Заправочные супы

В состав заправочных супов входят жидкая часть и гарнир. Готовят их вегетарианскими и на бульонах (диеты № 2, 11, 15); на диеты № 0, 4 - на слабом бульоне. Гарнирами служат овощи, крупа, бобовые, макароны, лапша, клецки и др. Загустителем является пассерованная мука. Продукты закладывают только в кипящую жидкость в определенной последовательности, с учетом сроков варки, с тем, чтобы они доходили до готовности одновременно. Морковь, репчатый лук, томатопродукты кладут пассерованными за 15 - 20 мин до конца варки, мучную пассеровку - за 10 - 15 мин, а соль и специи - за 5 - 10 мин. Варят при слабом кипении. Готовые супы оставляют без кипения на 10 - 15 мин, чтобы жир всплыл и стал прозрачным.

При отпуске в тарелку кладут (в соответствии с рецептурой) кусочки мяса, рыбы, наливают суп, заправляют сливочным маслом или сметаной, посыпают зеленью.

К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, овощные супы, с картофелем, крупой, бобовыми и макаронными изделиями.

Щи. В рецептуру щей входят белокочанная, савойская или брюссельская капуста, капустная рассада, крапива, щавель, шпинат, квашеная капуста, картофель, морковь, лук, петрушка, иногда добавляют свежие помидоры или небольшое количество томата-пасты. Готовят также без картофеля, заправляя мучной пассеровкой.

Щи из свежей капусты (диеты № 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). Белокочанную и савойскую капусту нарезают шашками (квадратиками 2 - 3 см), а брюссельскую оставляют целыми кочешками, удалив испорченные листья. Для щей "ленивых" кочаны режут дольками (5 - 6 см). Некоторые сорта ранней капусты имеют горьковатый привкус из-за высокого содержания гликозидов. Такую капусту перед варкой опускают в кипяток на 2 - 3 мин. Морковь, петрушку, репу, лук репчатый нарезают дольками. Репу предварительно бланшируют, а затем вместе с петрушкой припускают в бульоне или воде с добавлением небольшого количества масла. Лук и морковь пассеруют или припускают (в соответствии с общими рекомендациями).

В кипящий отвар, воду или бульон кладут капусту, доводят до кипения, добавляют подготовленные овощи и варят в течение 20 - 30 мин. За 5 - 10 мин до конца варки кладут свежие помидоры, нарезанные дольками, предварительно ошпарив и удалив с них кожицу. Добавляют по вкусу соль и доводят до кипения. Если щи варят с картофелем, то его нарезают дольками и закладывают после капусты.

На поверхности готового блюда - блестки жира, овощи мягкие, но не переварены, сохраняют форму нарезки, цвет жидкой части - серый; вкус сладковатый с ароматом пассерованных овощей. При отпуске кладут кусочек мяса, сметану и посыпают зеленью (табл. 69).

Щи из квашеной капусты (диеты № 2, 9, 11, 15). Квашеную капусту (кислотностью не более 1,8% молочной кислоты) перебирают, крупные части мелко рубят. Если капуста имеет большую кислотность, то ее отжимают (от рассола) и промывают. Подготовленную капусту кладут в посуду, добавляют масло, томат, немного воды или бульона (20%) и тушат 1¹/₂ - 2 ч. За 10 - 15 мин до окончания тушения вводят нарезанные соломкой или мелкими кубиками пассерованные морковь, лук, петрушку. В кипящую жидкость закладывают тушеную капусту с овощами и варят при слабом кипении 30 мин. За 10 - 15 мин до готовности вводят разведенную водой мучную пассеровку, соль и проваривают. Если щи готовят с картофелем, то его закладывают перед капустой.

В готовых щах капуста мягкая, шинкованная или рубленая, овощи сохраняют свою форму; цвет - светло-коричневыи; аромат пассерованных кореньев; вкус без резкой кислотности. При отпуске щи заправляют сметаной и посыпают зеленью (см. табл. 69).

Таблица 69. Заправочные супы

^* (Справочник по диетологии / Под ред. А. А. Покровского, М. А. Самсонова, - М.: Медицина, 1981)

Щи зеленые (диеты № 2, 3, 8, 11, 15). Щавель и шпинат подвергают тепловой обработке раздельно: шпинат отваривают в бульоне, а щавель припускают. Крапиву погружают на 2 - 3 мин в кипящую воду, откидывают на дуршлаг, обливают холодной водой. Затем зелень протирают. В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный ломтиками, варят 15 мин, вводят протертую зелень, нарезанные мелкими кубиками, слегка пассерованные на масле лук и петрушку и варят 10 - 15 мин, затем вливают разведенную водой мучную пассеровку, солят и проваривают.

Зеленые щи имеют вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки, цвет зеленый или оливковый, вкус без резкой кислотности, аромат пассерованных овощей. При отпуске кладут половинку сваренного вкрутую яйца, сметану, зелень.

Борщи. Кроме свеклы, в борщи входят капуста (свежая или квашеная), картофель, лук, морковь, белые коренья, томат-пюре или томат-паста. Готовят борщи на бульонах (костном, мясном, грибном) и вегетарианскими. Борщи отличаются хорошим вкусом при их приготовлении без соли, что особенно важно для больных, находящихся на диетах № 7, 8, 10, 10с.

Борщ (диеты № 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). В кипящую воду или овощной отвар кладут свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, добавляют тушеную свеклу вместе с пассерованными (припущенными) кореньями и репчатым луком и варят 5 - 10 мин. Вливают разведенную мучную пассеровку, проваривают (10 мин), заправляют солью, сахаром, лимонной кислотой и доводят до готовности (5 - 10 мин). Подкрашивают борщ свекольным настоем.

Если борщ готовят с картофелем, последний нарезают брусочками, остальные овощи - соломкой и закладывают в кипящую жидкость после капусты. Мучную пассеровку не добавляют.

В готовом блюде овощи должны сохранять форму нарезки, быть мягкими, но не переваренными и не помятыми; цвет - от ярко- до темно-малинового; вкус кисло- сладкий, без привкуса сырой муки и свеклы. Отпускают борщ с кусочком мяса, фрикадельками, сосисками, сметаной, посыпают зеленью (см. табл. 69).

Борщ протертый (диета № 2, 4в). Овощи после предварительной тепловой обработки пропускают через мясорубку или протирочную машину, соединяют с бульоном, доводят до кипения, заправляют солью, сахаром. Отпускают со сметаной.

Рассольники. Отличаются от других заправочных супов наличием соленых огурцов, лука (репчатого, порея) и большого количества белых кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака). Кроме того, в некоторые рассольники входят картофель, крупа (перловая, рис), белокочанная капуста. Готовят их на бульонах из мяса, домашней птицы и потрохов, рыбы, грибов и вегетарианскими. Основными полуфабрикатами являются припущенные огурцы и пассерованные или припущенные коренья. Соленые огурцы очищают от кожицы и грубых семян, нарезают ромбиками и припускают с небольшим количеством воды (15 - 20 мин). Кожицу и семена заливают водой, кипятят, процеживают, и полученный рассол вводят в суп в конце варки. Заправляют рассольник сметаной или льезоном.

Рассольник (диеты № 2, 3, 8, 9, 11, 15). Нарезанные ломтиками белые коренья и лук-порей припускают. Лук репчатый нарезают соломкой и слегка пассеруют. В кипящую жидкость (бульон, отвар, воду) кладут припущенные и пассерованные коренья, нашинкованный шпинат, варят в течение 10 - 15 мин, вливают прокипяченный и процеженный огуречный рассол. В готовом блюде овощи сохраняют форму нарезки; жир на поверхности оранжевый, желтый или бесцветный; цвет жидкой части - белый с серовато-зеленоватым оттенком, овощи натурального цвета; вкус острый, немного кислый; запах огурцов и овощей. Отпускают со сметаной, посыпают зеленью. На диету № 8 рассольник варят без соли с ограниченным содержанием рассола и отпускают не более 250 г на порцию. В протертом виде рассольник может быть включен в меню диеты № 2 (см. табл. 69).

Супы овощные с картофелем, крупой и макаронными изделиями. Варят на бульонах, отварах, воде. В готовом блюде должна быть выдержана форма нарезки (в супах с крупой овощи нарезаны мелкими кубиками, с макаронами - брусочками, с вермишелью - соломкой и др.); овощи мягкие, не мятые, часть картофеля может быть разварена; макаронные изделия и крупы должны сохранять форму; жидкая часть прозрачна или с бесцветной мутью; вкус и запах, свойственный продуктам, с ароматом пассерованных овощей. Отпускают супы со сливочным маслом, сметаной, посыпают зеленью.

Овощной суп (диеты № 2, 3, 4б, 4в, 5, 7, 8, 9, 10с, 11, 15). В кипящую жидкость (бульон на диеты № 2, 3, 4б, 4в, 11, 15) закладывают нарезанную квадратиками капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками или дольками, цветную капусту. Через 10 - 15 мин вводят нарезанные кубиками пассерованные или припущенные (на диету № 5) морковь, брюкву или репу (на диеты № 4б,в, 10, 10с без репы и брюквы), пассерованный (дольками) репчатый лук (отварной на диеты № 5, 7, 10), кабачки и зеленый горошек. В конце варки можно положить нарезанные дольками помидоры без кожицы. При отпуске в суп кладут сметану и посыпают зеленью.

Овощной суп с крупой (диеты № 1, 2, 3, 4б,в, 5а, 5, 6, 7, 8, 10, 10с, 11, 13, 15). В кипящую жидкость закладывают крупу (перловую, рис или овсяную), варят 20 - 40 мин. Перловую крупу кладут предварительно в горячую воду и проваривают 1 ч. Вводят нарезанный кубиками картофель, пассерованные или припущенные овощи, томат. На диеты № 1, 4б,в, 5а, 13 суп готовят без лука, в протертом виде. При отпуске кладут сметану, посыпают зеленью петрушки.