Предисловие

Питание является процессом, призванным снабдить организм веществами, необходимыми для поддержания жизни и работоспособности, здоровья и хорошего самочувствия.

(9ещества, поступающие в организм с пищей, являются источником энергии и используются для синтеза клеток и тканей. Установлено, что нормальная жизнедеятельность человеческого организма может быть обеспечена при пос 1уплении с пищей около 60 разнообразных веществ, отличающихся по химической природе, биохимической роли их в организме.

Потребность в этих веществах может быть покрыта за счет пищи, приготовляемой из продуктов животного и растительного происхождения. Соотношение этих продуктов в рационе не остается постоянным. Оно изменяется в зависимости от экономических условий, материального уровня жизни населения, контактов с другими странами, способов переработки продуктов.

Растительные продукты являются источником целой группы веществ, которые попадают в организм только с этими продуктами и только в том случае, если растительные продукты потребляют в сыром виде.

Особо следует остановиться на дикорастущих растениях, поскольку их значение в нашем питании недооценивается. А ведь многие из них являются источником таких веществ, которые в культурных растениях не содержатся.

Дикорастущие появляются очень рано весной, в пору, когда наш организм более, чем в другое время года, нуждается в биологически активных веществах, содержащихся в растениях.

Съедобные дикорастущие растения произрастают на всей территории нашей страны. Ассортимент их чрезвычайно широк, химический состав разнообразен. А это значит, что за счет растений можно в немалой степени удовлетворить потребность организма человека в веществах, различающихся по пищевой ценности и биологической активности.

Полнее удовлетворить потребность организма человека в основных пищевых веществах можно, только сочетая продукты растительного происхождения с молоком и яйцами. Благодаря такому сочетанию пища лучше усваивается организмом, обогащается животными белками.

Известно, что в процессе приготовления пищи количество биологически активных веществ, содержащихся в продуктах, уменьшается, кроме того, они претерпевают те или иные изменения, часто неблагоприятные для организма.

Учитывая все это, авторы этой книги предлагают рецепты таких блюд, изделий и напитков, для приготовления которых широко используются сырые продукты. При этом имеются в виду не только традиционно потребляемые в сыром виде фрукты и овощи, но и те, ко-торые, как правило, подвергают тепловой обработке: свекла, репа, брюссельская, савойская и цветная капуста, кольраби, кабачки, айва и др.

Одни овощи имеют нежную сочную мякоть (тыква, кабачки, патиссоны), другие - твердую. И те и другие, чтобы они в сыром виде легче разжевывались, следует нашинковать в виде тонкой соломки или натереть на крупной терке. При измельчении овощей активизируются ферментные системы растений, облегчается выделение сока, что делает приготовленную пищу более сочной и вкусной.

Для повышения усвояемости и улучшения перевариваемости отдельных пищевых веществ рецептами предусмотрено использование одновременно нескольких видов продуктов растительного происхождения в комбинации с разнообразными молочными продуктами и яйцами. Молочные продукты и яйца необходимы для приготовления соусов, заправок, в качестве добавки, улучшающей структуру и внешний вид изделия, повышающей биологическую ценность кулинарных изделий.

В рецептах даны варианты замены одного продукта другим, подсказаны пути создания новых рецептов с учетом структуры продукта, его вкуса и цвета. В зависимости от индивидуальных вкусов можно вносить в рецепты те или иные изменения: добавлять соль, специи, пряности; заменять какой-либо компонент (так, морковь в холодных блюдах можно заменить репой, зеленым горошком, тыквой).

В книгу включены рецепты блюд и изделий с использованием дикорастущих растений, которые улучшают внешний вид, запах и придают своеобразный вкус кулинарным изделиям.

Технология приготовления пищи по предлагаемым рецептам проста, изложена с учетом использования промытых и очищенных продуктов. Общие приемы первичной и тепловой обработки продуктов описаны перед рецептами.

Для получения привлекательных по внешнему виду, однородных по консистенции кулинарных изделий рекомендуется применение миксера. Жир в таких изделиях находится в эмульгированном состоянии, что облегчает его усвоение.

Тепловая обработка продуктов, по мнению авторов, должна быть непродолжительной, чтобы полнее сохранились биологически активные вещества. Предлагается как можно чаще использовать аккумулированное тепло: после непродолжительной варки настаивать приготовляемое блюдо 15—20 мин в посуде с закрытой крышкой, А чтобы тепловое воздействие на продукты было минимальным, их следует тонко шинковать или натирать.

Из приемов тепловой обработки предпочтительнее варка, тушение и запекание. При варке, припускании и тушении продукт не подвергается воздействию температур выше 100° С, при запекании температура в поверхностном слое может повышаться до 120—130° С, однако масса корочки в запеченных изделиях небольшая.

Предварительное замачивание круп и бобовых способствует значительному сокращению продолжительности тепловой обработки их. При замачивании зерна круп и бобовых резко увеличиваются в объеме, при последующей варке семядоли бобовых не растрескиваются.

Блюда, приготовленные по приведенным в книге рецептам, можно использовать в питании как здорового, так и больного человека с учетом особенностей диеты. В диетическом питании специи и пряности исключаются.

Авторы предлагают вниманию читателя много оригинальных рецептов, в которых можно встретиться с непривычными сочетаниями пищевых продуктов, новыми соусами и заправками.

Все рецепты рассчитаны на 5—6 порций. Нормы продуктов даны в удобных для домашнего приготовления мерах: овощи и фрукты — в штуках (с учетом использования средних по величине экземпляров); порошкообразные и тонко измельченные продукты, молоко, кефир, сыворотка, вода — в объемных единицах; масло, сыр, творог, брынза — в весовых.

Норма жидкости, указанная в рецептах супов, может быть увеличена или уменьшена на 10—15%.

Цельное молоко в супах, сладких блюдах и напитках может быть заменено молоком сгущенным без: сахара. Его следует разбавить в два раза кипяченой водой. При изготовлении мучных изделий вместо цельного молока можно добавить сухое (100 г вместо 1 л цельного).

Горошек зеленый свежемороженый можно положить вместо горошка зеленого консервированного, уменьшив норму закладки на 1/3.

В супах и соусах вместо томата-пасты можно использовать натуральный томатный сок (в трехкратном количестве).

В предлагаемых рецептах широко используется мед. При аллергии на этот продукт его следует заменить сахарным песком, уменьшив на 1/5, норму закладки.

Вместо лимонной кислоты можно использовать уксус, а при изготовлении щей, борщей и овощных супов — натуральный томатный сок.

При изготовлении изделий из дрожжевого теста вместо прессованных дрожжей можно положить сухие дрожжи (1/4 часть указанной в рецепте нормы). Сухие дрожжи заливают десятикратным количеством теплой воды (30° С) и оставляют на 1 ч. Можно к дрожжам добавить равное количество муки. Набухшие дрожжи процеживают через сито.

Нелишне напомнить, что употребление в пищу сырых овощей, фруктов и дикорастущих возможно только при строгом соблюдении санитарных правил. Овощи и дикорастущие прежде всего надо тщательно вымыть и очистить, так как поверхность их загрязнена землей, песком. Нарезанные овощи целесообразно хранить раздельно в закрытой посуде и смешивать их только перед использованием. Заправлять салаты соусами, маслом следует непосредственно перед подачей.

Приготовленные изделия, если они сразу не используются, следует хранить в холодильнике в закрытой посуде. Взбитые изделия хранить не рекомендуется. Приготовленную для взбивания смесь можно хранить в холодильнике не более 1—2 ч.