Блюда из запеченного мяса

Перед запеканием мясо отваривают до готовности. Запекают мясные изделия в жарочном шкафу при 250 - 280°С на противнях или порционных сковородах под соусами сметанным, с луком или томатом, молочным. Мясо нарезают по 1 - 2 куска на порцию, укладывают в смазанную маслом посуду, вокруг обкладывают отварным картофелем или выпускают из кондитерского мешка хорошо взбитое картофельное пюре, заливают соусом, посыпают сыром. Сбрызгивают маслом и запекают до образования на поверхности глянцевой, но не подгорелой корочки. Готовое мясо сочное, легко отделяется от сковороды; высыхание соуса под корочкой не допускается. Готовые изделия не следует хранить, так как их внешний вид и вкус быстро ухудшаются.

Кроме натурального мяса, запекают блюда, приготовленные с мясным фаршем: овощи (голубцы, кабачки, перец, баклажаны) под сметанным или сметанным с томатом соусами и фаршированные протертые овощные массы (рулет, запеканки), последние перед запеканием смазывают яйцом или яйцом со сметаной (см. табл. 82).

Рекомендуют запеченные блюда на диеты № 2, 3, 4б, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15. Запекание под соусами позволяет маскировать несоленый вкус блюд на диеты № 7, 8, 10.

Говядина, запеченная в соусе (диеты № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). На порционную сковороду, смазанную маслом, наливают немного молочного соуса, кладут 1 - 3 кусочка вареного мяса, обкладывают ломтиками вареного картофеля, заливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром (для диет № 7, 10 - сухарями), сбрызгивают маслом, запекают. Отпускают с маслом (см. табл. 82).