Соусы на сливочном масле

Готовят на сливочном масле и яйцах либо на масле с добавлением белого соуса. Подают к рыбным и овощным блюдам.

Польский соус (диеты № 1, 11, 15). В растопленное сливочное масло вводят рубленые вареные яйца, лимонную кислоту (кроме диеты № 1), можно добавить зелень петрушки (кроме диеты № 1) или укропа. Эти же продукты вводят в белый соус, приготовленный на рыбном бульоне (кроме диеты № 1). Соус польский должен иметь аромат петрушки и масла, слегка кисловатый вкус, цвет желтый (табл. 77).

Соус голландский (диеты № 1, 2, 3, 4в, 9, 11, 15). В яичные желтки добавляют воду, кладут сливочное масло (¹/₃ нормы) и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане при 75 - 80°С до загустения. Не прекращая нагревания, вводят оставшееся масло, заправляют солью и лимонной кислотой. Часть сливочного масла целесообразно заменить белым соусом, который приготавливают на овощном отваре (диета № 4в). Соусу свойственна однородная, без крупинок, консистенция густых сливок; цвет белый или слегка желтый; тонкий кисловатый вкус. Готовый соус нельзя нагревать выше 70°С (см. табл. 77).

Соус сухарный (диеты № 3, 4в, 6, 7, 10, 11, 15). Сливочное масло растапливают до тех пор, пока из него не выпарится влага, процеживают и добавляют молотые пшеничные сухари, соль (кроме диет № 7 и 10), лимонную кислоту. У готового соуса желтый цвет; вкус сливочного масла, с легкой кислинкой (см. табл. 77).

Таблица 77. Соусы на сливочном масле и масляные смеси

^* (Для белого соуса/для производного соуса)