Организация лечебного питания в санаторно-курортных учреждениях

В санаторно-курортных учреждениях (санаториях) лечебное питание получают в среднем 65% отдыхающих, а при заболеваниях органов пищеварения - 98 - 100%. Различия в организации лечебного питания в санаториях и больницах обусловлены в основном следующим:

1. В санаториях находятся лица с хроническими заболеваниями вне обострения или с нерезким обострением, а также в период выздоровления после острых заболеваний. Это отражается на применяемых в санаториях диетах: а) очень строгие диеты (№ 1а, 4, 5а, 7а, 10а. 10и) используются редко - при обострении заболеваний; б) допустимо некоторое смягчение диетических ограничений в номерной системе диет санаториев сравнительно с больницами.

2. Находящиеся в санаториях ведут активный образ жизни и соответственно их энерготраты выше, чем у больных в больницах, поэтому в санаториях энергоценность диет увеличивают на 15 - 20% сравнительно с применяемыми в больницах за счет сбалансированного увеличения всех пищевых веществ. Для большинства диет (кроме № 8 и 9) энергоценность должна составлять в среднем 13,4 - 14,2 МДж (3200 - 3400 ккал).

3. Прием в санаториях бальнеологических и грязевых процедур требует изменений режима питания (см. "Режим питания").

4. Значительные ассигнования на питание в санаториях, превышающие таковые в больницах, позволяют расширить ассортимент продуктов и блюд в диетах и организовать питание по полуресторанной системе с предварительным заказом блюд.

5. Питание в санаториях сконцентрировано в больших обеденных залах (см. Устройство пищевого блока и диетических столовых"), что облегчает контроль за его проведением.

6. Штаты пищеблока санаториев отличаются от больниц, в частности обслуживание осуществляют официантки.

Общее руководство лечебным питанием в санаториях возлагается на главного врача или его заместителя по медицинской части. Непосредственное методическое и организационное руководство осуществляет врач-диетолог или один из лечащих врачей. Должность врача-диетолога вводится на 500 и более коек в санаториях для лечения заболеваний органов кровообращения, пищеварения, обмена веществ, почек. Должность диетсестры устанавливают с учетом числа питающихся в санатории: от 100 до 149 человек - 1 должность, от 150 до 399 - 2 должности, выше 400 - дополнительно 1 должность на каждые последующие 250 человек. Наиболее опытную диетсестру назначают заведующей пищеблоком. Ей подчинен персонал столовой и кухни. Работу кухни возглавляет шеф-повар (заведующий производством). Штатные нормативы работников пищеблока даны в табл. 50.

Должностные обязанности диетсестры, шеф-повара и повара санатория соответствуют таковым для больниц (см. "Руководство, штаты и обязанности диетологической службы").

Для рассмотрения методических и организационных вопросов лечебного питания в санаториях или на курортах с несколькими санаториями создается консультативносовещательный орган - совет по питанию, в составе которого находятся главный врач санатория (курорта), врач-диетолог, диетсестра, шеф-повар и другие специалисты; функции совета по питанию изложены в разделе "Руководство, штаты и обязанности диетологической службы".

На крупных курортах создают пищевые технологические лаборатории, которые контролируют качество сырья, полуфабрикатов и готовых блюд, полноту вложения, химический состав рационов, соблюдение рецептур блюд, а также проводят работу по повышению квалификации поваров. Поступающему в санаторий врач приемного отделения назначает ориентировочную диету по одному из дежурных столов (№ 1, 5, 9, 15). Одновременно оформляется заказ на питание, пересылаемый диетсестре. Для поступающих после ужина следует организовать в столовой или приемном отделении вечерний чай (хлеб с маслом, печенье, чай с сахаром). Окончательная диета назначается лечащим врачом с учетом характера заболевания и состояния питания больного. Назначение диеты отмечают в истории болезни и в санаторно-курортной книжке. В обеденном зале диетсестра закрепляет за прибывшими места и информирует о порядке работы столовой.

В санаториях общего типа применяют диеты № 1, 2, 5, 7/10, 8, 9, 15 (общий стол). Значительная часть отдыхающих получает общий стол. Это не исключает включения других диет, особенно при обострении заболеваний. В специализированных санаториях обязательны соответствующие диеты: для лечения болезней органов пищеварения - № 1б, 1, 2, 3, 4, 4в, 5а, 5, 5п; органов кровообращения - № 10а, 10, 10с; почек и мочевыводящих путей - диета № 7 и ее варианты, № 6 и 14; обмена веществ - варианты диет № 8 и 9; туберкулеза - № 11 и ее варианты. Принципы составления плановых и ежедневных меню, меню-раскладок диет, порядок оформления порционников (заявок на питание), выписки продуктов, контроля за качеством готовой пищи, C-витаминизация питания в санаториях такие же, как в больницах (см. "Организация лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях"). Однако для различных санаториев рекомендованы разные принципы построения питания и, следовательно, составления меню: 1) предварительный заказ блюд; 2) предварительный заказ комплексных рационов; 3) беззаказное меню.

В санаториях, где не требуется специальная диетотерапия (болезни органов дыхания нетуберкулезного характера, гинекологические, неврологические заболевания и др.), применяют систему предварительных заказов блюд на следующий день с выбором отдельных блюд по приемам пищи из назначенной диеты. Для этого в недельном меню в основные приемы пищи включены 3 - 4 показанных для той или иной диеты блюда (например, в диете № 5 на обед борщ вегетарианский, суп-лапша, суп рисовый с овощами). Выборное меню удовлетворяет вкусовые привычки больного, однако при этом нередко нарушается сбалансированность пищевых веществ в диете, ее энергоценность, правильность сочетания блюд. Например, больной может выбирать преимущественно мясные или мучные блюда в течение дня и даже недели. Вместо этой полуресторанной системы можно использовать предварительный выбор и заказ комплексных рационов в трех вариантах по каждой диете. Такие рационы равноценны по энергоценности и химическому составу, но меню их различно. Поэтому в санаториях, где требуется соблюдение строгих диет, часто ограничительных (некоторые болезни органов пищеварения, почек, ожирение, сахарный диабет), целесообразна система выбора одного из вариантов комплексных диет. Наиболее оправдана эта система для диет № 5п, 7б, 7в, 8, 9. Следует отметить воспитательное значение комплексных диет, демонстрирующих больным образец правильного лечебного питания. При любой системе питания меню отпечатывают на карточках, на которых надо указать краткую характеристику диеты. Больные делают заказы путем отметки номера выбранного блюда или номера комплексного рациона. Номера суммируются диетсестрой и вносятся в порционные требования на кухне. Строгое беззаказное меню необходимо при обострении некоторых хронических заболеваний (диеты № 1а, 4, 5а, 7а, 10а).

Таблица 50. Штаты работников кухни и столовой санаторно-курортных учреждений^*

^* (По книге П. Н. Майструка и Г. А. Дунаевского. Организация диетического питания, - Киев: Здоров'я, 1980)

^** (В санаториях для лечения заболевания органов пищеварения с числом коек 100 и более добавляют 1 должность повара)

Сезонные 7-дневные меню разрабатывают на основе характеристик номерной системы диет (см. "Характеристика основных лечебных диет"), ассигнований на питание для различных санаториев и рекомендуемых наборов продуктов. Представленные в табл. 51 и 52 примерные продуктовые наборы составлены с учетом инструкции "Организация диетического питания в санаторно-курортных учреждениях", утвержденной Министерством здравоохранения УССР 21.08.79 г. Продуктовые наборы являются ориентировочными и могут изменяться в зависимости от диеты и местных условий. Не обязательно, чтобы ежедневно в меню вводился весь рекомендуемый набор продуктов. Важно, чтобы за 7 дней количество продуктов в среднем соответствовало этому набору.

Таблица 51. Примерный продуктовый набор на 1 человека в день (в г) для санаторно-курортных учреждений

Таблица 52. Примерная норма выдачи буфетных продуктов на 1 человека в день (в г) для различных диет санаторно-курортных учреждений

Нормы буфетных продуктов по каждой диете утверждаются главным врачом санатория. В зависимости от динамики массы тела в период пребывания в санатории (еженедельно отмечается медсестрой в санаторно-курортной книжке) энергоценность диет изменяют прежде всего за счет буфетных продуктов. Это особенно важно при болезнях обмена веществ, С учетом предварительных заказов в недельном меню предусматривают не менее трех предлагаемых блюд по каждой диете. Эти блюда должны иметь сходный химический состав, одновременно удовлетворяя вкусы и запросы больных и отдыхающих. Для облегчения труда персонала кухни одно блюдо можно включать в ряд диет. Желательно отразить в меню национальные и местные особенности питания. Для праздничных дней целесообразно иметь отдельное меню с более нагрузочным питанием, включением деликатесных продуктов. Недопустимо завышение энергоценности рационов, в частности за счет сахарсодержащих продуктов. Следует учитывать, что отдыхающие нередко докупают именно кондитерские изделия.

Значительные ассигнования на питание в санаториях требуют разумного их использования при составлении меню. Если стоимость рациона оказалась ниже нормы, то следует добавить в диету прежде всего свежие фрукты, ягоды, овощи, их соки или мед вместо сахара. Надо организовывать в обеденном зале "витаминные столы" ("зеленую горку"): на отдельном столике помещают овощные и фруктовые салаты, зелень, соки овощей и плодов, которые можно брать не нормированно. Следует использовать в питании новые продукты повышенной пищевой ценности и специальные диетические продукты (см. раздел II). Характеристика режима питания в санаториях дана в разделе "Режим питания".