Красные соусы на мясном бульоне

5. Красный мясной соус (Sauce piquante)

Этот соус является основой для приготовления других соусов, а также подается к мясным блюдам.

Для 5 стаканов соуса: 1/2 стакана говяжьего жира - 1 мелко нарезанная морковь - 1,5 головки репчатого лука - 1/3 стакана пшеничной муки — 7 стаканов коричневого мясного бульона (см. рецепт 1) - 1 лавровый лист - 2 корешка петрушки - 1/4 чайной ложки чабера - 3 ст. ложки консервированного томатного соуса («Южный», «Острый»).

Растопить говяжий жир в толстостенном сотейнике, положить туда морковь и лук и обжаривать до тех пор, пока они не станут коричневыми. Не снимая с огня, посыпать лук с морковью мукой и размешивать до получения темно-коричневой массы. Продолжая непрерывно размешивать, влить в сотейник тоненькой струйкой коричневый мясной бульон, положить туда лавровый лист, петрушку и чабер и варить 2 ч на слабом огне. Добавить острый томатный соус и варить еще 1 ч. Процедить и посолить по вкусу.

6. Красный мясной соус (упрощенный рецепт)

Для 1,5 стакана соуса: 2 ст. ложки сливочного масла - 1/4 стакана мелко нарезанного репчатого лука - 1 ст. ложка пшеничной муки - 2 стакана коричневого мясного бульона (см. рецепт 1) - 2 чайные ложки томатной пасты - 1 лавровый лист -1/8 чайной ложки свежеразмолотого черного перца.

Репчатый лук обжаривать в сливочном масле в течение б мин, добавить муку и размешать до получения коричневой массы. Тоненькой струйкой, непрерывно размешивая, влить коричневый мясной бульон. Положить томатную пасту, лавровый лист, перец и варить все на слабом огне 20 мин, после чего процедить.

7. Соус бордосский с вином и костным мозгом — к лангету, филе, бифштексам, ростбифу (Sauce eordelaise)

Для 1,25 стакана соуса: 1 большая мозговая говяжья кость - 54 стакана сухого красного вина ; 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука -1 стакан красного соуса (см. рецепт 5) - 1 ст. ложка коньяку -1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Раздробить мозговую кость и осторожно вынуть из нее костный мозг (его должно быть около 3 ст. ложек).

Костный мозг мелко порезать и положить на 5 мин в теплую кипяченую воду, после чего откинуть на сито.

Прокипятить сухое красное вино с луком в течение 5 мин, затем смешать его с красным соусом и коньяком. Варить на слабом огне в течение 10 мин. Снять с огня, положить в соус костный мозг и зелень петрушки, подогреть еще раз, посолить по вкусу и подавать к столу.

8. Испанский соус с вином и грибами — к говядине, свинине и дичи (Sauce espagnole)

Для 2 стаканов соуса: 2 ст. ложки сливочного масла - 3/4 стакана нарезанных белых грибов или шампиньонов - 1/4 стакана полусухого белого вина -1 ст. ложка концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) - 2 стакана красного соуса (см. рецепт 5).

Растопить в сотейнике сливочное масло, положить туда грибы и обжарить их в течение 5 мин. Влить в сотейник вино и проварить все до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину (это значит, что весь спирт из вина испарился). Добавить концентрированный мясной бульон и красный соус. Варить на слабом огне еще 15 мин, после чего подавать к столу.

9. Соус лионский — к дичи и говядине (Sauce lyonnaise)

Для 2 стаканов соуса: 2 ст. ложки сливочного масла - 1/4 стакана мелко нарезанного репчатого лука - 1 стакан сухого белого вина - 1,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5).

Растопить сливочное масло в сотейнике и обжарить в нем в течение 10 мин лук. Смешать лук с белым сухим вином и красным соусом, проварить на слабом огне в течение 5 мин, посолить по вкусу и подавать к столу.

10. Соус бигарад — к утке, тетереву, рябчику, глухарям и т. д. (Sauce eigarade)

Для 2 стаканов соуса: 4 ст. ложки натертой апельсиновой (мандариновой) цедры - 1/2 стакана кипятку - 1/2 стакана сухого красного вина -3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука -1,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5) - 1 ст. ложка черносмородинового джема или варенья -2 ст. ложки коньяку - 1/2 стакана апельсинового (мандаринового) сока.

Положить в кастрюлю цедру, залить кипятком, оставить в нем на 5 мин (после этого цедра потеряет присущую ей горечь) и затем откинуть на сито.

Варить вино и лук до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину. Добавить в вино красный соус, черносмородиновый джем или варенье, коньяк и апельсиновый сок и варить еще 10 мин на слабом огне, часто размешивая. Затем положить ошпаренную цедру, перемешать и подавать к столу.

Упрощенный способ

Этим способом можно приготовить за 5 мин очень вкусный соус.

Натереть на терке цедру от 1 апельсина. Залить ее кипятком и оставить так на 5 мин. Отжать в стакан, туда же выжать сок из апельсина.

Вынуть из жаровни приготовленную дичь, слить жир, если он есть, добавить в сок % стакана красного вина типа мадеры или малаги, дать соку с вином прокипеть 1—2 мин, соскрести со стенок засохший сок и размешать. Добавить 2—5 ст. ложек воды, вновь все прокипятить, положить вымоченную в кипятке апельсиновую (или мандариновую) цедру, влить апельсиновый (или мандариновый) сок, довести до кипения и кипятить 1 мин.

11. Соус охотничий — к курице и телятине (Sauce chasseur)

Для 1,5 стакана соуса: 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла - 250 г нарезанных белых грибов или шампиньонов - 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука - 1/2 стакана сухого белого вина - 2 ст. ложки томатной пасты -1,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5) - 1/4 чайной ложки свежеразмолотого черного перца -1 ст. ложка сливочного масла - 1 cm, ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Нагреть оливковое масло в сотейнике до кипения, положить нарезанные грибы и обжаривать в течение 5 мин. Добавить лук и обжаривать еще 2 мин. Убавить огонь и влить в сотейник вино. Варить до тех пор, пока вино не выпарится наполовину. После этого снять сотейник с огня, положить в него томатную пасту, красный соус и перец и все тщательно перемешать до получения однородной массы. Поставить сотейник опять на огонь и дать соусу прокипеть 5 мин. Положить сливочное масло и петрушку, посолить по вкусу.

12. Соус с мадерой — к эскалопу, филе миньон и другим мясным блюдам (Sauce аи madere)

Первый способ

Для 1,5 стакана соуса: % стакана красного вина типа мадеры - 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) - 1 стакан красного мясного соуса (см. рецепт 5) - 1 ст. ложка коньяку — 2 ст. ложки сливочного масла. Кипятить вино до тех пор, пока оно не выпарится наполовину, влить в него концентрированный мясной бульон и красный мясной соус. Варить 5 мин на слабом огне. Добавить коньяк и затем сливочное масло, размешивая до тех пор, пока масло не растопится.

Второй способ

Для 1 стакана соуса: 1/4 стакана мелко нарезанного репчатого лука - 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови - 2 ст. ложки сливочного масла -1 свежий очищенный от кожуры и порезанный помидор или 1 ст. ложка томатной пасты -1 веточка петрушки - 1 веточка сельдерея - 1 веточка чабера или укропа - 3 ст. ложки пшеничной муки- 1/4 стакана красного вина типа мадеры.

Лук и морковь обжарить на слабом огне в сливочном масле, влить 1 стакан воды, положить помидор (томатную пасту), петрушку, сельдерей, чабер или укроп и варить 20 мин.

Пшеничную муку размешать в чашке с водой и влить ее через сито в соус, непрерывно размешивая. Варить до тех пор, пока соус не начнет густеть. Процедить. Добавить вино.

Для придания соусу характерного запаха нужно растопить на маленькой сковороде 50 г сливочного масла и кипятить его до тех пор, пока оно не приобретет золотистую окраску. Не давая ему потемнеть, смешать с соусом.

13. Соус римский — к мясу диких животных, языку и ветчине (Sauce romaine)

Для 2/4 стакана соуса: 1/2 стакана изюма без косточек - 1 стакан кипятку - 1/3 стакана 3%-ного уксуса - 1/4 стакана сахарного песку - 5 стаканов красного соуса (см. рецепт 5).

Изюм положить в кипяток на 10 мин. Откинуть на сито. Смешать уксус с сахаром и варить до загустения. Добавить красный соус и изюм и варить еще 10 мин на слабом огне.

14. Соус с веленью — к яйцам и рыбе (Sauce aux fines herbes)

Для 1 и 3/4 стакана соуса: 1/2 стакана полусухого белого вина - 2 чайные ложки сушеной зелени (эстрагон, кервель, лук-резанец) - 1/8 чайной ложки лимонного сока - 1,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5) - 2 ст. ложки сливочного масла -1 cm- ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Вино и сушеную зелень варить до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину. Снять с огня. Красный соус и лимонный сок смешать в кастрюле с вываренным вином и варить все на слабом огне 5 мин. Положить сливочное масло и петрушку и размешивать до тех пор, пока масло не растопится.

15. Соус робер — к свинине и ветчине (Sauce Robert)

Для 1 и 1/3 стакана соуса: 2 ст. ложки сливочного масла - 2 (или больше, по вкусу) ст. ложки 3%-ного винного уксуса - 3 ст. ложки мелко нарезанного лука - 1/2 стакана красного соуса (см. рецепт 5) - 1 чайная ложка готовой горчицы - 1/4 стакана нарезанных корнишонов - 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Сливочное масло растопить в сотейнике и обжаривать в нем лук 5 мин. Влить в сотейник уксус и варить до тех пор, пока он не выпарится наполовину. Добавить красный соус и подогреть на слабом огне, после чего положить в соус горчицу и тщательно размешать. После этого варить соус нельзя, иначе горчица свернется комочками. Перед подачей на стол положить в соус корнишоны и петрушку.

16. Соус португальский — к мясу и птице (Sauce portugaise)

Для l,5 стакана соуса: 2 ст. ложки сливочного масла - 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука - 1/2 стакана сухого красного вина - 1 ст. ложка томатной пасты - 1/2 стакана очищенных от кожуры и нарезанных помидоров - 1 стакан красного соуса (см. рецепт 5).

Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда лук и обжаривать 5 мин. Влить в сотейник вино и варить до тех пор, пока оно не выпарится наполовину. Добавить томатную пасту, помидоры и красный соус и варить 15 мин на слабом огне. Посолить по вкусу и подавать к столу.

17. Соус руанский — к дикой и доматней утке (Sauce rouennaise)

Для 2 и 3/4 стакана соуса: 4 утиных или 8 куриных печенок -1 ст. ложка сливочного масла - 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука - 1 ст. ложка коньяку - 1.5 стакана красного соуса (см. рецепт 5).

Утиную или куриную печень тщательно промыть и очистить от жилок и пленок. Нарезать печень кусочками и протереть на сите. Поставить протертую печень в холодильник.

Растопить в сотейнике сливочное масло и обжарить в нем в течение 5 мин лук. Влить вино и варить до тех пор, пока вино не убавится наполовину. Затем влить в сотейник коньяк и красный соус и варить 10 мин на слабом огне.

Перед подачей на стол смешать 1/4 стакана соусу с протертой печенью, затем выложить все обратно в сотейник и подогреть. До кипения не доводить.

18. Соус пуаврад — к мясу диких животных (Sauce poivrade)

Для 2 и 1/4. стакана соуса: 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла - 1/4 стакана мелко нарезанного лука - 3 ст. ложки мелко нарезанной петрушки (корень) - 1/4 стакана мелко нарезанной моркови - 1/4 стакана 3%-ного уксуса - 1/2 стакана сухого красного вина - 2 стакана красного соуса (см. рецепт 5) - 1/4 чайной ложки свежеразмолотого черного перца - щепотка гвоздики.

Оливковое масло подогреть в сотейнике, положить туда репчатый лук, петрушку, морковь и обжаривать 5 мин. Влить в сотейник уксус и вино и варить до тех пор, пока жидкость не выварится наполовину. Размешивая, вылить в сотейник красный соус и варить на слабом огне еще 30 мин. Снять соус с огня, процедить в другой сотейник или кастрюлю, положить по вкусу перец, соль и гвоздику и кипятить еще 5 мин.

19. Соус венезон — к мясу оленя, кабана и т. д. (Sauce venaison)

К соусу пуаврад (см. рецепт 18) добавить 3 ст. ложки черносмородинового варенья, 1 чайную ложку лимонного сока, 3 ст. ложки 20%-ных сливок или сметаны и варить 10 мин.