Супы протертые

Супы протертые используют для диет № 0, 1а,б, 1, 2, 4, 4б, 13. Приготавливают их из круп, овощей, домашней птицы, мяса и других продуктов, не противопоказанных характеристике диет. По видам приготовления такие супы подразделяются на слизистые, супы-пюре и супы-кремы.

Слизистые супы. Слизистые супы применяют, когда требуется максимально механически щадящая диета (диеты № 0, 1а,б, 4, 4б, 5а, 13). Основой их являются слизистые отвары, полученные при варке круп. Процеженные отвары доводят до кипения, слегка солят. На диеты № 0, 1а, 1б, 1, 13 суп можно заправить льезоном. Масло кладут в тарелку при отпуске. Температура подачи - 60°С. Готовое блюдо должно иметь однородную нежную консистенцию густых сливок, без непротертых частиц продуктов, хлопьев свернувшегося яйца; слабовыраженный вкус и аромат крупы, молока, яиц.

Суп овсяный слизистый (диеты № 0, 1а, 1б, 5а, 5п, 13). В кипящую воду всыпают геркулес, варят при слабом нагреве до полного разваривания не менее часа, процеживают через марлю или сито, не протирая, доводят до кипения, добавляют соль, сахар, охлаждают до 76°С и заправляют яично-молочной смесью (льезоном). Кладут кусочек масла (табл. 71).

Суп рисовый слизистый на мясном бульоне (диеты № 4, 4б, 13). В кипящий слабый бульон кладут рис, варят 3 - 4 ч, процеживают. Слизистый отвар доводят до кипения, заправляют солью. Отпускают со сливочным маслом (см. табл. 71).

Молочный суп с мясным пюре (диеты № 1б, 5а, 5п.). Вареное мясо пропускают 2 - 3 раза через мясорубку с частой решеткой и протирают (через сито или протирочную машину). Рисовый слизистый отвар смешивают с мясным пюре, солят, доводят до кипения, охлаждают до 70°С, заправляют льезоном. При отпуске кладут сливочное масло (см. табл. 71).

Так же готовят суп с куриным пюре.

Супы-пюре готовят из овощей, крупы (крупяной муки), мяса, птицы, печени, рыбы. Основой является белый соус (см. "Соусы"), который в соответствии с характеристикой диеты готовят на мясном, костном, рыбном слабом или вторичном бульоне (диеты № 2, 4, 4б, 4в, 11), овощном или крупяном отваре (диеты № 1б, 1, 5а, 5, 5п, 6, 7, 10а,с, 10, 13). Входящие в состав супов продукты варят, припускают или тушат до полной готовности и протирают на протирочной машине. Трудноразвариваемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Пюре соединяют с отваром (бульоном), доводят до кипения, снимают с поверхности образующуюся пену. Чтобы частицы протертых продуктов не осели на дно и равномерно распределились в бульоне, суп заправляют белым соусом и проваривают (10 - 15 мин). Для улучшения вкуса и придания нежной консистенции вводят (кроме диет № 4б, 4в) льезон. Суп не кипятят, так как разрушается его структура. Белый соус можно заменить разваренным протертым рисом (диеты № 4б,в). Пюреобразные супы должны иметь однородную консистенцию густых сливок, быть без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и хлопьев свернувшегося белка яиц; цвет супов белый, кремовый или соответствует цвету продуктов, из которых он приготовлен; вкус и аромат основных продуктов.

Суп заправляют сливочным маслом. Часть продуктов иногда не протирают, а кладут в тарелку при отпуске в качестве гарнира: мелко нарезанные припущенные овощи, зеленый горошек, отварной рис и др. Отдельно можно подать сухарики (гренки) - пшеничный хлеб, нарезанный мелкими кубиками и подсушенный в жарочном шкафу. Подают при 65°С.

Супы-пюре из овощей (диеты № 1, 2, 4б, 4в. 5, 5п, 7, 10а, 10с, 11, 13, 15). Готовят из моркови, картофеля, кабачков, цветной капусты, помидоров, зеленого горошка и их смеси. Картофель и цветную капусту отваривают, остальные овощи нарезают и припускают до готовности. Овощи протирают вместе с отваром в горячем виде, соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции овощным отваром или молоком (кроме диет № 2, 4б,в), доводят до кипения, добавляют соль, сахар. Затем охлаждают до 70°С и заправляют льезоном. Кладут кусочек сливочного масла (см. табл. 71).

Таблица 71. Супы протертые

^* (Справочник по диетологии / Под ред. А. А. Покровского, М. А. Самсонова, - М.: Медицина, 1971)

^** (Диетическое питание в столовых, - М.: Экономика, 1971)

^*** (Брутто / нетто)

Супы-пюре из крупы (диеты № 1, 2, 5а, 5, 7, 10а, 10, 14, 15). Перебранную и промытую крупу (рис, ячневую, перловую, овсяную) отваривают. Воды на порцию супа берут около 350 мл, учитывая в дальнейшем количество жидкости, вводимое с соусом и молоком. Отвар процеживают, а крупу протирают. Полученную массу соединяют с белым соусом, заправляют солью, сахаром, проваривают, слегка охлаждают, вводят льезон и кладут сливочное масло.

При приготовлении супа-пюре из крупяной муки ее заваривают горячим молоком, бульоном или водой, проваривают 3 - 5 мин, слегка охлаждают и заправляют льезоном.

Можно готовить протертые супы из смеси крупы и овощей.

Суп-пюре из мясных продуктов (диеты № 1б, 1, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10, 11, 13). Отварное мясо, освобожденное от сухожилий и пленок, припущенную печень (кроме диет № 5 и 7) либо мякоть вареной курицы без кожи и сухожилий пропускают 2 - 3 раза через мясорубку, разводят небольшим количеством жидкости и протирают через сито, соединяют с белым соусом, кипятят, слегка охлаждают и заправляют льезоном и сливочным маслом (см. табл. 71).

Супы-кремы. Готовят из разных овощей, их смеси, продуктов животного происхождения, смеси круп и овощей и др. Все продукты подготавливают так же, как для супов-пюре. Протертую массу разводят горячим отваром (молоком или бульоном), соединяют с молочным соусом, помешивая, проваривают 10 - 15 мин, процеживают и доводят до кипения. Заправляют солью, горячими сливками или молоком, сливочным маслом.

Суп-крем из разных овощей (диеты № 1, 2, 4в, 5а, 5, 7, 10а, 13). Очищенные морковь, репу и картофель нарезают крупными дольками. Репу ошпаривают, а затем припускают вместе с морковью. Цветную капусту разделяют на соцветия и отваривают вместе с картофелем. Готовые овощи и прогретый зеленый горошек протирают, соединяют с молочным соусом, разводят горячим овощным отваром до необходимой консистенции и доводят до кипения. Заправляют горячими сливками, солью, сливочным маслом (см. табл. 71).