Белые соусы

20. Соус бешамель (основной) (Sauce Bechamel)

Если соус предназначается к мясным блюдам или птице, то его нужно готовить на мясном бульоне (см. рецепт 3), если к рыбным — на рыбном бульоне (см. рецепт 4), если к молочным или мучным — на одном молоке.

Для 2 стаканов соуса: 3 стакана молока (или 1,5 стакана молока-и 1,5 стакана белого мясного бульона) - 1 лавровый лист - 8 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука - 4 ст. ложки сливочного масла - 1/3 стакана пшеничной муки - 1/2 чайной ложки соли - щепотка душистого перца.

Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко или молоко и белый мясной либо рыбный бульон и вскипятить. Дать отстояться 15 мин, а затем процедить.

Сливочное масло растопить в сотейнике и высыпать туда, перемешивая, муку. Как только мука приобретет золотистую окраску, медленной струйкой, размешивая, влить в сотейник процеженное молоко или белый мясной либо рыбный бульон с молоком. Довести соус до кипения, непрерывно размешивая, затем положить по вкусу соль и перец, убавить огонь и кипятить соус еще 20 мин, часто помешивая. Процедить и подавать к столу с протертыми супами или использовать как основу для приготовления других белых соусов.

21. Соус бархатистый — к курице, рыбе и для приготовления других соусов (основной)

Для 2 стаканов соуса: 4 ст. ложки сливочного масла - 4 ст. ложки пшеничной муки - 2,5 стакана мясного бульона (см. рецепт 3) или рыбного (см. рецепт 4).

Сливочное масло растопить в сотейнике, высыпать туда муку и, размешивая, обжаривать ее до тех пор, пока она не приобретет золотистую окраску. Продолжая размешивать, влить в сотейник тонкой струйкой бульон и дать ему закипеть. Убавить огонь и варить соус 20 мин, время от времени помешивая.

Если бархатистый соус предназначается к рыбе, вместо мясного бульона нужно использовать рыбный.

22. Соус супрем — к телятине, курице и яичным блюдам

Для 2 и 1/4 стакана соуса: 2 стакана белого мясного бульона (см. рецепт 8) - 1 стакан нарезанных белых грибов или шампиньонов - 1 стакан бархатистого соуса (см. рецепт 21) - 1 стакан 20%-ных сливок.

Грибы положить в кастрюлю, залить белым мясным бульоном и варить 20 мин, пока жидкость не выварится наполовину. Размешивая, вылить в кастрюлю бархатистый соус и варить на слабом огне еще 10 мин. Тонкой струйкой влить сливки, размешать, кипятить еще 5 мин. Посолить по вкусу и процедить.

23. Соус немецкий — к яичным блюдам, рыбе, дичи, вареной курице и телятине

(Sauce allemande)

Для 8 стаканов соуса; 2 яичных желтка - 1/2 стакана 20%-ных сливок -2 стакана соуса супрем (см. рецепт 22).

Яичные желтки взбить со сливками и смешать с соусом супрем. Варить на слабом огне, непрерывно размешивая, до тех пор, пока соус не загустеет. Не доводить соус до кипения.

24. Соус альбер с хреном —к рыбе, дичи, вареной курице и телятине

(Sauce Albert)

К 3 стаканам немецкого соуса (см. рецепт 23) прибавить 4 ст. ложки обжаренного в сливочном масле репчатого лука, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки и 1 ст. ложку свеженатертого хрена.

25. Соус с зеленью

(Sauce aux fines herbes)

К 3 стаканам немецкого соуса (см. рецепт 23) прибавить 4 ст. ложки нарезанной свежей зелени (эстрагон, петрушка, кервель и т. д.) или 2 чайные ложки сушеной зелени, предварительно размоченной в воде в течение 10 мин.

26. Соус морнэ с сыром — к яичным блюдам, рыбе, овощным и протертым блюдам

(Sauce Mornay)

Для 2 и 1/4 стакана соуса: 2 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20) - 6 ст. ложек натертого швейцарского или советского сыра - 4 ст. ложки 20%-ных сливок или сметаны.

Соус бешамель разогреть в сотейнике, положить в него сыр и размешивать до тех пор, пока сыр не расплавится. Добавить сливки или сметану и посолить по вкусу.

Для получения более густого соуса добавить в него тоненькой струйкой 2 яичных желтка, все время помешивая. Поставить соус на слабый огонь и, помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая соусу закипеть.

27. Соус Аврора — к рыбе, овощам, яичным блюдам и мясу

(Sauce l Аиrorе)

Для 2,5 стакана соуса: 3 помидора, очищенных от кожуры и порезанных на дольки (или 2 ст. ложки томатной пасты) - 3 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20) - 3 ст. ложки 20%-ных сливок или сметаны.

В кастрюлю с помидорами влить 2 столовые ложки воды и варить на слабом огне до тех пор, пока помидоры не станут очень мягкими. Протереть помидоры через сито. Смешать полученное томатное шоре с соусом бешамель. Прокипятить на слабом огне 5 мин. Влить в соус сливки или сметану.

28. Соус субиз — к телятине, рыбе или сладкому мясу

Для 2 и 3/4 стакана соуса: 1 стакан мелко нарезанного лука - 3 ст. ложки сливочного масла - 3 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20) - 1 стакан 20%-ных сливок или сметаны.

Лук положить в глубокую тарелку, залить кипятком, дать постоять 5 мин и затем воду слить.

Растопить сливочное масло в сотейнике и варить в нем ошпаренный лук на слабом огне до тех пор, пока он не станет мягким, при этом не давайте луку потемнеть. Влить в сотейник соус бешамель и варить еще 15 мин. Добавить, размешивая, сливки или сметану и посолить по вкусу.

29. Грибной соус — к яичным блюдам, курице, рыбе

Для 2,5 стакана соуса: 3 ст. ложки сливочного масла - 1 стакан мелко нарезанных белых грибов или шампиньонов - 1/2 чайной ложки соли - 2 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20).

Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда грибы, посолить и обжаривать в течение 5 мин на сильном огне, чтобы в сотейнике не осталось жидкости. Если грибы дают сок, обжаривать их до полного выпари-

вания сока из сотейника, но не из грибов. Влить соус бешамель, размешать, довести до кипения и посолить по вкусу.

30. Соус сметанный — к курице, телятине и дикой птице

Для 3 стаканов соуса: 1/2 стакана полусухого белого вина - 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука - 2 ст. ложки концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) - 2 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20) - 3/4 стакана сметаны 1/2 чайной ложки лимонного сока.

Вино и лук варить до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Влить в вино концентрированный мясной бульон, затем соус бешамель и, наконец, сметану. Довести все до кипения и дать прокипеть 1 мин, постоянно размешивая. Снять с огня, добавить лимонный сок и посолить по вкусу.

31. Соус нантюа — к рыбе и рыбным блюдам

Для 1,5 стакана соуса: 1/2 стакана вареного мяса крабов (либо креветок или раков) - 1 стакан соуса бешамель (см. рецепт 20) - 1/4 стакана сметаны или 20%-ных сливок.

1/4 стакана мяса крабов (креветок или раков) растереть в пасту или пюре. Другую 1/4 стакана крабов нарезать крупными кусочками. Поставить кастрюлю с соусом бешамель и сметаной или сливками на слабый огонь и, помешивая, нагревать 5 мин, не доводя до кипения; смешать с пюре из крабов и нарезанными кусочками мяса крабов (креветок или раков) и посолить по вкусу. Нагреть еще раз, не давая закипать.

32. Соус с портвейном — к утке или дикой птице

(Sauce port vino)

Для 1,5 стакана соуса: 1 стакан белого портвейна - 1/2 стакана апельсинового сока - 1/8 чайной ложки чабера (сушеного) - 2 чайные ложки картофельной мукц - 1 стакан белого мясного бульона (см. рецепт 3) - 2 чайные ложки мелко натертой апельсиновой цедры.

Портвейн, апельсиновый сок и чабер варить до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину.

Смешать картофельную муку с белым бульоном и тонкой струйкой влить в кипящую винную смесь, непрерывно помешивая.

Прокипятить на слабом огне.

Прибавить апельсиновую цедру и варить еще 5 мин. Посолить по вкусу.

33. Соус со щавелем и эстрагоном — к курице, рыбе и яичным блюдам

(Sauce Chivry)

Для 2 стаканов соуса: 1 стакан мелко нарубленного щавеля или шпината - 3 ст. ложки нарезанного репчатого лука - 2 ст. ложки мелко нарезанного свежего эстрагона (или 1/4 чайной ложки сушеного) - 2 стакана бархатистого соуса (см. рецепт 21).

Щавель или шпинат, лук и эстрагон варить 5 мин в небольшом количестве воды. Слить воду и протереть всю массу через сито.

Полученное пюре смешать с бархатистым соусом и поставить на огонь на 2 мин.

34. Соус с белым вином — к припущенной или вареной рыбе

(Sauce vin blanc)

Для 1и 1/4 стакана соуса: 1 стакан сухого белого вина ~ 3 горошины черного перца - 3 cm, ложки мелко нарезанного лука - 1/2 лаврового листа - 1/8 чайной ложки мускатного ореха - 3 ст. ложки сливочного масла - 1 ст. ложка пшеничной муки -3/4 стакана рыбного бульона (см. рецепт 4) - 1/2 стакана 10%-ных сливок - 1/2 чайной ложки соли -1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца -1 ст. ложка 3%-ного уксуса.

Вино, перец горошком, репчатый лук, лавровый лист и мускатный орех варить в кастрюле до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить.

Растопить 1 ст. ложку сливочного масла в сотейнике и тщательно смешать с мукой. Тонкой струйкой влить в сотейник, непрерывно размешивая, рыбный бульон, а затем сливки. Размешивать, пока не закипит. Положить по вкусу соль, перец и добавить уксус. Смешать с вываренным вином и варить еще 5 мин. Положить остальное сливочное масло и, когда оно растопится, размешать.