Суфле

Суфле - воздушный пирог, который подают в горячем виде. Основой служат взбитые яичные белки, которые смешивают с горячим фруктово-ягодным пюре или со сладким яично-молочным соусом (ванильное, шоколадное, ореховое суфле). Подготовленную массу укладывают горкой на смазанную маслом сковороду или в формочку, украшают узорами из этой же массы, выпуская ее из кондитерского мешка. Выпекают суфле при 180 - 200°С в течение 15 - 20 мин. При выпечке увеличивается объем в 2 - 2¹/₂ раза.

Готовое суфле нельзя хранить, так как оно осядет. Подают суфле в той же посуде, в которой оно запекалось. При отпуске посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают молоко или сливки. Готовое суфле имеет нежную пористую консистенцию, быстро оседает при остывании. Рекомендуют на диеты № 1, 2, 3, 4в, 5п, 6, 7, 10, 10а, 11, 13, 15 (табл. 95).

Таблица 95. Суфле и пудинги

^* (Разработано на кафедре технологии продуктов общественного питания Ленинградского ордена Трудового Красного Знамени института советской торговли им. Ф. Энгельса)