитарно-гигиенических правил и всю постановку дела на кухне. В обязанности диетсестры входит: 1) составление сводного больничного порционника на основании, порционных требований медицинских отделений; 2) составление требований на продукты питания для больных, оборудование, инвентарь и посуду для кухни; 3) проверка качества продуктов при их поступлении на кухню и контроль за правильным хранением суточного запаса продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи; 4) составление при участии старшего повара и под руководством врача-диетолога недельного и ежедневного меню, картотеки блюд и раскладок на изготовляемые блюда; 5) подсчет химического состава энергоценности и стоимости рационов; 6) общее руководство технологией приготовления блюд, контроль за правильностью закладки продуктов и выхода блюд; 7) организация C-витаминизации блюд; 8) снятие проб (бракераж) выпускаемой пищи; 9) контроль за правильностью отпуска продуктов и блюд из кухни в отделения согласно поступившим заказам, а также за порядком приема передач для больных; 10) учет поступающих на кухню продуктов, отпущенных блюд и представление в бухгалтерию необходимых сведений; 11) контроль за полным использованием ассигнований на питание больных; 12) организация и участие в проведении занятий со средними медицинскими работниками и персоналом кухни по лечебному питанию; 13) участие в подборе и расстановке персонала кухни, составлении графика их работы и обеспечение их трудовой дисциплины; 14) контроль мероприятий по охране труда и технике безопасности на кухне, предварительных и периодических медицинских обследований персонала кухни; 15) контроль за соблюдением санитарно-гигиенических правил, установленных для пищеблоков.

Обязанности диетсестры отделения больницы. Диетсестра отделения организует питание больных в соответствии с назначением врачей и осуществляет постоянную связь с кухней. В ходе повседневной работы она: 1) составляет порционные требования на питание больных, утверждает их у заведующего отделением и направляет на кухню; 2) принимает готовую пищу из кухни, контролирует продуктовые передачи больным; 3) обеспечивает правильное распределение пищи; 4) организует обслуживание больных с учетом состояния их здоровья; 5) обеспечивает режим питания больных, находящихся на индивидуальном столе и нуждающихся в более частом приеме пищи, организует разогрев и в отдельных случаях приготовление в отделении наиболее простых блюд (варка яиц, манной каши, киселя и т. д.); 6) помогает врачам в составлении индивидуальных меню и разъяснении больным назначенного им питания; 7) помогает старшей сестре отделения в распределении обязанностей между работниками, осуществляющими питание больных; 8) отвечает за санитарное состояние буфетной, столовой посуды, за организацию обслуживания и хранение личных продуктов больных; 9) участвует в проведении занятий со средним и младшим персоналом отделения по вопросам лечебного питания.

Обязанности старшего (шеф) повара. Шеф-повар отвечает за своевременное приготовление доброкачественной и соответствующей требованиям лечебной кулинарии пищи, за правильную раздачу ее медицинским отделениям, за работу поваров и рабочих кухни. В его обязанности входит: 1) руководство производственной бригадой кухни; 2) участие в разработке 7-дневных меню диет и составлении ежедневных меню-раскладок; 3) получение на складе или в центральной заготовочной продуктов или полуфабрикатов и проверка их качества; 4) инструктаж поваров по приготовлению пищи, выдача им продуктов в соответствии с меню-раскладкой, контроль правильности закладки продуктов и выхода готовых блюд; 5) контроль за соблюдением санитарно-гигиенических и технологических правил на всех этапах приготовления пищи; 6) контроль за санитарно-технологическим состоянием и своевременным ремонтом оборудования, посуды и инвентаря; 7) ответственность за правильное применение механического, теплового и холодильного оборудования, включая инструктаж персонала кухни по технике безопасности; 8) контроль раздачи готовой пищи в отделения; 9) участие в распределении обязанностей работников кухни и проведении занятий по повышению их квалификации, обеспечение их трудовой дисциплины; 10) участие в контроле за санитарным состоянием кухни.

Обязанности повара. Повар лично изготавливает пищу в соответствии с меню и раскладкой и отвечает за количество и качество выпускаемых блюд, за соблюдение технологии их приготовления с учетом требований лечебной кулинарии. Повар в порядке ежедневной работы: 1) получает необходимые для изготовления нищи продукты в соответствии с меню-раскладкой и не допускает приготовления пищи из недоброкачественных продуктов; 2) отвечает за своевременную закладку продуктов и точное соблюдение раскладок; 3) выполняет при приготовлении пищи установленные санитарно-гигиенические и технологические правила, добиваясь максимального сохранения ее питательной ценности; 4) сдает готовую пищу диетсестре или шеф-повару; 5) подает пробу готовой пищи дежурному врачу; 6) выдает готовую пищу в медицинские отделения в соответствии с раздаточной ведомостью или (в маленьких больницах) непосредственно больным, обеспечивая при этом равномерность и правильность раздачи и надлежащий внешний вид блюд; 7) отвечает за санитарное состояние своего рабочего места и строго выполняет правила личной гигиены; 8) проверяет перед началом работы санитарное состояние посуды и оборудования и его исправность; 9) соблюдает правила эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования и техники безопасности при работе с ним; 10) своевременно информирует диетсестру или шеф-повара о всех недостатках, выявленных при приготовлении пищи, о необходимости ремонта оборудования, посуды и инвентаря, находящегося в его ведении.

Обязанности санитарок-буфетчиц: 1) получение готовой пищи и буфетной продукции согласно раздаточной ведомости и доставка их в медицинские отделения; 2) правильное порционирование готовой пищи и буфетных продуктов; 3) обеспечение надлежащего внешнего вида блюд и необходимой температуры пищи при ее выдаче; 4) обеспечение питания больных в соответствии с назначенными им диетами; 5) приготовление чая, других напитков и несложных блюд (яйца всмятку, манная каша, кисель и т. д.); 6) соблюдение должного санитарного режима буфетной и столовой отделения; 7) содержание в надлежащем санитарном состоянии столовой, раздаточной и транспортной посуды; правильное мытье, включая дезинфекцию, столовой посуды; 8) ответственность за сохранность посуды, инвентаря и имущества буфетной; 9) своевременное удаление пищевых отходов; 10) строгое соблюдение правил личной гигиены.