Блюда из домашней птицы и кролика

В лечебном питании используют кур, цыплят, индеек и кроликов, не рекомендуют - очень жирных кур, гусей, уток, дичь. В мясе птицы меньше, чем в говядине, соединительной ткани; жиры птиц легкоплавкие, содержат больше незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и легче усваиваются. Мясо кролика по пищевой ценности и кулинарным свойствам близко к куриному. На кулинарные и диетические свойства мяса влияет возраст животных и птиц. Тощее, нежилистое, быстро разваливаемое мясо цыплят и молодых кроликов легко переваривается, поэтому блюда из них в отварном виде включают в меню диет № 1, 4б, 4в, 13, а в жареном (без панировки) - на диету № 2. Бульоны из молодой птицы и кролика получаются слабыми, так как в них содержится меньше экстрактивных веществ, чем в бульоне из взрослой птицы. Вместе с тем увеличенное содержание пуринов в мясе молодняка ограничивает его использование на диеты № 5, 6, 7, 8, 10с. Здесь целесообразно применение мяса взрослой птицы и кроликов в отварном виде. Мясо старой птицы жесткое, с большим содержанием соединительной ткани, поэтому его варят или тушат, а также готовят котлетную массу.

Блюда из отварной и припущенной птицы и кролика. Рекомендуют на все диеты. Кур, цыплят, индеек, кролика для вторых блюд отваривают целиком. Птицу заправляют, чтобы она имела более компактный вид, сохраняла форму, а тушку кролика разрубают на переднюю и заднюю части по последнему поясничному позвонку. Подготовленные продукты закладывают в горячую воду (2 - 2,5 л на 1 кг), доводят до кипения, добавляют коренья, репчатый лук, соль (кроме диет № 7, 8, 10а, 10с, 10) и варят. Готовность определяют проколом поварской иглой в толстую часть ножки (игла проходит свободно, из прокола вытекает прозрачный сок). Время варки цыплят - 20 - 30 мин; молодых кур - 50 - 60 мин; старых - 2 - 3 ч; индеек - 1¹/₂ч; кроликов - 40 - 60 мин. Уварка составляет: для цыплят и индеек - 25%; кур - 25 - 28%. При порционировании готовую птицу разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половину делят на филе и ножку, нарубая их на одинаковое количество кусков. Кролика рубят на 4 - 6 частей в зависимости от величины тушек и норм выхода. Порционные куски заливают бульоном, доводят до кипения и хранят при 55 - 60°С на мармите. Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки: мякоти не менее 65%, внутренние части тушки без сгустков крови, остатков зоба; допускаются, но считаются дефектами надрывы кожи, остатки пеньков на крыльях. Мякоть сочная, мягкая, держащаяся на кости; цвет филе - белый, ножек - серый; аромат, свойственный мясу кур и кролика.

Припускают целиком молодую птицу, а также порционные куски: филе, фаршированные котлеты из филе. Филейную мякоть срезают с грудной части тушки вместе с крыльной косточкой. Малое филе отделяют от большого, удаляют сухожилия. С филе срезают пленки тонким и влажным ножом. Крыльную косточку зачищают, отрубая, утолщенную часть. Для приготовления котлеты натуральной в большом филе делают надрез, вкладывают малое и придают котлете овальную форму. Для фарширования: мякоть отбивают, сверху кладут фарш из кнельной массы или густого молочного соуса с вареными рублеными яйцами, котлету заворачивают, придавая ей форму продолговатой груши. Натуральные фаршированные котлеты из кролика готовят из окорочков и спинной части, которые слегка отбивают и придают им нужную форму.

Цыплят и порционные куски молодых кур укладывают в сотейник, смазанный маслом, наклонно; филе и котлеты - в один ряд; заливают бульоном на ¹/₃ - ¹/₄ высоты и припускают под закрытой крышкой. Филе сбрызгивают лимонной кислотой, чтобы цвет был более белый.

При отпуске на тарелку укладывают порционные куски отварной (диеты № 1, 4б, 5а, 5, 6, 7, 8, 9, 10а, 10с, 10) или припущенной (диеты № 2, 3, 4в, 11, 14, 15) птицы или кролика, поливают сливочным маслом или соусом; рядом продолговатой горкой или букетами укладывают гарнир в соответствии с характеристикой диет: на диеты № 1, 2, 4б, 4в, 13 - овощные пюре, вязкие каи1и; на диеты № 3, 5, 6, 7, 10, 11, 15 - каши рассыпчатые, овощи отварные припущенные; на диету № 14 - любые крупяные гарниры, из овощей - тыкву припущенную, зеленый горошек; на диеты № 6, 8, 9 - зеленые салаты, кабачки, тыкву, огурцы. Соусы: молочный (диеты № 1, 6); белый (диеты № 2, 3); сметанный (диеты № 4в, 5, 7, 10); сливочное масло.

Блюда из жареной птицы и кролика. Рекомендуют на диеты № 2, 3, 4в, 10, 11, 14, 15, причем на диеты № 2, 4в, 10 - после отваривания. Целиком жарят только цыплят, а кур и кроликов - порционным куском. Цыплят смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу на противне с жиром при 200 - 250°С, периодически поливая выделяющимся соком и жиром; через 10 мин после начала жарки температуру снижают до 160°С и доводят до готовности (15 - 20 мин). Готовую птицу нарубают на порции.

Филе из птицы и кролика солят, смачивают в яйце (можно панировать в белом тертом хлебе) и жарят основным способом на сковороде с обеих сторон. Доводят до готовности в жарочном шкафу (3 - 5 мин). Отварную птицу нарубают на порции, панируют в муке, яйце и тертом белом хлебе и жарят основным способом.

Жареную птицу отпускают по 2 кусочка (от филе и от ножки); изделия равномерно прожарены, без подгорелых мест; филе натуральное с аккуратно зачищенной косточкой; из кролика - без косточки. Подают жареные блюда из птицы и кролика с отварными, припущенными, жареными и пюрированными овощами, с рассыпчатыми и вязкими кашами. Сверху кладут кусочек сливочного масла.

Блюда из тушеной птицы и кролика. Рекомендуют на диеты № 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15. Перед тушением кур и кроликов нарубают на куски 40 - 50 г и обжаривают. Можно обжарить тушки целиком, а затем нарубить на куски. На диеты № 4в, 5, 7, 8, 10 птицу и кроликов предварительно варят до полуготовности и рубят по 2 - 3 куска на порцию. Подготовленную птицу тушат в красном (томатном) или сметанном соусе. Тушат также куриные потроха (рагу) - диеты № 11, 15. Отпускают вместе с соусом и тушеными овощами.

Блюда из рубленой птицы и кролика. Готовят из сырой и отварной мякоти птицы и кролика. Для котлетной массы используют филе и мякоть ножек, для кнельной - только филе. Технология приготовления такая же, как из мяса, но в фарш добавляют сливочное масло. Для котлетной массы на 1 кг мякоти идет 200 - 250 г пшеничного хлеба (без корок), 320 - 350 г молока, 20 г сливочного масла; для кнельной массы на 1 кг мякоти - 130 - 150 г пшеничного хлеба, 650 - 700 г молока или сливок, 40 - 60 г сливочного масла, 4¹/₂ - 5 штук яиц. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, зразы, фрикадельки. Для диет № 1, 1б, 2, 4б, 4в, 5а, 5, 5п. 7, 10а, 10, 10с, 13 изделия отваривают на пару (без панировки); для диет № 3, 9, 11, 14, 15 - жарят основным способом (изделия панируют в сухарях или тертом белом хлебе, кроме диет № 2, 9, - см. табл. 85). Из отварной мякоти птицы, измельченной в мясорубке, готовят куриное пюре и суфле.

Таблица 85. Блюда из домашней птицы

^* (Диетическое питание в столовых. - М.: Экономика, 1971)

^** (На диеты № 5, 7, 10 расходуется половина указанной нормы яиц)

^*** (Готовый продукт)

Суфле из кур (диеты № 1а, 1б, 1, 2, 4, 4б, 4в, 5а, 5п, 10а, 13). Мякоть вареных кур дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш, перемешивая, последовательно вводят густой молочный соус, масло, желтки яиц, в конце - взбитые в густую пену белки и осторожно вымешивают. Массу выкладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару или запекают в жарочном шкафу (диеты № 1, 4б, 4в, 5а, 10). Готовое суфле (без заветренной корочки или с тонкой румяной корочкой - у запеченного суфле) имеет нежную однородную консистенцию; цвет белый; вкус и запах, свойственный отварной птице. При отпуске суфле вынимают из формы, укладывают на тарелку, поливают маслом.

Гарниры: картофельное пюре с морковью, рис протертый, отварная вермишель или лапша (см. табл. 85).