Бисквитное пирожное со сливочно-масляным шоколадным кремом

Раздел кулинарных рецептов: Изделия из бисквитного теста

Из бисквитного теста с какао приготовить пирожное, как описано выше. Количество масла, используемого для отделочного крема, следует увеличить за счет масла, из которого приготовляется крем для начинки, так как структура отделочного крема улучшается при повышенном содержании масла. Украсить пирожные жареным миндалем или орехами, которые предварительно очистить и нарубить.

Для теста: мука 1015, крахмал картофельный 85, сахар 1255, меланж 2090, какао-порошок 210; для сиропа (2178): сахар 725, коньяк 68, эссенция 3, вода 800; для крема (2171): сахарная пудра 735, масло сливочное 1375, молоко сгущенное 550, какао-порошок 135, коньяк 5, ванильная пудра 6; орехи для украшения 145. Выход 100 шт. по 75 г.

Сироп для промочки

В кипяченую воду положить сахар и нагреть до кипения, снять пену, охладить до 20°, добавить вино и эссенцию.

Жидкая промочка просасывается через изделия, а густая пропитывает их неравномерно. Изделия, смоченные теплой или горячей промочкой, а также свежевыпеченные изделия, в которые вводится сироп, разваливаются; лучше всего пропитывать изделия сиропом после 12—14-часового созревания изделия.

Сливочно-масляный крем

Масло размять и взбить, добавить ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино, просеянную тонкого помола сахарную пудру и, взбивая, наливать небольшими порциями сгущенное молоко, процеженное через сито. Добавить какао-порошок.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960