Холодные соусы и заправки

46. Майонез (Mayonnaise)

Для 1 и 1/4 стакана соуса: 2 яичных желтка - 1/2 чайной ложки сухой горчицы - 1 чайная ложка соли - щепотка красного перца - 2 ст. ложки лимонного сока - 1 стакан растительного рафинированного масла, лучше оливкового или кукурузного.

Перед приготовлением майонеза необходимо убедиться, что все компоненты имеют одинаковую температуру, лучше всего 12—16° С, при которой растительное масло лучше всего эмульгируется.

Отбить яичные желтки, тщательно отделив их от белков, в фарфоровое блюдо, добавить горчицу, перец и соль, хорошо размешать деревянной ложкой. Затем, непрерывно взбивая, добавить 1—2 капли лимонного сока и влить вначале каплями, а затем тоненькой струйкой % стакана растительного масла. Когда вся масса превратится в эмульсию, не прекращая взбивать, добавить еще 1—2 капли лимонного сока, а затем опять 1/4 стакана растительного масла, которое можно вливать немного быстрее, чем вначале, и так до тех пор, пока не получится

нужное количество майонеза. Если соус не взбивается или отмаслился, надо взять новые желтки, еще более тщательно отделенные от белков и, растерев их в новой посуде, вливать в них, как указано выше, не взбившийся или отмаслившийся соус. Майонез можно взбивать также в электросмесителе. В этом случае он дольше не отмасли-вается. Лучше всего подавать к столу свежеприготовленный майонез.

47. Майонез равигот — к крабам, мясу и рыбе

(Mayonnaise ravigote)

Для 1 и 1/8 стакана соуса: 1/4 стакана полусухого белого вина - 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука - 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки (корень) - 2 ст. ложки нарезанных каперсов - 1 чайная ложка анчоусного пюре - 1 стакан майонеза (см. рецепт 46).

Вино, лук, петрушку и каперсы варить до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить и охладить. Приготовить анчоусное пюре, как для масляно-анчоусного соуса (см. рецепт 44). Смешать охлажденное вываренное вино с анчоусным пюре и майонезом.

48. Майонез с желе — для заливных блюд из рыбы и птицы

(Mayonnaise chaud-froid)

Для 1 стакана соуса: 1 ст. ложка желатина - 2 ст. ложки воды (или рыбного, куриного, мясного белого бульона) - 1 стакан майонеза (см. рецепт 46).

Размягчить желатин в холодной воде, затем переложить его в горячую воду. Когда желатин растворится, охладить воду и смешать с майонезом, залить этим соусом рыбу или птицу и поставить на холод.

Вместо воды для растворения желатина можно брать рыбный, куриный или мясной бульон, соответствующий заливному блюду.

Вместо майонеза можно взять бархатистый соус (см. рецепт 21).

49. Майонез зеленый — к рыбе (очень хорош к лососевой рыбе)

(Sauce verte)

Для 1 и 1/4 стакана соуса: 1 стакан мелко нарезанного щавеля или шпината - 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки - 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени эстрагона - 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени кервеля или укропа - 2 ст. ложки воды - 1 стакан майонеза (см. рецепт 46) -2 ст. ложки сметаны.

Щавель или шпинат, зелень петрушки, эстрагон, кервель или укроп кипятить в воде на сильном огне 5 мин. Слить воду и протереть зелень через сито, охладить и смешать с майонезом и сметаной.

50. Ореховый соус с чесноком, по-тулузски — к холодному мясу (очень хорош к языку)

(L'aillade toulousaine)

Для 3/4 стакана соуса: 100 г орехов грецких (ядра) -2—3 зубчика чеснока - 160 г оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла - 1/4 чайной ложки соли.

Ядра грецких орехов растолочь в ступке с чесноком, посолить. Положить в блюдо и, добавляя сначала по каплям, а затем тонкой струйкой оливковое масло, растирать пока не получится густой соус, который можно намазывать на хлеб.

51. Заправка для салатов

(Sauce vinaigrette)

Для 1 стакана заправки: 1/4 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла - 1/4 стакана 3%-ного винного уксуса - 1 раздавленную или растолченную головку чеснока - 1/4 чайной ложки свежеразмолотого черного перца - 3/4 чайной ложки соли.

Винный уксус, оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло, чеснок, перец и соль тщательно перемешать до получения однородной массы и сразу заливать ею подаваемое к столу блюдо. Рекомендуется заправку смешивать взбалтыванием в посуде с герметически закрывающейся крышкой или в смесителе.

52. Заправка «винегрет»

(Sauce vinaigrette)

Для 1 стакана заправки: 2 желтка из сваренных вкрутую яиц - 1/2 чайной ложки сухой горчицы -3/4 чайной ложки соли -1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца - 2 чайные ложки мелко нарезанного репчатого лука - 2 чайные ложки мелко нарезанного кервеля или укропа - 2 чайные ложки мелко нарезанных каперсов- 1/2 стакана 3%-ного уксуса - 3/4 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла.

Яичные желтки протереть через сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем, луком, зеленью кервеля или укропа, каперсами. Залить уксусом и оливковым маслом.

Масло и уксус желательно перед заливкой хорошо взбить вместе, как при изготовлении заправки для салатов (см. рецепт 51).

53. Заправка горчичная

(Vinaigrette a la moutarde)

Для 1 стакана заправки: 3/4 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла -1/4 стакана 3%-ного уксуса - 1/4 чайной ложки соли - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца - 2 ст. ложки готовой горчицы.

Готовую горчицу, соль и уксус растереть в посуде деревянной ложкой до образования однородной смеси. Затем добавить перец и, непрерывно размешивая, тонкой струйкой влить масло и взбить (взбивать заправку можно в бутылке).

54. Заправка со сметаной (Vinaigrette a la crime)

Для 1 стакана заправки: 3/4 стакана сметаны -1/4 стакана 3%-ного уксуса -3/4 чайной ложки соли - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца.

Соль, перец и уксус размешивать в посуде до тех пор, пока соль не растворится. Влить сметану и хорошо взбить.

55. Заправка на лимонном соке с яйцом — к овощным блюдам, мясу, дичи и макаронам

(Vinaigrette аи citron et oeuf dur)

На 1 стакан заправки: 3/4 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла - 1/4 стакана лимонного сока; 3/4 чайной ложки соли - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца - 3 желтка из сваренных вкрутую яиц.

Яичные желтки размять вилкой в блюде, добавить соль, перец и тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить оливковое масло. Растереть до образования однородной массы. Непрерывно размешивая, влить лимонный сок и взбивать массу до тех пор, пока она не приобретет консистенцию крема.

Вместо 3 желтков можно взять 2 мелкорубленых сваренных вкрутую яйца (белки и желтки). Вместо лимонного сока можно использовать 3%-ный уксус.

56. Заправка с сыром рокфор — к овощным блюдам, мясу а макаронам

(Vinaigrette аи roquefort)

Для 1 стакана заправки: 1/4 стакана 3%-ного уксуса - 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки - 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа -250 г сыра рокфор.

Сыр рокфор размять вилкой в блюде и растирать с ун-сусом до тех пор, пока не получится однородная по консистенции масса. Добавить зелень петрушки и укроп.

57. Заправка овощная

(Vinaigrette aux fines herbes)

Для 3 стаканов заправки: 1/2 чайной ложки сухой горчицы - 1 зубчик чеснока - 2 чайные ложки соли - 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1/2 чайной ложки сушеного базилика - 1/2 стакана мелко нарезанной петрушки - 1/4 стакана сухого белого вина - 1/2 стакана винного уксуса - 2 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла.

Растолочь чеснок и петрушку, добавить сухую горчицу, соль, перец, базилик. Влить вино, уксус и оливковое масло. Размешать до получения однородной массы (лучше в электрическом смесителе). Слить все в бутыль, закрыть пробкой и дать постоять несколько часов. Перед употреблением взбить, не выливая из бутыли.

58. Горчица столовая

(Moutarde)

Для 1 стакана; 100 г порошка сухой горчицы -4 ст. ложки 3%-ного винного уксуса - 2 ст. ложки сахарной пудры - 1/2 чайной ложки соли - (по желанию, для аромата, 1 чайная ложка корицы и 1 чайная ложка гвоздики).

Порошок сухой горчицы размять и просеять через сито. Просеянную горчицу положить в посуду емкостью 1%—2 л, влить % стакана кипятку. Размешать до образования однородной массы. Залить полученную массу горячей водой (2 стакана) и дать постоять в холодном месте 12—24 ч для удаления горечи. Затем воду слить, в горчицу положить для улучшения вкуса уксус, соль и сахар; для смягчения остроты — оливковое масло. По желанию для аромата можно положить 1 чайную ложку мелко истолченной корицы или гвоздики, или того и другого вместе. Крепость горчицы определяется продолжительностью выдержки горчицы в горячей воде, а также количеством растительного масла.

59. Чесночное масло с базиликом и сыром — к супам, рыбным блюдам и макаронам

(Pestoa)

Для 100 г масла: 60 г сливочного масла - 6 веточек зеленого базилика - щепотка соли - 2 ст. ложки натертого швейцарского или советского сыра -2 зубчика чеснока.

Чеснок растолочь в ступке, положить туда зелень базилика и тоже растолочь, затем добавить сливочное масло и сыр и размешать до получения однородной массы.

Для макарон, вместо сливочного масла можно брать оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло.

60. Сардиновое масло для бутербродов и к отварному картофелю

(Beurre de sardines)

Для 100 г сардинового масла: 75 г сливочного масла - 1 тушка сардины среднего размера из консервов (атлантические сардины в масле) - 1 ст. ложка мелко нарезанного репчатого лука - 1/2 свежего яблока среднего размера - щепотка мускатного ореха (по желанию).

Репчатый лук обжарить в небольшом количестве сливочного масла (1 чайная ложка) до светло-коричневой окраски и охладить. Лук и сардину протереть через сито, положить в сотейник, добавить размягченное сливочное масло, протертое яблоко, мускатный орех (по желанию) и хорошо размешать. Посолить по вкусу.

61. Сырное масло для бутербродов

(Beurre de fromage)

Для 100 г сырного масла: 75 г сливочного масла 25 г сыра рокфор или зеленого сыра.

Натертый на терке зеленый сыр или сыр рокфор и разогретое сливочное масло положить в кастрюлю и хорошо размешать. Чем больше класть сыра (50 г сыра на 50 г масла), тем масло будет вкуснее.

62. Масло с красной рыбой

(Mousse de saumon fume)

Для получения 1,5 стаканов масла с красной рыбой: 125 г несоленого сливочного масла - 1/2 стакана 30%-ных взбитых сливок - 125 г красной рыбы (семги, лососины, кеты).

Сливочное масло подогреть, положить в блюдо и растереть. Красную рыбу порубить и протереть на сите. Смешать масло с протертой красной рыбой и взбитыми сливками. Уложить в форму и заморозить. Намазать ими ломтики ржаного хлеба и подать к столу.