Блюда из тушеных овощей

Овощи обжаривают (диеты № 2, 3, 9, 11, 15), припускают до полуговности или варят (диеты № 4в, 5, 6, 7, 8, 10), а затем тушат с соусами, молоком, бульоном и т. п. Только белокочанную капусту (свежую и квашеную) тушат без предварительной тепловой обработки. Готовые тушеные овощи должны быть нарезаны на кусочки одинаковой формы, иметь мягкую, сочную консистенцию, сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы, кабачков, у которых форма частично нарушена; не допускается запах пригорелых овощей.

Капуста, тушенная в молоке (диеты № 5, 6, 7, 8, 9, 10с, 11, 15). Капусту тонко шинкуют и тушат с небольшим количеством воды (15 - 20 мин), вводят молоко, сливочное масло, продолжают тушение до готовности (60 - 90 мин). Затем добавляют молочный или сметанный соус, доводят до кипения. Можно ввести (кроме диеты № 5) вареные рубленые яйца. Отпускают с кусочком сливочного масла (табл. 87).

Овощное рагу с фруктами (диеты № 2, 3, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 15). Нарезанные кубиками морковь и брюкву (предварительно бланшированные) припускают с добавлением воды и масла, вводят нарезанные сырые кабачки, промытый изюм и чернослив (без косточек), сметанный соус и тушат 15 - 20 мин. В готовые овощи кладут яблоки, нарезанные дольками, сахар и тушат все вместе еще 5 мин. При отпуске посыпают зеленью (см. табл. 87).

Таблица 87. Блюда из тушеных и запеченных овощей

^* (Диетическое питание в столовых, - М.: Экономика, 1971)

^** (Для рулета / для фарша)