Характеристика растительно-молочно-яичных продуктов

Овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи, зерно, продукты их переработки и дикорастущие растения чаще всего рассматривают как источники углеводов. Однако состав их чрезвычайно разнообразен. Он определяется в основном видом, но зависит и от мест произрастания, и от климатических условий, и от других факторов.

В продуктах растительного происхождения содержатся различные углеводы. Сахара очень легко всасываются и быстро используются организмом. Многие растительные продукты содержат крахмал, который постепенно расщепляется в пищеварительном тракте и используется организмом для энергетических целей.

Входящие в состав овощей и фруктов высокомолекулярные углеводы (клетчатка и пектиновые вещества) благотворно действуют на жевательный аппарат, способствуют укреплению десен, зубов, челюстных мышц.

Овощи усиливают обменные процессы в тканях десен и зубов. При потреблении сырых овощей уменьшается кровоточивость десен. Клетчатка и пектиновые вещества усиливают моторную деятельность кишечника и тем самым улучшают условия прохождения пищи по пищеварительному тракту. Пектиновые вещества действуют успокаивающе на слизистую кишечного тракта, облагораживают кишечную флору. Они адсорбируют и выводят из организма как ядовитые вещества, образующиеся в организме при воспалительных процессах, так и ионы тяжелых металлов (свинец, медь, олово), поступающие из окружающей среды.

Клетчатка и пектиновые вещества способствуют появлению чувства насыщения даже при потреблении небольшого объема пищи, причем чувство это сохраняется продолжительное время.

При недостатке в рационе клетчатки создаются благоприятные условия для развития ожирения, желчнокаменной болезни, сердечно-сосудистых заболеваний.

В продуктах растительного происхождения содержатся белки, количество которых колеблется от 0,5 до 30%. Некоторые из этих белков содержат необходимые организму незаменимые аминокислоты. Такие белки содержатся, например, в фасоли, горохе, картофеле и других овощах.

Имеются в продуктах растительного происхождения и вещества, которые в продуктах животного происхождения не встречаются или содержатся в незначительном количестве: это разнообразные органические кислоты, алкалоиды, дубильные вещества, эфирные масла и красящие вещества.

Органические кислоты активизируют деятельность пищеварительного аппарата, улучшают микрофлору кишечника. Некоторые органические кислоты являются, как и углеводы, источниками энергии. Яблочная и лимонная кислоты оказывают благоприятное действие на обмен жиров, способствуют снижению уровня холестерина и общих жиров в крови и внутренних органах.

Красящие, ароматические и дубильные вещества, алкалоиды влияют на окраску, аромат и вкус кулинарных изделий, способствуют возбуждению аппетита, лучшему перевариванию пищи и повышению ее усвояемости.

Продукты растительного происхождения являются источниками соединений, необходимых для построения ряда биологически активных веществ, играющих большую роль в нормализации процессов обмена, — гормонов, ферментов и др.

За счет продуктов растительного происхождения в значительной степени покрывается потребность организма в водорастворимых витаминах С и группы В. Они являются также источниками провитамина А, витаминов D, Е, К, F, U и др.

С пищей из сырых овощей в организм вводятся содержащиеся в них ферменты, которые влияют на процессы пищеварения и жизнедеятельности.

В овощах и фруктах, а также дикорастущих растениях содержатся фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами. Выделение фитонцидов усиливается при пережевывании пищи, а это в свою очередь благотворно сказывается на состоянии ротовой полости.

При тщательном пережевывании сырых овощей из них извлекаются растворимые вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков и лучшему перевариванию пищи.

Растительные продукты содержат разнообразные минеральные вещества, в том числе щелочные элементы, необходимые для поддержания щелочно-кислотного равновесия в организме.

Овощи и фрукты являются источником воды в рационе, потребление их значительно уменьшает жажду.

Данные о влиянии отдельных продуктов растительного происхождения на функции организма в настоящее время широко используются в лечебном питании.

Сочетание в рационе растительных, молочных, яичных продуктов дает наилучший эффект, предоставляя организму человека разнообразный набор жизненно важных веществ.

Овощи. Все многообразие овощей по их анатомическому строению делят на следующие группы: клубнеплоды (картофель), корнеплоды (морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, свекла, репа, редька, редис), капустные овощи (капуста белокочанная, савойская, брюссельская, краснокочанная, цветная, кольраби), луковые (лук репчатый, зеленый, лук-порей, чеснок); салатные и шпинатные (салат, шпинат, щавель), десертные и пряные овощи (спаржа, ревень, артишоки, укроп, хрен, эстрагон, майоран, базилик и др.), бахчевые овощи (тыква, огурцы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни), томатные (томаты, баклажаны, перец), бобовые и зерновые (зеленый горошек, фасоль, бобы, кукуруза сахарная).

Из клубнеплодов в нашей стране наиболее распространен картофель, в клубнях которого содержится большое количество крахмала. Он является источником витаминов С, группы В, Р и каротина. Основной белок картофеля содержит все незаменимые аминокислоты и потому является полноценным.

В капустных овощах содержится много сахаров, азотистых веществ, органических кислот, витамина С. Особенно много азотистых веществ в брюссельской, цветной и савойской капусте. Эти виды по вкусу и пищевод ценности превосходят белокочанную капусту. Однако белокочанная капуста культивируется в больших количествах, так как отличается высокой урожайностью хорошо хранится зимой как в свежем виде, так и заквашенная. Из сортов белокочанной капусты наиболее це нятся те, у которых плотный кочан с белыми листьями и небольшая кочерыга, богатая клетчаткой. Белокочанняя капуста широко используется для приготовления сала тов, супов и вторых блюд.

Савойская капуста отличается от других видов морщинистыми листьями зеленоватого цвета. Она богата азотистыми веществами и витамином С, очень при ятна на вкус, используется так же, как белокочанная.

Краснокочанная капуста представляет собой очень плотные кочаны небольшого размера с темно красной или фиолетово-красной окраской, обусловленное водорастворимыми красящими веществами. Из красно-кочанной капусты готовят в основном салаты.

Брюссельская капуста — стебель с пучком листьев наверху и прилегающими к нему вплотную мелкими кочешками зеленоватого цвета. Эти прекрасные на вкус кочешки содержат много белков и витамина С. Их можно использовать для приготовления салатов, супов, гарниров, вторых блюд.

Цветная капуста — это, выражаясь по-научному, недоразвитое соцветие, состоящее из плотно сросшихся цветоножек с зачатками цветков. Наиболее вкусна капуста с белыми головками. Цветная капуста богата полноценными белками, витамином С, в ней мало клетчатки, больше фосфора и железа; она широко используется для приготовления супов, вторых блюд и салатов.

Съедобной частью кольраби является утолщенный стебель, покрытый плотной кожицей. По вкусу кольраби похож на кочерыгу белокочанной капусты, но нежнее и сочнее. По пищевой ценности кольраби превосходит белокочанную капусту. Ее используют для салатов, супов, вторых блюд.

Овощи, съедобной частью которых является утолщенный корень, называются корнеплодами. Они содержат углеводы, среди которых преобладают сахара. В одних корнеплодах много клетчатки, в других - эфирных масел. Все они являются источником витаминов, органических кислот, солей.

Морковь среди других корнеплодов выделяется хорошим вкусом, высокой пищевой ценностью, обусловленной не только наличием почти всех основных питательных веществ, но и значительным количеством каротина, который в организме превращается в витамин А. Наибольшее количество каротина содержится в верхних слоях корнеплода, в сердцевине его меньше. Самые ценные по составу сорта моркови с ярко-оранжевой окраской, мякоть у них нежная и сочная.

Столовая свекла отличается некрупными размерами корней красно-фиолетовой или темно-красной окраски без белых прожилок. Свекла известна высоким содержанием сахаров. У темноокрашенных сортов столовой свеклы нежная сочная мякоть, богатая красящими веществами, которые обладают способностью понижать кровяное давление.

Петрушка, сельдерей, пастернак богаты эфирными маслами, поэтому широко используются в кулинарии. По количеству Сахаров корни петрушки не уступают свекле. Несколько меньше Сахаров в сельдерее и пастернаке. Корни сельдерея и пастернака имеют белый цвет, сочны и ароматны.

У петрушки и сельдерея в пищу используют не только корни, но и листья. Зелень петрушки нежна, ароматна, содержит много витамина С, каротина и калия.

Листовой сельдерей имеет более грубые листья но сравнению с петрушкой, однако и они богаты эфирными маслами.

Редис из всех корнеплодов — самая скороспелая культура. В нем содержатся в основном углеводы, из которых 3/4 приходится на сахара. Редис богат эфирными маслами и витамином С, особенно весной.

Для редьки характерны горько-острый вкус и сильно выраженный специфический запах, обусловленный эфирным маслом, в состав которого входит сера. В редьке содержится много клетчатки. Корнеплоды ее имеют плотную консистенцию, поэтому используются в основном в измельченном виде.

Репа по окраске корнеплодов бывает желтомясой и беломясой. Сочные сладковатые корнеплоды богаты витамином С, желтомясые содержат также каротин.

Бахчевые овощи отличаются нежной мякотью, так, как в них мало клетчатки. Содержание Сахаров в них) неодинаково: в дыне и арбузах их больше, чем в тыкве, и значительно больше, чем в кабачках и огурцах. В овощах этой группы меньше минеральных веществ, чем в корнеплодах.

Огурцы содержат много воды, в которой растворены вкусовые вещества, благодаря чему они улучшают аппетит, способствуя лучшему перевариванию пищи. Они хорошо утоляют жажду.

В тыкве много Сахаров, желтомясые сорта богаты каротином. Семена тыквы содержат до 62% ядер, в которых до 40% масла.

Кабачки богаты солями калия. В пищу используют молодые недозрелые плоды с плотной мякотью и мелкими мягкими семенами.

Томатные овощи содержат небольшое количество белков и Сахаров. В мягких нежных томатах мало клетчатки, в баклажанах и перце ее в 2 раза больше. Перец и томаты богаты витамином С, в красных сортах много каротина (провитамин А). Особенно много аскорбиновой кислоты в перце.

Томаты получили широкое распространение благодаря отличному вкусу, высокой пищевой ценности. Из сахаров в томатах содержатся главным образом глюкоза и фруктоза, много в них органических кислот, среди которых преобладает лимонная. Томаты богаты пектином, минеральными веществами, особенно солями железа. Кроме витамина С и каротина в них имеются витамины группы В.

Баклажаны используются в пищу в недозрелом виде. В них относительно много железа и кобальта.

Бобовые овощи - зеленый горошек, фасоль, бобы - заготовляют в стадии молочной или молочно-восковой спелости. Они более других овощей богаты полноценными белками, в них имеется много Сахаров, крахмал, поэтому энергетическая ценность этих овощей высокая. Бобовые овощи содержат витамины группы В, каротин и аскорбиновую кислоту, в зеленом горошке много фосфора.

Луковичные овощи — лукрепчатый, лук-порей и чеснок — отличаются высоким содержанием фитонцидов, нормализующих микрофлору кишечника. Они издавна применяются при лечении воспаления дыхательных путей, глистных заболеваний, астмы и др. В них значительно меньше, чем в других овощах, воды и больше азотистых веществ. Луковичные овощи богаты эфирными маслами, которые обусловливают очень сильный аромат. В них содержатся витамин С и витамины группы В.

Лук репчатый по вкусу делят на острые, полуострые и сладкие сорта. Вкус лука определяется содержанием эфирных масел: чем их больше, тем острее вкус лука.

Чеснок различают по интенсивности аромата: слабый, средний и сильный. По сравнению с другими овощами этой группы в чесноке содержится минимальное количество влаги и максимальное количество азотистых и минеральных веществ. Чеснок богат фосфором и железом.

Салатные и шпинатные овощи ценятся своими нежными сочными листьями, в которых содержатся азотистые и минеральные вещества (кальций, железо, фосфор, йод), витамины группы В, каротин, витамин С.

Из салатных овощей в нашей стране выращивают салаты: листовой, кочанный и ромен. Листовой салат представляет собой розетку длинных (10—15 см) бледно-зеленых листьев, не свивающихся в кочан. Кочанный салат образует рыхлый, округлой формы кочан, состоящий из бледно-зеленых нежных листьев. Салат ромен образует рыхлый, сильно вытянутый кочан из удлиненных овальных листьев. Листья салата ромен более грубые, менее сочные.

Мясистые, сочные, собранные в розетку листья шпината содержат белки и минеральные вещества (железо, калий, кальций, фосфор, йод, медь и др.). С появлением стебля в листьях шпината увеличивается содержание клетчатки, они становятся жесткими, непригодными в пищу.

Щавель представляет собой многолетнее растение, дикорастущее или культурное. В пищу используют молодые неогрубевшие листья. Кислый вкус щавеля обусловлен щавелевой кислотой, которая содержится в основном в виде калиевой соли. В щавеле имеется много калия, фосфора, железа, каротина и витамин С. После выбрасывания цветочного стебля листья становятся грубыми, содержание питательных веществ в них снижается.

К десертным овощам относят ревень и спаржу. В пищу используют разные части этих многолетних растений. У ревеня молодые мясистые черешки листьев длиной 30—70 см, у спаржи — подземные побеги (стебли) толщиной 0,5—2,5 см и длиной 20—25 см. Ревет содержит в основном углеводы, богат кислотами и пек типовыми веществами, является источником витамине С; в спарже — много изотистых веществ, имеются саха ра, витамин С. Побеги спаржи собирают, когда они еще не вышли из земли или только что пробились - в эту пору они бывают сочными, сладкими, ароматными и очень хрупкими.

Из пряных овощей наиболее часто используется в пищу укроп. В нем много эфирных масел, солей кальция, калия, железа и фосфора, витамина С и каротина он содержит также сахара и азотистые вещества.

Хрен отличается особым ароматом и жгучим вку сом, обусловленным аллиловым (горчичным) маслом которое образуется при измельчении хрена из гликозида под действием ферментов. Хрен бывает дикий и культурный. В нем много азотистых веществ, солей калия, кальция, фосфора и железа, а также витамина С. Корневище имеет грубую структуру, что связано с большим количе ством клетчатки.

Эстрагон — многолетнее растение с линейно-лан цетовидными листьями. Он богат эфирными маслами азотистыми и минеральными веществами, витамином С

Базилик - однолетнее растение, листья которой имеют сильно выраженный аромат и приятный кислова тый вкус.

Чабер — однолетнее душистое растение. В пищу используются листья и молодые стебельки до цветении в это время в растении больше всего эфирных масел.

Майоран ценится тем, что его листья и цветочньн почки содержат эфирные масла, дубильные вещества Свежие рубленые или сушеные листья добавляют в салаты, супы, вторые блюда. Майоран придает готовым блюдам своеобразный аромат и сладковато-горьковатый вкус.

Грибы. Съедобными у грибов являются плодовые тела. В сочных мясистых грибах содержится около 90% воды, сухой остаток — это азотистые вещества, углево ды, спирты, липиды, эфирные масла, витамины, крася щие вещества, соли.

Азотистые вещества в грибах составляют от 17 до 43% сухого остатка, при этом на долю белков приходит ся от 15 до 30%. Белки грибов представлены в основном сложными белками, в состав которых входят сахара, гексозамины, аминокислоты и основания. Составной частью этих белков является фосфор. Кроме того, в грибах содержатся простые белки и белки-ферменты.

В состав белков входят все незаменимые аминокислоты, большое количество лизина, триптофана. Данные об усвояемости белков грибов противоречивы.

В грибах имеются разнообразные ферменты, небелковые азотистые вещества, которые в значительной степени обусловливают вкус и аромат грибных блюд.

Углеводы грибов представлены простыми сахарами — глюкозой, трегалозой. Из полисахаридов в грибах содержатся гликоген, углеводы типа гемицеллюлоз, целлюлоза, азотсодержащий углевод хитин. В грибах имеются многоатомные спирты — маннит, инозит, сорбит.

Липиды грибов составляют от 2 до 10% сухого вещества, они отличаются высоким содержанием свободных жирных кислот.

Чрезвычайно разнообразны ароматические вещества грибов. Их применяют для получения экстрактов, используемых как приправы для супов, соусов и др.

По содержанию витаминов некоторые грибы не уступают злаковым. Особенно много витаминов в сушеных грибах — белых, подберезовиках, подосиновиках (витамины РР, В1, В2).

Сушеные белые грибы богаты минеральными веществами, особенно калием и фосфором.

В шляпках грибов содержится больше питательных веществ, чем в ножках.

Свежие, сушеные, маринованные грибы используют для приготовления закусок, первых, вторых блюд, а также фаршей и начинок.

Плоды. В плодах содержатся в основном углеводы, из них количественно преобладают сахара. В образовании вкуса этих продуктов принимают участие органические кислоты, гликозиды, дубильные вещества. Некоторые плоды имеют хорошо выраженный запах благодаря высокому содержанию эфирных масел. В плодах в большем или меньшем количестве содержатся витамины С, Р, а в некоторых и каротин.

Семечковые плоды — яблоки, груша, айва — отличаются сравнительно плотной сочной мякотью, в которой много пектиновых веществ. Если эти продукты проварить с сахаром, то при определенной концентрации сахара и пектиновых веществ можно приготовить желе-подобные изделия.

Косточковые — слива, вишня, черешня, абрикосы, персики — отличаются высоким содержанием Сахаров, органических кислот, пектиновых и дубильных веществ.

В цитрусовых плодах — апельсинах, мандаринах, лимонах, грейпфрутах — содержатся сахара, органические кислоты, витамины С, группы В, каротин.

Богаты сахарами и минеральными веществами бананы, хурма, гранаты, инжир.

Ягоды.Ягоды отличаются значительным содержанием Сахаров, кислот, количество которых колеблется в широких пределах.

Одна из самых распространенных ягод — смородина. Различают черную, красную и белую смородину Черная смородина среди других ягод выделяется высо ким содержанием витамина С, в ней много органических кислот и пектиновых веществ. Изделия из смородины хорошо желируются, особенно если в их состав вводят большое количество сахара.

Крыжовник отличается высоким содержанием са-харов, есть в нем кислоты, витамин С. Большое количество пектиновых веществ позволяет получать из него желе, повидло.

Нежная ароматная мякоть малины содержит много Сахаров и органические кислоты.

Землянику и клубнику любят за хорошо выраженный сладкий вкус. В землянике содержится значительное количество витамина С.

В созревших ягодах брусники имеются бензойная кислота, яблочная и лимонная кислоты, сахара. Брусни ку можно заготавливать впрок моченой. Ее перебирают моют, заливают небольшим количеством прокипяченно охлажденной воды и хранят при 5—6° С. Бруснику мож но замочить и с добавлением сахара, антоновских яблок Из нее варят варенье с небольшим количеством сахара приготовляют пюре.

Голубика растение из семейства брусничных — напоминает чернику, но покрупнее. Вкус ягод приятный кисловатый. Заготавливают голубику впрок сушкой.

Клюква — тоже растение из семейства брусничных

Она отличается высоким содержанием кислот, широко используется для приготовления сладких блюд, напитков, сладких соусов.

Можжуха - небольшой многолетний полукустарник из семейства пасленовых. Плод можжухи — сочная ягода янтарного или красного цвета величиной с вишню. Вкус оригинальный, сладкий с кисловатым привкусом и легкой приятной горчинкой.

Морошка — ягода одноименного травянистого растения - чаще всего используется после мочения. Ягоду заливают водой и ставят на лед. Когда вода приобретает вкус морошки, ее сливают, добавляют сахар и используют как напиток или пьют без сахара. Ягоду повторно заливают водой и оставляют для настаивания. Среди других ягод морошка выделяется значительным содержанием каротина.

Облепиха — ягода с приятным ананасовым ароматом, кислым вкусом, содержит значительное количество жира, витамина С, каротина и других веществ. Из облепихи можно приготовить пюре, которое хорошо хранится после смешивания с сахаром.

Орехи. Орехи отличаются высокой пищевой ценностью, так как содержат много жира (до 60 %), белков (15—22 %), 2—3 % минеральных веществ. Благодаря незначительному содержанию воды орехи хорошо хранятся.

Из нескольких разновидностей орехоплодных хорошо известны орехи лещины, фундук, грецкие орехи, сладкий миндаль, фисташки.

Дикорастущие растения. Съедобные дикорастущие растения издавна используют в питании народов разных стран мира. Нежная, приятная на вкус зелень таких травянистых растений, как кислица, заячья капуста, щавель троицкий, используется для салатов, винегретов, пюре, киселей, начинок для пирогов.

В листьях известной всем крапивы обыкновенной содержится до 17% азотистых веществ, 10% крахмала и 1% сахара. Молодые листья крапивы съедобны. В них имеются витамины С и К, каротин, органические кислоты, дубильные вещества. При использовании в пищу листья крапивы отделяют от стеблей и цветков.

Клевер собирают в период цветения. Цветы его являются медоносом, содержат сахар, пектиновые вещества, ферменты, пигменты.

Черемша, колба, татарский, или сибирс к ий, лук, медвежий дикии чеснок. Два сходных вида с парою широких листьев и продолговатой луковицей. Лук медвежий имеет ползучее корневище, луковица состоит из одного мясистого листа с сильным запахом. Черемша используется в сыром виде, ее солят или квасят. Лук богат витамином С, является хорошим противоцинготным средством.

Свежим огурцом пахнет огуречная трава, листья и молодые стебли которой годны для салатов, супов, пюре.

В корнях одуванчика содержится инулин, в листьях и цветах - спирт-инозит. В пищу можно использовать корень, листья и цветочную корзинку.

Плотные, цельнокрайние, широкоовальные или яйцевидные листья подорожника содержат слизи, каротин, витамин С, гликозиды, дубильные вещества. Их срезают ножницами или ножом, используют в салаты, супы.

Сныть - одна из самых ранних видов зелени, широко распространенная на всей территории СССР. Приятные на вкус пластинки листьев сныти используют в салаты, супы и для вторых блюд. Черешки листьев хорошо замариновать и использовать зимой для супов, приготовления икры и других блюд.

Вместо культурных пряных растений (укропа, петрушки, сельдерея) можно использовать листья ягодников (земляники, брусники, черники), кустарников (малины, смородины, черемухи), деревьев (яблони, облепихи, березы).

Все зеленые листья содержат белковые вещества, углеводы, яляются источником хлорофилла, составные части молекулы которого используются при кроветворении.

Листья ягодников, кустарников, деревьев являются источником разнообразных ферментов, микро- и макроэлементов.

Листья многих растений содержат фитонциды, обладающие бактерицидным действием, витамины, пигменты, слизи, крахмал, камеди, органические кислоты, алкалоиды, ферменты, липиды.

В выпущенной в 1980 г. издательством «Пищевая промышленность» книге А. К. Кощеева «Дикорастущие съедобные растения в нашем питании» дано много интересных и полезных сведений об использовании растений в пищу, там же приведены рецепты разнообразных блюд из них.

Зерно и продукты его переработки. Зерновые культуры подразделяются на хлебные злаки (пшеница, рожь, овес, кукуруза, просо, рис, сорго), гречишные (гречиха) и бобовые (горох, фасоль, бобы, чечевица, соя и др.).

Крупы готовят из разных зерновых культур. Пищевая ценность круп зависит от химического состава зерна и технологии получения крупы. В крупах содержатся белки, углеводы, небольшое количество жира, минеральные вещества и витамины группы В. Основной составной частью всех круп являются углеводы. Наиболее богаты крахмалом рис, кукуруза, манная и полтавская крупы. Меньше крахмала в шелушеном горохе и овсяной крупе. Много белков в бобовых, овсяной, полтавской, манной, перловой и гречневой крупах. Белки шелушеного гороха, гречневой и овсяной круп считаются полноценными. Много витаминов группы В и минеральных веществ содержится в шелушеном горохе, гречневой и овсяной крупах. Мало витаминов в рисе и манной крупе.

Мука разных сортов отличается по пищевой ценности и содержанию биологически ценных веществ. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней клетчатки, минеральных и белковых веществ, а также витаминов группы В. В муке высшего сорта содержится много крахмала и мало белков, выход сырой клейковины составляет 28%. В муке I сорта больше белков, минеральных веществ, клетчатки, меньше крахмала.

Макаронные изделия (трубчатые, нитеподобные, ленточные и фигурные), приготовляемые из пшеничной муки высшего и первого сортов, в зависимости от состава теста делятся на сорта: высший, высший яичный, Т сорт и т. д. Пищевая ценность их также определяется сортом используемой муки. Качество макаронных изделий определяется по цвету, состоянию поверхности, прочности на излом, вкусу, запаху после варки, влажности, кислотности, содержанию лома, крошки и деформированных изделий.

Молоко и молочные продукты. В торговлю поступают разнообразные молочные продукты, молоко, кисломолочные продукты, сыры, молочные консервы, мороженое, масло коровье. Они используются как в натуральном виде, так и для изготовления разнообразных изделий.

Молоко коровье содержит разнообразные вещества, необходимые для жизнедеятельности организма. В среднем в молоке пастеризованном содержится 2,8% белков, 3,2% жира, 4,7% сахара — лактозы, 0,7% минеральных элементов. Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты. В жире молока — более 37% ненасыщенных жирных кислот. Жир находится в молоке в эмульгированном состоянии, что облегчает его усвоение. Минеральные вещества в молоке входят в состав органических и неорганических соединений. В молоке содержатся кальций, фосфор, железо, калий, натрий и почти все микроэлементы: марганец, медь, цинк, свинец, бор, фтор, йод, мышьяк, стронций, литий, титан, кобальт, хром и др. Кальций и фосфор входят в состав белка и легко усваиваются организмом. В молоке они содержатся в соотношении, близком к оптимальному.

Молоко является важным источником витаминов, как жирорастворимых — A, D, Е, так и водорастворимых — С, В1 В2, B12, PP, Н и др.

Из молока или сливок путем сквашивания их получают вкусные кисломолочные продукты, легко усвояемые, отличающиеся высокой пищевой ценностью. Содержащаяся в них молочная кислота подавляет развитие в кишечнике гнилостных бактерий, которые разлагают белки с выделением вредных веществ.

Сметану готовят из пастеризованных сливок, которые сквашивают, а затем подвергают созреванию. Различают сметану жирностью 10, 20, 25, 30, 36 и 40%. Кислотность сметаны составляет не более 90°Т.

Творог получают сквашиванием цельного или обезжиренного пастеризованного молока. Образовавшийся при сквашивании сгусток подогревают, отпрессовывают жидкость и полученный творог охлаждают до 3—7°С. По содержанию жира различают творог жирный 18%-ный, диетический—11%-ный, полужирный— 9%-ный и нежирный.

Простоквашу вырабатывают из молока, пастеризованного при высокой температуре, которое после охлаждения сквашивают, а затем охлаждают до 6— 8° С. В зависимости от применяемого , сырья и состава бактериальной закваски различают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, ацидофильную, южную, варенец, ряженку.

Кефир готовят из пастеризованного цельного или обезжиренного молока, сквашенного закваской, содержащей молочнокислые бактерии и дрожжи. Кефир хорошо утоляет жажду, возбуждает аппетит, регулирует работу кишечника. Молочная промышленность выпускает несколько видов кефира: жирный (6 и 3,2% жира), нежирный, таллинский (1% жира) и нежирный. Кислотность кефира колеблется в пределах 85—120°Т.

Кумыс получают из кобыльего или обезжиренного коровьего молока, сквашенного чистыми культурами болгарской палочки, молочнокислых бактерий и молочных дрожжей, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение. Он отличается значительным количеством растворимых белков, наличием молочной кислоты, углекислого газа и спирта; рекомендуется при туберкулезе, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, почек, сердечно-сосудистой системы. Кумыс из кобыльего молока значительно богаче витамином С, чем кумыс из коровьего молока.

Ацидофилин — напиток из цельного или обезжиренного пастеризованного молока, сквашенного ацидофильной палочкой с добавлением молочнокислого стрептококка и кефирной закваски. Промышленность выпускает ацидофилин жирный (3,2% жира), жирно-сладкий, обезжиренный и обезжиренно-сладкий. Кислотность ацидофилина составляет 75—130° Т.

Сыры отличаются высокой калорийностью, так как содержат большое количество жира и белков. В процессе созревания сыра белки расщепляются. Образующиеся при этом экстрактивные вещества обладают высокими вкусовыми свойствами, возбуждают аппетит. По способу свертывания молока сыры делятся на сычужные, при изготовлении которых добавляют сычужный фермент, и кисломолочные, когда добавляют молочнокислые закваски. По способу приготовления различают сыры твердые и мягкие. У твердых сыров плотное эластичное тесто, меньше влаги, у мягких — мягкая, а у некоторых мажущаяся консистенция, специфический острый вкус и запах. Вырабатывают сыры из коровьего и овечьего молока. Плавленые сыры изготовляют из сычужных сыров с добавлением солей-плавителей, наполнителей, специй.

Масло коровье выпускают сливочное и топленое. Сливочное масло получают сепарированием сливок, концентрированием молочного жира с последующей обработкой. Различают несоленое, соленое, вологодское, любительское, крестьянское сливочное масло, а также масло с наполнителями (шоколадное, медовое, фруктовое) и др.

В основных видах сливочного масла содержится 81,5—82,5% молочного жира и не более 16% водной фазы (пахты), в которой растворено небольшое количество молочных белков, молочного сахара и минеральных солей.

Топленое масло получают, растапливая сливочное масло с добавлением воды, 5% поваренной соли. После перемешивания и отстаивания жир сливают в бочки. Жира в топленом масле содержится 98%, влаги — не более 1 %.

Яйца. Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. Скорлупа составляет 12%, белок 56% и желток 32%. Белок куриных яиц состоит из разных белковых веществ, в нем содержится небольшое количество углеводов и минеральных веществ. В желтке — больше белков (16%), он богат жирами (около 32%), фосфатида-ми, в состав которых входит около 70% ненасыщенных жирных кислот.

Пищевые жиры.

Жиры широко используются в кулинарии для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности кулинарных изделий. Жиры получают из растительного сырья и продуктов животного происхождения. Кроме того, смешивая жиры разного происхождения, готовят комбинированные жиры.

Растительные масла получают из семян масличных культур, мякоти плодов, маслосодержащих отходов, отходов пищевых производств. Растительные масла извлекают из сырья экстракцией или прессованием, после чего их очищают. В зависимости от способа очистки масла подразделяют на нерафинированные, гидратированные и рафинированные. Масло, очищенное только от механических примесей, называется нерафинированным. Оно имеет интенсивную окраску, специфический вкус и запах. Масло, которое после прессования подвергалось механической очистке и гидратации (удаление белковых, слизистых веществ и фосфатидов) называют гидратированным. Рафинированное масло выпускают нейтрализованным недезодорированным и нейтрализованным дезодорированным. Первое после механической очистки и гидратации подвергают нейтрализации, а второе — нейтрализации и дезодорации (удаление ароматических веществ). Рафинированные масла почти прозрачны, почти бесцветны, без вкуса и запаха. При получении таких масел удаляются витамины, фосфатиды, белки, поэтому биологическая ценность их ниже, чем нерафинированных. Они менее стойки в хранении, но в меньшей степени изменяются под действием тепловой обработки, поэтому широко используются для обжаривания. Растительные масла содержат большое количество полиненасыщенных жирных кислот.

Животные топленые жиры (говяжий, бараний, свиной, костный, сборный, куриный, утиный, гусиный) вырабатывают из жира-сырца или костей животных. Топленые жиры различаются по консистенции, температуре плавления и усвояемости. К тугоплавким относят говяжий и бараний жиры, их усвояемость составляет соответственно 80—90 и 80—94%.

Маргарин получают эмульгированием смеси саломасов, кокосового и растительного масла с водой или заквашенным молоком. Эмульсию охлаждают и подвергают механической обработке для придания соответствующей консистенции. Саломасами называют жиры, полученные путем гидрогенизации растительных масел или жиров морских животных и рыб. При гидрогенизации изменяется консистенция жира, из жидкого он превращается в мазеобразный или твердый. Маргарин, приготовленный на молочной основе, по органолепти-ческим показателям напоминает сливочное масло. Однако по жирнокислотному составу он отличается от сливочного масла. Для повышения биологической ценности маргарина в него добавляют витамины А и D, а также группы В.

Кулинарные и кондитерские жиры готовят из растительных и животных саломасов с добавлением или без добавления животных жиров (бараньего, свиного, говяжьего) и растительных рафинированных масел. Кулинарно-растительные жиры делят на гидрожир и сало растительное. К кулинарным комбинированным жирам относят жиры: фритюрный, Белорусский, Украинский, Восточный и маргагуселин. Эти жиры можно использовать для приготовления разнообразных кулинарных изделий и жарения.

Крахмал, сахар, мед. Крахмал в нашей стране вырабатывают в основном из картофеля и кукурузы. Он широко используется при изготовлении разнообразных кулинарных и кондитерских изделий.

Мед — природный продукт сладкого вкуса, вырабатываемый пчелами из соков медоносных растений, главным образом из нектара цветов — состоит из глюкозы, фруктозы и небольшого количества сахарозы, содержит минеральные вещества, витамины, ферменты. Классифицируют мед по источникам сбора, областям произрастания медоносных растений и способу обработки. Основным видом меда, поступающего в торговую сеть, является центробежный, полученный отделением его от сот на центрифуге.

Сахар в нашей стране получают из сахарной свеклы. В зависимости от способа производства вырабатывают сахар-песок, сахар-рафинад и сахарорафинадную пудру.

Вкусовые продукты. Вкусовые продукты содержат вещества, возбуждающие деятельность нервной системы и пищеварительных желез, что способствует лучшему перевариванию и усвоению пищи. Эти продукты содержат разнообразные по химической природе вкусовые и ароматические вещества, что дает возможность разнообразить ассортимент кулинарных изделий.

Чай отличается прекрасными органолептическими свойствами, обладает тонизирующим действием, расширяет сосуды и стимулирует деятельность почек. Чай содержит дубильные вещества, кофеин, эфирные масла, белки, углеводы, красящие вещества, ферменты, минеральные элементы, витамины С, Р, РР, В1 В2, никотиновую и пантотеновую кислоты.

Кофе (зерна) содержит кофеин, азотистые вещества, кофейно-дубильные кислоты, клетчатку, минеральные вещества. Жареный кофе выпускается в зернах, молотым без добавлений и молотым с добавлением цикория и винных ягод. Из жареного кофе вырабатывают кофе растворимый без осадка — высушенный экстракт кофе в виде тонкого порошка коричневого цвета. Кофейные напитки выпускают в виде перемолотых растительных продуктов, которые предварительно обжаривают. Для приготовления таких напитков используют хлебные злаки (ячмень, овес, пшеницу, рожь, цикорий, сою), плоды (яблоки, груши, винные ягоды), орехоплодные (желуди, каштаны, кедровые и буковые орехи), семена шиповника и косточковых, какаовеллу. Готовят напитки с добавлением и без добавления натурального кофе.

Какао получают из бобов какао, которые обжаривают, превращают в крупку, а затем отделяют от оболочки — какаовеллы. Крупку размалывают, из полученной какао-массы отпрессовывают масло, а жмых, содержащий не менее 14% жира, измельчают в порошок.

Большую группу вкусовых продуктов составляют пряности, к которым относят высушенные части растений, содержащие эфирные масла, алкалоиды и гликози-ды. При добавлении приправ в пищу создаются различные оттенки вкуса, появляется приятный аромат.

Горчицу в порошке получают размалыванием высушенных жмыхов, полученных после отжатия масла из семян горчицы. Острый запах и вкус обусловлены наличием аллилового (горчичного) масла.

Мускатный орех — высушенные семена плодов мускатного дерева, растущего в тропиках. В мускатном орехе содержится 7—15% эфирного масла.

Перец бывает четырех видов: белый, черный, душистый и красный. Черный перец — высушенные незрелые плоды тропического кустарника из семейства перечных, темно-коричневые горошины, имеющие жгучий вкус и аромат, обусловленный присутствием эфирного масла. Белый перец — зрелые плоды того же растения — имеет менее острый вкус и более тонкий аромат. Душистый перец — незрелые высушенные плоды гвоздично-переч-ного дерева — отличается приятным ароматом и характерным вкусом. Красный перец, получаемый из высушенного красного стручкового перца, размолотого в порошок, имеет острый жгучий вкус.

Ваниль — плоды тропического растения с сильно выраженным приятным запахом, содержащие ванилин. Плоды ванили (недозрелые стручки) завяливают и ферментируют. Ванилин получают синтетическим путем. Он представляет собой белый кристаллический порошок.

Гвоздика — высушенные нераспустившиеся почки гвоздичного дерева, произрастающего в тропических странах, — обладает сильно выраженным ароматом, содержит до 20 % эфирных масел.

Кардамон — плоды растения из семейства имбирных — отличается тонким вкусом и ароматом.

Кориандр — плоды однолетнего эфиромасличного растения — содержит эфирное масло.

Корица — высушенная кора молодых побегов коричного дерева — ценится эфирными маслами, обладающими приятным ароматом.

Шафран — высушенные рыльца цветов многолетнего растения из семейства касатиковых, окрашенные в темно-желтый или буровато-красный цвет, — отличается приятным ароматом и пряно-горьким вкусом.

Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого дерева благородного лавра с приятным характерным запахом и слегка горьковатым вкусом, содержит эфирное масло, дубильные вещества.

К группе приправ относят вкусовые продукты, придающие особые вкусовые и ароматические оттенки готовой пище.

Майонез — эмульсия растительного масла в воде, он сравнительно легко и полно усваивается организмом. В качестве эмульгаторов используют разные продукты. Майонез выпускают с вкусовыми добавками, придающими ему специфические вкус и запах. При хранении в открытой посуде и при повышенной температуре майонез расслаивается с выделением масла.

Хрен получают из натертых корней, к которым добавляют соль, сахар, уксус. Выпускается также натертый хрен со свеклой.

Столовая горчица получается смешиванием порошка горчицы с небольшим количеством горячей воды. В смесь добавляют соль, сахар, уксус, растительное масло. При растирании порошка с водой образуется аллиловое (горчичное) масло с острым запахом и жгучим вкусом.

Оливки и маслины — плоды оливкового дерева. Оливки снимают недозрелыми и маринуют, маслины — крупные продолговатые темно-коричневые плоды — солят. В среднем 56% мякоти маслин составляют жиры, 6% — белки, 9% — клетчатка, 6% — зола.

Каперсы — нераспустившиеся цветочные почки кустарника каперсника — выпускаются маринованными или консервированными в уксусе с солью.

Соль поваренная содержит 96,5—99,2% хлористого натрия (на сухое вещество) и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гигроскопичность. По качеству соль подразделяют на 4 товарных сорта: экстра, высший, I и II. Сорта соли различаются содержанием хлористого натрия, нерастворимых в воде веществ, влаги, кальция, магния и железа. Соль экстра — белого цвета, соль других сортов — с сероватым оттенком.

Лимонную кислоту получают биохимическим методом с помощью плесневых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99,5% лимонной кислоты.

Лимонная кислота, наряду с другими органическими кислотами, играет большую роль в обмене веществ. Она широко используется в кулинарной практике для придания блюду кисловатого привкуса и предохранения яблок от потемнения во время переработки их.

Уксусная кислота выпускается в виде растворов (3-, 6-, 9%-ного), называемых уксусом, и уксусной эссенции (80%-ной). Уксус получают биохимическим путем, сбраживая спиртсодержащие жидкости. При настаивании уксусной кислоты на ароматических растениях (укропе, эстрагоне, сельдерее, чабере, базилике) получают ароматизированный уксус. Уксусную эссенцию получают при сухой перегонке дерева. В кулинарной практике чаще всего используют 3%-ный уксус, для приготовления которого уксусную эссенцию разбавляют в 25 раз холодной кипяченой водой. Хранить уксус и уксусную эссенцию следует в посуде, плотно закрытой пробкой.

Кроме перечисленных вкусовых продуктов, пряностей и приправ, для приготовления кулинарных изделий можно использовать выпускаемые пищевой промышленностью разнообразные соусы, а также концентраты эфирных масел, которые получают из разнообразных пряных растений. Концентраты эфирных масел поступают в продажу в виде экстрактов, эфирных масел и растворов эфирных масел. На этикетке концентрата указывается способ употребления.

Сода питьевая — бикарбонат натрия, мелкий кристаллический порошок.

Все вкусовые продукты необходимо хранить упакованными в сухих хорошо вентилируемых помещениях.