Бисквитный торт кофейный

Раздел кулинарных рецептов: Изделия из бисквитного теста

Торт приготовить, как описано в предыдущем рецепте, только прослоить кофейным кремом и пропитать кофейной промочкой.

Поверхность торта украсить кофейным кремом и орехами и сделать надпись «Кофе» из шоколадно-сливочного крема.

Для теста: мука 114, крахмал картофельный 28, сахар 140, меланж 234, эссенция 1; для бисквитной крошки: мука 3, крахмал картофельный 1, сахар 4, меланж 6, эссенция 0,4; для сиропа (2179): сахар 97, кофе 2, коньяк 3, ванильная пудра 4, вода 100; для крема (2166): сахар 140, коньяк 2, масло сливочное 150, яйца 16, ванильная пудра 1, кофе 2, молоко 62; для крема (2164): сахар 18, коньяк 0.2, масло сливочное 20, яйца 3, ванильная пудра 0,4, какао-порошок 2,5, молоко 9. Выход 1 кг.

Примечание. По этому рецепту приготовляют торты весом до 1 кг.

Сливочно-шоколадный крем (шарлот)

Сахар с яйцами растирать веничком в течение 2—3 минут и, помешивая, постепенно вливать в него тонкой струей горячее кипяченое молоко. Смесь, продолжая помешивать, кипятить 4—5 минут до температуры 103— 104°. Затем смесь процедить через частое сито и охладить до 20—22°.

Положить в сливочный крем в начале взбивания какао-порошок или плиточное какао, причем коньяк в этот крем добавлять не надо.

Если крем отсекается, т. е. масло отделяется от жидкости и крем делается рябоватым, нужно слегка его подогреть и взбить лопаточкой или веничком. Если это не помогает, следует добавить сливочное масло или охладить крем, слегка перемешать, вылить на частое сито и, когда жидкость стечет, снова взбить.

Сливочно-кофейный крем (шарлот)

Приготовить сливочный крем с добавлением кофейного сиропа.

Сливочный крем (шарлот)

Сахар с яйцами растирать веничком в течение 2—3 минут и, помешивая, постепенно вливать в него тонкой струей горячее кипяченое молоко. Смесь, продолжая помешивать, кипятить 4—5 минут до температуры 103— 104°. Затем смесь процедить через частое сито и охладить до 20—22°.

Сироп кофейный для крема

В кипящую воду (1/3 часть нормы) добавить кофе, перемешать, довести до кипения, слить отвар через марлю или частое сито. В кофейную гущу налить половину оставшейся воды, варить 5—7 минут и опять слить отвар через марлю. К кофейной гуще снова добавить остальную воду, варить 5—7 минут, после чего в последний раз слить отвар. Поставить его на 10 минут для отстоя, слить, добавить сахар, довести до кипения и охладить.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960