Конвективная (атмосферная) сушка

После общей подготовки — сортировки, чистки, мойки плоды или овощи разрезают на небольшие однородные по форме и размерам части или кусочки и насыпают (настилают) на плоские сита, изготовленные из натянутой на деревянные рамки металлической тканой сетки, листового металла (железо, алюминий) с отштампованными отверстиями, или из прочной редкой полимерной ткани. Отверстия сит желательно иметь по возможности больших размеров, но с учетом размеров частиц высушенного продукта, для лучшего прохождения горячего воздуха. Для каждого вида овощей и плодов приняты определенные размеры частиц.

Сита и листы, заполненные нарезанными овощами или плодами, помещают в камеру или канал, где они попадают в поток горячего воздуха. Здесь продукт постепенно высушивается; при этом, как правило, не применяют интенсивное вентилирование или дутье для перемещения воздуха, хотя вентиляторами лучше регулировать подачу и отсос его. От нагревательных приборов, калориферов, расположенных ниже камеры с продуктами, он поднимается кверху, как бы омывает сырье, поднимается еще выше, над ситами, и через вытяжную трубу выходит наружу.

Для этого способа используют атмосферную сушилку (шкафную), представляющую собой одну или несколько неподвижных этажерок, заполняемых ситами с овощами или плодами (рис. 34). Со всех сторон они закрыты стенками, кирпичными или бетонными (но не деревянными). Снизу, под ситами, в каждой этажерке смонтированы трубчатые нагреватели, калориферы, обогреваемые паром. Они изготовлены из гладких или ребристых труб. На уровне калориферов имеется отверстие в стене для нагревания поступающего из помещения воздуха. Нижнее сито подвергается воздействию выходящего из калорифера наиболее горячего воздуха с самой низкой относительной влажностью; высыхание продукта здесь проходит интенсивнее и быстрее, поэтому определять степень его высушенности в первую очередь следует с нижних сит. Когда на них овощи и плоды высушены, сита вынимают из этажерки, а вышерасположенные перемещают соответственно ниже. Освободившиеся места загружают новыми ситами с сырыми овощами.

Рис. 34. Шкафная сушилка: а — продольный разрез; б — расположение калориферов

На современном сельском консервном заводе следует применять паровой обогрев шкафных сушилок.

При возможности используют так называемую канальную, или туннельную, сушилку, рассчитанную на сушку тоже горячим воздухом. Она представляет собой кирпичный с прямоугольным сечением туннель (канал) длиной 5—15 м и более в зависимости от производительности. Ширина его соответствуют длине листов — 2—2,5 м, высота — 2,5—2,7 м. Вход и выход канала имеют плотно закрывающиеся двери; вдоль него проложен рельсовый путь для установки и передвижения небольших вагонеток типа платформы, на которые устанавливают сита с высушиваемыми продуктами. По углам каждое сито имеет прибитые снизу деревянные угольнички (планки) толщиной 2—3 см для сохранения необходимого расстояния (по высоте) между ситами при установке на вагонетки. Над входной дверью сверху помещают мощные паровой калорифер и вентилятор для подачи нагретого воздуха в загруженный канал. Воздух проходит вдоль всего канала, высушивает плоды и овощи и выходит через вытяжную трубу, установленную в конце канала над выгрузочной дверью.

Вагонетки с ситами, загруженными в начале канала, по мере высушивания продукта перемещают по рельсам (вручную), и когда и они доходят до его конца, то продукт бывает уже высушенным. Каждый раз, когда из канала выкатывают крайнюю вагонетку, весь их ряд передвигают вперед, а на освободившееся место в начале канала вкатывают новую с сырым продуктом.

Туннельные, или канальные, сушилки более шкафных подходят для сельских заводов; недостаток их — строительство на местах, что связано с необходимостью

своими силами приобретать различные материалы, оборудование и др.

Машиностроительная промышленность серийно выпускает готовые механизированные ленточные сушильные установки для поточной сушки практически всех. видов сельскохозяйственных продуктов, в том числе и плодоовощных (рис. 35). На консервных заводах их только монтируют. Затраты труда при использовании ленточных сушилок значительно ниже по сравнению с другими системами.

Рис. 35. Паровая ленточная сушилка ПКС-20. 1 — ведущий барабан; 2 — наклонный транспортер; 3 — калорифер; 4 — ворошитель; 4 — вытяжной воздуховод; 6 — шибер; 7 — шахта; 8 — натяжной барабан; 9 — лентоочиститель

Ленточная сушилка состоит из четырех или пяти ленточных сетчатых транспортеров шириной около 2 м, расположенных один под другим и заключенных в один общий металлический кожух (шахту) с вытяжной трубой в верхней ее части. Длина их зависит от производительности установки. Под каждым транспортером расположены трубы калорифера, что позволяет нагревать их раздельно. Верхняя, первая, лента с сырьем, нагреваемым воздухом от теплоносителя, движется до натяжного барабана, через него ссыпается вниз на несколько ниже расположенную вторую ленту, начало которой несколько сдвинуто (чтобы не было просыпания а продукта) или в конце первой ленты устанавливают наклонный сбросной лоток, направляющий продукт на вторую ленту, которая движется в обратном (первой) направлении. Сырье также нагревается до перехода на третью и так — до нижней, последней.

Воздух засасывается в нижней часта сушилки. Проходя через все ленты и калориферы, он нагревается и отбирает воду на первой, верхней, ленте с самым сырым продуктом, что позволяет существенно экономить энергию.

Для равномерной сушки без «гнезд», слипшихся комков продукта, над лентами укрепляют устройство (ворошитель), разрыхляющее слой сырья. Каждая лента сушилки приводится в движение самостоятельным приводом с вариатором скорости, что позволяет достаточно точно ее регулировать. Для верхней ленты она в пределах от 0,2 до 0,4 м/сек, для остальных - меньшая. Так, если принять скорость верхней ленты за 100, то для второй она составит 80, третьей — 60 и для четвертой — 40. Производительность ленточной сушилки зависит от рабочей поверхности верхней половины сетчатого транспортера, на которую настилается продукт. У четырехленточных сушилок загружаемая площадь составляет соответственно 10, 20, 40 и 80 м²; пятиленточных — 15, 30, 45 и 90 м². Последние несколько удобнее в эксплуатации. У них загрузку сырого продукта проводят с одного конца сверху, а выгрузку с противоположного снизу, поэтому потоки продукта здесь не встречаются.

Для сушки пюре и соков с целью получения из них порошков применяют распылительную сушку, при которой высушиваемую массу тонко распыляют при помощи специальной турбины или сопла для высыхания ее на лету в закрытой камере с горячим воздухом. При вальцовой (кондуктивная) сушке пюре намазывают тонким слоем на гладкие металлические вальцы или барабан, изнутри нагреваемые паром. Вакуумную сушку применяют для пюре, соков и продуктов в виде кусочков. В вакуум-сушилках воздух отсасывается из сушильной камеры мощными вакуум-насосами; выпаривание происходит при пониженной температуре (50—60° и ниже), что способствует лучшему сохранению в сушеных продуктах их вкуса, цвета, аромата, витаминов и др.

Так называемую флюидизационную сушку, или сушку в «кипящем слое», проводят также на ситах с использованием горячего воздуха, подаваемого снизу при помощи специальных вентиляторов с такой силой, что все частицы высушиваемого продукта поднимаются над ситом и находятся в воздухе («кипящий слой») во взвешенном состоянии. При этом длительность сушки значительно сокращается, что позволяет получать готовый продукт хорошего качества при сокращенных затратах.

Наиболее прогрессивная сушка — сублимационная, без нагрева, предусматривающая вымораживание из продуктов влаги в камерах с достаточно глубоким разрежением, вакуумом. Такой способ также способствует сохранению качества продукта почти до уровня свежего.