Контроль за качеством продуктов и готовой пищи

При поступлении продуктов на склад (кладовую) пищеблока их доброкачественность проверяет кладовщик при систематическом контроле диетсестры и врача-диетолога. Качество продуктов оценивают органолептически. Характеристика качества основных пищевых продуктов дана в разделе II. В случаях, когда возникают неясности, образцы продукта направляют по согласованию на исследование в лабораторию санэпидстанции или ведомственной службы (не позднее 24 ч - для скоропортящихся и 10 дней - для остальных продуктов). Желательна организация несложных анализов на месте - в лаборатории больницы или самом пищеблоке: кислотность молочных продуктов и хлеба, реакции на свежесть жиров и др. При поступлении молока производят его пробное кипячение. Результаты осмотра заносят в контрольный журнал склада (табл. 44). На недоброкачественные продукты составляют акт и продукт возвращают поставщику. При поступлении особо скоропортящихся продуктов (молочные продукты, вареные колбасные изделия и др.) сопоставляют данные о времени их изготовления со сроками реализации (см. "Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов"). Если срок реализации истек, продукт не принимают вне зависимости от органолептических показателей.

Таблица 44. Журнал контроля за качеством поступающих продуктов

При поступлении продуктов на кухню их качество контролируют старший повар или повар и диетсестра. Записи при этом не производят. В случаях, когда возникает сомнение, приглашают врача-диетолога или дежурного врача. После первичной обработки продуктов проверяют качество полуфабрикатов. Взвешивание полуфабрикатов и отходов (пищевых, например кости, и непищевых - кожура картофеля и др.) производит повар в присутствии диетсестры - заведующей кухней, дежурного врача. Полученные данные записывают в производственный журнал (табл. 45).

Таблица 45. Производственный журнал

Для записи отходов от мяса и рыбы взвешивают все обработанное сырье, для картофеля достаточно 10 - 20 кг; по потерям устанавливают процент отходов. Запись в журнале служит основанием для выписки дополнительных продуктов при повышенном количестве отходов (некондиционное сырье) или сдачи в кладовую избыточного сырья по сравнению с нормой закладки продукта нетто.

Проверку качества готовой пищи проводят совместно диетсестра - заведующая кухней и дежурный врач перед выдачей пищи из кухни в отделения и в присутствии повара-изготовителя, а главный врач и врач-диетолог - в различное время и вне зависимости от пробы, производимой дежурным врачом. Снятие пробы (бракераж) проводят согласно "Инструкции по контролю за качеством готовой пищи в лечебно-профилактических учреждениях", утвержденной Главной медицинской инспекцией Министерства здравоохранения СССР 05.04.57 г. Пробу снимают непосредственно из котла в соответствии с перечнем блюд в меню-порционнике. Определяют фактический выход блюд, их температуру, органолептические показатели, соответствие блюд диетам.

Объем первых блюд устанавливают на основании данных о емкости кастрюли (котла), которая должна быть заранее отмечена на ее наружной стенке, и количества заказанных порций. Массу одной порции каши, пудинга, запеканки и др. определяют путем взвешивания всего количества в общей посуде, вычета массы тары и деления на количество порций. Из порционных изделий (котлеты, биточки, рыба жареная и др.) взвешивают 5 порций в отдельности для установления равномерности распределения массы, а также общую массу 10 изделий (порций), которая не должна иметь отклонения в меньшую сторону. Кроме пробы из котла, проводят пробу оформленных блюд наиболее массовых диет. При отпуске блюд и кулинарных изделий допускаются отклонения ±3% от нормы выхода, но масса 10 порций не должна отклоняться от нормы. Результаты пробы записывают по каждому блюду в меню-порционник, а общую оценку - в бракеражный журнал (табл. 46).

Таблица 46. Бракеражный журнал

Соблюдение весовых норм при изготовлении полуфабрикатов и отпуске готовой пиши является одним из важнейших факторов, обеспечивающих полноценное питание. Готовые блюда могут быть отобраны в буфетных для определения химического состава и норм вложения в санитарно-пищевой лаборатории. Отбору не подлежат блюда, приготовленные из промышленных изделий (колбасы, сосиски, сыр и др.), и такие блюда, как мясо или рыба куском и др., где достаточно определения массы.

Необходимы периодический опрос больных и проверка наличия несъеденных остатков пищи в отделениях (в столовых и моечных буфетных). Значительные остатки могут указывать на плохое качество пищи. Однако надо учитывать, что у больных может быть угнетение аппетита, а при некоторых заболеваниях - извращение вкусовых ощущений.

Органолептическая оценка - важнейший метод оценки качества готовой пищи, позволяющий выявить нарушения рецептур, правил приготовления блюд, их соответствия диетам и немедленно принять меры к устранению дефектов. При органолептической оценке пищи можно ориентироваться на "Методические указания по лабораторному контролю качества пищи", утвержденные приказом Министерства торговли СССР № 294 от 31.12.81 г.

Для органолептической оценки пищи необходимо иметь: поварскую иглу для определения готовности мяса и рыбы, ложку, вилку, нож, термометр, миску с кипятком для ополаскивания ложек, тарелки, стакан с холодным чаем для прополаскивания рта. При органолептической оценке пищи наиболее важными показателями являются: внешний вид, консистенция, запах и вкус. Оценку производят при температуре подачи блюд.

При определении внешнего вида и консистенции обращают внимание на цвет, форму, размер, структуру (в разрезе), однородность, сочность, рассыпчатость, крошливость и т. д. Запах определяют до пробы и при проглатывании пищи после прожевывания. При определении вкуса пищу задерживают во рту, перекатывая языком для равномерного распределения в полости рта. Оценку вкуса начинают с наименее соленых, сладких и других блюд с выраженным вкусом. Если блюдо очень горячее, вкус определяют после охлаждения. Необходимо делать перерывы между пробами, избегать многократных проб одного блюда (наиболее полное восприятие вкуса дает первая проба), исключать задержку ощущений вкуса, прополаскивая рот чаем. Пробу производят при умеренной сытости - в середине срока между последним и следующим приемом пищи.

Органолептическая оценка качества пищи дается по пятибалльной системе:

5 баллов (отлично) - блюда по всем показателям соответствуют рецептуре, диете и требованиям кулинарии;

4 балла (хорошо) - блюдо изготовлено в соответствии с рецептурой, требованиями кулинарии, но имеет небольшие исправимые дефекты (недосол, недостаток оформления);

3 балла (удовлетворительно) - блюдо имеет отклонения от требований кулинарии, но пригодно к употреблению (нарушения консистенции, не соблюдена форма нарезки и др.);

2 балла (неудовлетворительно) - блюдо неудовлетворительно по одному или нескольким показателям (недоварено, недожарено и др.). Это блюдо признают условно годным при исправлении недостатков. Если это невозможно, блюдо подлежит полной переработке;

1 балл (абсолютный брак) - блюдо недоброкачественное и не пригодное к употреблению (резкий посторонний запах, несвойственный вкус и др.).

Примеры указанной оценки качества пищи даны в табл. 47 - 49. Существенным дефектом, заставляющим низко оценить блюдо или изделие и даже признать их неудовлетворительными для отдельных диет, является их несоответствие диете. Примеры: посоленные блюда на диеты № 7 и 10; сладкие блюда с сахаром на диеты 8 и 9; использование пассерованных овощей в супах диет № 1 и 5; панировка блюд из рубленого мяса на диеты № 2 и 0; наличие толстой корочки у сырников на диету № 2 и т. д. Таким образом, требования к органолептическим показателям пищи в обычной и лечебной кулинарии могут не совпадать.

Ниже рассмотрена техника бракеража по органолептическим показателям основных групп блюд. Диетсестра - заведующая кухней должна обсудить выявленные при бракераже дефекты с поварами пищеблока.

Супы. Для отбора пробы суп перемешивают черпаком и отливают в тарелку. Сначала пробуют жидкую часть без добавления сметаны. В заправочных супах (щи, борщ и др.) с мучной пассеровкой жидкая часть должна быть не расслоившейся, слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. Далее разбирают плотную часть, проверяя соответствие рецептуре (наличие моркови, свеклы и т. д.). Каждую составную часть оценивают отдельно по консистенции, готовности, форме нарезки, очистке овощей. Зерна круп и бобовых должны быть мягкими. Затем пробуют блюдо целиком с добавлением сметаны. Недопустимые дефекты: горький вкус от подгоревшей муки и прогорклой крупы; недоваренность овощей, круп, бобовых; переваренность овощей, макаронных изделий, пересол; комки заварившейся мучной пассеровки; затхлый и другие посторонние запахи; чрезмерная кислотность у щей из квашеной капусты; пригорелый вкус в молочных супах.

Суп-пюре должен иметь нежную консистенцию густоты жидкой сметаны, на поверхности без пленки и отстоявшегося жира. Суп должен быть однородным по всей массе, без отстоявшейся жидкости и осевших частиц. Не допускаются хлопья свернувшегося льезона - смеси яичных желтков с молоком (суп перегрели), вкус пригорелого молока или муки, наличие грубых непротертых частиц.

В прозрачных супах основное значение имеют цвет, вкус и прозрачность бульона, консистенция гарниров, которые должны быть мягкими, но сохранившими форму. Дефектами холодных супов (свекольники, щи зеленые, фруктовые и др.), являются недоваренные или переваренные, плохо очищенные и неаккуратно нарезанные овощи и фрукты, чрезмерно кислый вкус, пересол, вспенивание или другие признаки закисания свекольников, окрошки.

Мясные блюда. Важным показателем качества является консистенция. Мясо куском должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной (при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корочками восстанавливать свою первоначальную форму), рыхлой, сочной. Обращают внимание на соотношения между мышечной и жировой тканями, правильность деления на порции по массе и расположению мышечных волокон, соответствие формы изделий их названию. Если блюда подаются с соусом и гарниром, то все составные части исследуют отдельно; если блюдо соусное (гуляш, бефстроганов), то оценка дается блюду в целом. Блюда из отварного мяса должны быть доведены до полной готовности: нежная консистенция, вилка (поварская игла) свободно входит в толщу мяса, вытекающий сок бесцветный, окраска на разрезе серая. При недоваренном мясе сок и поверхность разреза розовые. Такое мясо дефектно в кулинарном и эпидемическом отношении. Песочное, "сухое" отварное мясо указывает на нарушение санитарных правил - после порционирования перед раздачей оно не кипятилось в бульоне. Блюда из жареного мяса (бифштексы, антрекоты и др.) не должны быть пережаренными, без поджаристой корочки (изделия не жарились, а припускались), жесткими - плохо отбиты, использована непредусмотренная часть мяса, нарезаны вдоль волокон. Не допускаются сухожилия, пленки, мелко раздробленные косточки.

Блюда из котлетной массы должны быть сочными, мягкими; с ровной без разрывов поверхностью; на разрезе - однородная консистенция без кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Мажущаяся консистенция указывает на использование излишне свежего или повышенного (более 15%) количества хлеба. Не допускаются розово-красный оттенок фарша, привкусы хлеба, кислый, затхлый и другие посторонние привкусы и запахи. Серая, влажная поверхность указывает на то, что изделия припускались в бульоне, а не жарились.

Таблица 47. Шкала органолептической оценки качества блюда 'Каша рисовая или манная жидкая (с молоком)'

Запеченное мясо под соусом должно быть сочным; на поверхности блюда - глянцевая, тонкая корочка; куски мяса или другие изделия легко отделяются от сковороды. Высыхание соуса под корочкой не допускается.

Блюда из домашней птицы. Поверхность кусков должна быть чистой, без остатков пеньков на крыльях, кости аккуратно перерублены, а внутренняя поверхность зачищена от остатков крови и внутренностей. Допускаются, но считаются дефектами надрывы кожи и следы пеньков. Горький привкус указывает на раздавливание желчного пузыря при потрошении. Консистенция кусков должна быть мягкой и сочной, обеспечивающей легкое отделение мяса от костей. Признаки порчи (посторонний запах) появляются прежде всего на внутренней стороне кусков и у костей.

Рыбные блюда. Проверяют соответствие вида рыбы меню и правильность ее разделки. Брюшная полость должна быть зачищена от сгустков крови, черной пленки; жабры удалены; у кусков из хвостовой части плавник полностью удален. У готовой рыбы мякоть сочная, мягкая, но не крошащаяся (с сохранением формы нарезки), легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей недоведенной до готовности рыбы мякоть розоватая. Этот кулинарный дефект имеет и эпидемиологическое значение. Куски отварной и припущенной рыбы должны быть целыми, сохранившими форму. У осетровых рыб степень готовности определяют проколом поварской иглы - она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренных рыб мякоть нежная, без хруста, легко разделяется на слои.

У жареной рыбы мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое или крошливое; корочка светло-коричневая, на изломе цвет от белого до серого; не должно быть отставания панировки и наличия в ней крупных частиц.

Запеченная рыба должна иметь тонкую глянцевую румяную корочку с невысохшим под ней соусом; не допускается наличие костей, кроме блюд из запеченной целиком мелкой рыбы; куски и гарнир не должны пригорать и прилипать к сковородке.

Таблица 48. Шкала органолептической оценки качества блюда 'Картофельное пюре'

Изделия из котлетной массы должны быть нежными, сочными, рыхлыми, однородными (без кусочков хлеба и мякоти рыб), без костей, с непотрескавшейся поверхностью. Их дефекты: легко разваливаются (в фарш не добавлены яйца), имеют запах и привкус кислого хлеба (длительное хранение), другие посторонние запахи, деформация, липкий фарш, недожаренность или пережаренность.

Блюда из яиц. Скорлупа вареных яиц должна быть чистой. У сваренных всмятку яиц белок вблизи скорлупы наполовину уплотнен, а желток - жидкий, у яиц "в мешочек" - белок плотный, желток - полужидкий. Консистенция омлетов должна быть нежной, поверхность - зарумяненной, без подгорелых мест. Запах и вкус зависят прежде всего от свежести яиц.

Блюда из творога не должны иметь кислого, горького привкуса, затхлого запаха. Консистенция сырников - нежная, не резинистая, без частиц непротертого творога, поверхность зарумяненная, без трещин и подгорелости. Суфле, пудинги характеризуются пористостью, сочностью, в них не должно быть комков.

Блюда из круп и макаронных изделий. Кашу тонким слоем распределяют по дну тарелки и проверяют наличие посторонних примесей (плохо перебрана крупа), комков. В кашах и изделиях из них не должно быть затхлого запаха, привкуса горечи, подгоревшей каши. В рассыпчатых кашах должны быть набухшие, мягкие, сохранившие форму, отделяющиеся зерна. У вязких каш зерна хорошо набухшие, разварившиеся, слипающиеся между собой. В горячем виде эта каша держится на тарелке горкой, не расплываясь. При неправильной варке консистенция неоднородная, имеются комки. Пример оценки качества каши дан в табл. 47.

Таблица 49. Шкала органолептической оценки качества блюда 'Мусс яблочный (на манной крупе)'

Отварные макаронные изделия должны быть мягкими, упругими, с сохраненной формой, легко отделяться друг от друга. Дефектами являются деформация от переваренности, слипаемость (переварены или плохо откинуты), привкус и запах затхлости, ослизлость.

Овощные блюда. Проверяют качество очистки (наличие потемневших мест, "глазков", кожицы), однородность величины и формы нарезки, консистенцию, вкус, запах.

Вареные и припущенные овощи должны быть мягкими, но не деформированными. Овощи в молочном соусе - мягкие, частично разваренные, без запаха подгоревших молока и овощей. Оценка качества картофельного пюре дана в табл. 48.

Тушеные овощи должны иметь мягкую, сочную консистенцию, сохранять форму (кроме кабачков, тыквы, картофеля). Дефекты: запах пригорелых и пареных овощей; у тушеной капусты - перепаренность, "жидкая" консистенция, очень кислый или пресный вкус.

Жареные овощи должны быть без подгорелости, участков недожаренности, запаха "запаренных" овощей, привкуса прогорклого жира. У картофельных котлет консистенция пышная, рыхлая, нетягучая, без комков. У морковных и капустных котлет консистенция нежная, однородная, без крупных кусочков овощей.

У запеченных овощей поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест, разрывов. Овощи, запеченные под соусом, должны быть покрыты им. Дефекты запеканок: непропеченность, подгорелость, трещины, изделие крошится, тягучая консистенция у картофельных запеканок. Дефекты картофельного рулета: масса плохо протерта, поверхность с глубокими трещинами, изделие разваливается, фарш выпадает.

Соусы. Сначала определяют консистенцию соуса, переливая его тонкой струей. Большинство соусов в горячем виде имеет консистенцию жидкой сметаны. Жидкая часть должна быть без комков и плотных частиц. Недопустимые дефекты соусов: посторонние неприятные запахи и привкусы; запах сырой муки и клейкость (муку не пассеровали); запах и вкус подгорелой муки (перепассеровали); водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы (очень слабый бульон); пересол; комки заварившейся муки - мучную пассеровку заварили очень горячей водой и не процедили; наличие темных крупинок и горького вкуса (подгорели овощи); плохо зачищены овощи (наполнители). Основные дефекты сметанных соусов: применение сметаны с повышенной кислотностью, посторонними привкусами или недовложение ее, дефекты от мучной пассеровки (привкус горелого, комковатость). Молочные соусы должны быть однородной консистенции, белого или светло-кремового цвета, сладковатого вкуса. Дефекты: свернувшееся молоко, комки, темный цвет от подгоревшей муки.

Сладкие блюда. К недопустимым дефектам относятся: посторонние привкусы и запахи (гнилых плодов, недоброкачественных яиц, подгоревшего молока и др.), недостаточная сладость (уменьшена закладка сахара), нехарактерная консистенция (муссы осели, комки заварившегося крахмала в киселях и др.).

В компотах сироп должен быть прозрачным, плоды мягкие, но не разваренные. Не допускаются загнившие и червивые плоды. Дефектами являются слабо выраженный вкус (нарушена рецептура или мало настояли после варки), мутный осадок на дне (все плоды заложили в сироп одновременно без учета срока варки), наличие плодоножек, семян, косточек (плохо перебрали и зачистили плоды).

Густые кисели имеют плотную консистенцию - сохраняют свою форму, не растекаясь; полужидкие - консистенцию густой сметаны. Кисели из отжатого сока должны быть прозрачными, а из протертых плодов могут быть мутными. Дефекты: кисель жидкий (переварен, мало крахмала); на поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаждением); кисель из отжатых соков не имеет цвета, вкуса и аромата ягод (сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовления); мутный кисель из соков (долго хранили); в киселях из плохо протертых плодов попадаются их частицы; на поверхности густого киселя выделилась вода (долго хранили); молочный кисель с запахом подгорелого молока.

Желе - консистенция должна быть студнеобразной, сохраняющей форму на изломе, но не грубой и нерезинистой. Дефекты: желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); непрозрачное ягодное желе (плохо процедили или не осветлили); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина, если его плохо замочили и не растворили полностью. Самбуки должны иметь упругую консистенцию, однородную, мелкопористую массу. У пудингов должна быть поджаристая корочка, мягкая и нежная консистенция. Закал не допускается. Непропеченный пудинг внутри липкий, сырой, на воткнутый нож прилипает непропеченная масса. Оценка качества муссов дана в табл. 49.

Изделия из теста. Оценивают внешний вид (характер поверхности, окраску, состояние корочки), состояние мякиша (пропеченность, степень пористости, отсутствие непромеса, закала), качество начинки и ее соотношение по рецептуре с тестом. Вареники и пельмени должны сохранять форму, не иметь разрывов оболочки, обнажения фарша. Поверхность их не должна быть липкой, ослизлой.