Холодные и горячие закуски

Салаты

63. Салат зеленый (Salade verte)

Для 4 человек: 500 г зеленого салата -3/4 стакана салатной заправки.

Листья зеленого салата тщательно промыть и высушить. Крупные листья порезать на 2—3 части и заморозить, чтобы они хрустели. Перед подачей к столу полить заправкой (см. рецепт 51) и перемешать.

64. Салат из сельдерея (Salade de celerirave)

Для 4—6 человек: 300 г корня сельдерея - 2 чайные ложки готовой горчицы - 3 ст. ложки 30%-ных сливок или сметаны - 1/2 стакана майонеза (см. рецепт 46).

Корни сельдерея очистить от кожицы и порезать мелкой соломкой. Смешать сливки или сметану с майонезом и горчицей и заправить полученной смесью корни сельдерея. Хорошо перемешать и перед подачей к столу выдержать в холодильнике 30 мин.

65. Салат паради из помидоров и стручков фасоли (Salade paradis)

Для в—8 человек: 1/2 стакана сметаны или 20%-ных сливок - 2 ст. ложки 3%-ного винного уксуса -2 ст. ложки готовой горчицы - 4 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла - 3/4 чайной ложки свежемолотого черного перца - 4 свежих крепких помидора, очищенных от кожицы и порезанных на кусочки - 2 стакана вареной стручковой фасоли, порезанной на кусочки по 2—3 см - 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки - 2 мелкорубленых желтка из сваренных вкрутую яиц.

Сметану или сливки подогреть на водяной бане и смешать с уксусом, горчицей, оливковым маслом, солью и перцем. Держать смесь на водяной бане, помешивая до тех пор, пока она не загустеет. Снять с огня и поставить в холодильник на 5 мин.

Помидоры, салат, фасоль, петрушку и яйца хорошо перемешать, полить приготовленной заправкой и снова перемешать.

66. Салат из помидоров (Tomates a la vinaigrette)

Свежие спелые, но крепкие помидоры опустить на несколько секунд в кипяток. Остудить, снять кожицу, нарезать ломтиками. Разложить ломтики помидор на тарелке, посыпать солью и оставить на 10 мин. Затем полить помидоры несколькими ложками заправки (см. рецепт 51) и сверху посыпать зеленью петрушки и сельдерея.

67. Салат летний (Jardin d' ete)

Для 1 человека: 1/2 яйца - 1 ломтик белого хлеба без корки - немного молока - 1 большой помидор -1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки и укропа - 2 маслины - 1 стакан мелко нарезанных овощей (огурцы, морковь, редис и др.) - 100 г очищенных вареных креветок (крабов или раков) -10 г ветчины - 2 кильки - 1 зеленый перец -10 г зеленого салата.

У помидоров (непереспелых и лучше правильной формы) срезать верхнюю часть и осторожно ложкой вынуть сердцевину. Сварить яйца вкрутую, разрезать поперек на половинки и вынуть желтки.

Сделать из желтков, вымоченного в молоке хлеба, мелко нарезанной зелени петрушки и укропа и мякоти маслин фарш. Заполнить фаршем белки.

Приготовить смесь из свежих овощей, мелко нарезанной ветчины и креветок (крабов или раков). Заполнить этой смесью помидоры. Сверху положить нефаршированную половинку яйца.

Листья зеленого салата и зеленый перец нарезать узкими полосками и из этой зеленой массы сделать своеоб-

разную подстилку, на которую поместить помидоры. Сверху на яйцо крест-накрест положить кильки, очищенные от голов и костей.

68. Салат овощной с ветчиной или языком (Salade de legumes)

Для 4—6 человек: 1,5 стакана картофеля, нарезанного мелкими кубиками - 1,5 стакана моркови, нареванной мелкими кубиками - 1/2 кг зеленого порошка - 400 г зеленой фасоли в стручках, нарезанной мелкими кубиками - 1,5 стакана свеклы, нарезанной мелкими кубиками - 1 стакан ветчины или языка, нарезанного мелкими кубиками -3/4 стакана заправки (см. рецепт 51) - 1 стакан майонеза (см. рецепт 4в) - 1/2 стакана маринованных или соленых огурцов, нарезанных мелкими кубиками.

Картофель, свеклу, морковь, зеленые бобы варить (каждый овощ отдельно) в соленой воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Дать остыть. Порезать мелкими кубиками размером в 1/2 см (чуть больше горошины) и перемешать в кастрюле с горошком, мелко нарезанной ветчиной или языком и заправкой. Выдержать 1 ч. Охладить, положить огурцы, заправить майонезом, перемешать и подавать на стол.

69. Салат из цветной капусты со сладким перцем и свеклой (Salade de choux-jleurs)

Для 4—6 человек; 1 небольшой кочан цветной капусты - 3/4 стакана зеленого сладкого перца, нарезанного маленькими ромбиками - 1/2 стакана вареной свеклы, нарезанной маленькими ромби-

ками - 3 ст. ложки уксуса - 1 чайная ложка соли - 3/4 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1/2 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла.

Цветную капусту разделить на отдельные маленькие кочешки, промыть и положить в подсоленный кипяток. Варить капусту до готовности, но так, чтобы она осталась крепкой. Слить воду. Смешать цветную капусту с зеленым перцем и свеклой. Вылить в смеситель (или в бутылку) уксус, оливковое масло, положить туда соль и перец и хорошо взбить. Полить салат заправкой. Перед подачей к столу салат должен постоять 30 мин при комнатной температуре.

70. Салат острова Барба с крабами и грибами (Salade d' lie Barbe)

Для 4 человек: 1/2 кг картофеля, сваренного в мундире, очищенного и порезанного тонкими ломтиками - 2 сваренных сладких зеленых или красных перца, порезанных соломкой - 60 г ветчины, порезанной кубиками - 200 г консервированных крабов, порезанных мелкими кусочками - 50 г отваренных свежих шампиньонов или белых грибов (или 15 г отваренных сушеных белых грибов), порезанных тонкими ломтиками - 8 маслин -1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца -1/2 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла - 3 ст. ложки лимонного сока.

Картофель, зеленый или красный перец, ветчину, крабов, смешать и посыпать черным перцем и солью. Взбить в бутылке заправку из оливкового масла и лимонного сока, залить ею овощи, ветчину и крабов. Положить грибы и снова перемешать.

71. Салат мясной (Boeuf en salade)

Для 4 человек: 250 г вареного мяса, 400 г картофеля, сваренного в мундире - 400 г свежих помидоров -1 яйцо, сваренное вкрутую - 1 стакан заправки (см. рецепт 52) - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца.

Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать вареное мясо и помидоры. В салатницу положить ровным слоем помидоры. Посыпать солью и перцем. Сверху положить слой мяса и на него слой картофеля, посыпать их также солью и перцем. Полить заправкой и украсить яйцом, разрезанным на четыре части.

72. Салат из укропа (Salade de fenouil)

Стебли и листики укропа (без шапок) тщательно вымыть и порезать кусочками длиной 2—3 см. Растительное масло взбить в бутылке с лимонным соком и полить этой заправкой укроп. Дать постоять 2—3 ч, после чего подавать на стол.

73. Салат из апельсинов и сельдерея (Salade d'oranges et de celeri)

Корень сельдерея порезать мелкой соломкой и смешать с апельсиновыми дольками, порезанными на 4 части. Заправить небольшим количеством оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, взбитого с лимонным соком. Салат очень хорошо подавать к жаркому из зайца или кролика.

74. Салат из огурцов (Salade de concombres)

Для 4—6 человек: 600 г огурцов - 1 чайная ложка соли - 1/8 чайной ложки свежемолотого душистого перца - 3 ст. ложки лимонного сока - 1/2 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного масла - 2 ст. ложки мелко нарезанного кервеля или укропа.

Огурцы очистить от кожицы и порезать кружочками. Оливковое масло, лимонный сок, соль и перец смешать в смесителе или в бутылке. Полить огурцы заправкой и перемешать. Перед подачей к столу салат поставить в холодильник на 30 мин. На стол салат подавать, посыпав его сверху укропом или кервелем.

75. Салат из краснокочанной свежей капусты

Для 4—6 человек: 4 стакана тонко нашинкованной краснокочанной капусты - 1,5 чайной ложки соли - 1/4\ чайной ложки свежемолотого черного перца - 1/4 стакана 3%-ного винного уксуса 3/4 стакана оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла.

Краснокочанную капусту положить в блюдо, засыпать солью и перцем. Перетирать ее руками до тех пор, пока не начнет выделяться сок и капуста станет мягкой.

Уксус и оливковое масло смешать в смесителе, залить им капусту и тщательно перемешать. Поставить в холодильник на 4 ч.

76. Салат из краснокочанной и белокочанной капусты с рисом и изюмом (Salade dt choux rouges, verts, de riz et de raisins)

Для 4—6 человек: 1 небольшой кочан красной капусты, 1 небольшой кочан белой капусты - 1,5 ст. ложки рису - 3/4 стакана изюма (без косточек) - соль и перец по вкусу - 1/4 стакана салатной заправки (см. рецепты 61—67).

Капусту мелко порубить. Отварить рис в присоленной кипящей воде. Откинуть на сито, остудить и выложить на блюдо. Полить салатной заправкой (см. рецепты № 51—57).

Расположить капусту вокруг риса. Затем положить вымоченный в воде в течение 1 ч изюм.

77. Салат из редиски и огурцов (Salade de radis et de concombres)

Для 4 человек: 2 огурца - 1 небольшой пучок редиски - 1 лимон - 100 г сыра - 1 веточка укропа и 1 веточка петрушки.

Огурцы порезать очень мелко. Редис очистить, порезать и полить лимонным соком.

Положить на блюдо редис, вокруг него - огурцы, посыпанные натертым сыром. Сверху все посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

78. Салат с сыром (Salade de fromage)

Для 6—8 человек: 4 яйца, сваренных вкрутую и мелко нарезанных - 1/2 чайной ложки соли - 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1,5 чайной ложки сухой горчицы - 1/2 стакана сметаны - 250 г натертого швейцарского сыра - 18—20 больших листьев зеленого салата.

Мелко нарезанные яйца, соль, перец, сухую горчицу и сметану растереть в блюде, положить швейцарский сыр и размешать. Листья салата вымыть, сложить из них стаканчики или кулечки и заполнить приготовленной смесью с сыром.

79. Салат с сыром рокфор (Salade de roquefort)

Для в человек: 2 чайные ложки свежего кервеля (или 1/4 чайной ложки сушеного) - 125 г сыра рокфор ~ б ст. ложек лимонного сока - 3/4 стакана 10%-ных еливок - 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца - 400 г зеленого салата.

Кервель мелко порубить (сушеный кервель замочить в теплой воде на 10 мин.). Сыр рокфор раскрошить, смешать с лимонным соком, сливками, кервелем и перцем. Растирать до тех пор, пока заправка не станет однородной по консистенции. Зеленый салат порвать на мелкие кусочки, хорошо вымыть, положить в блюдо, залить взбитой заправкой и хорошо перемешать.

80. Салат из кислой капусты (Salade de choucroute)

Для 4—6 человек: 700 г кислой капусты - 1 стакан куриного бульона - 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука - 2 мелкорубленых желтка из сваренных вкрутую яиц - 3/4 стакана заправки (см. рецепт 51).

Кислую капусту, куриный бульон и лук варить на слабом огне 1 ч. Охладить. Добавить яичные желтки и перемешать с заправкой. На стол подавать в охлажденном виде.

81. Салат бокер (Salade Beaucaire)

Для 4—б человек: 1/2 чайной ложкин сухой горчицы-8 ст. ложки 3%-ного винного уксуса - 1/2 стакана оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла - 1 стакан мелко нарезанной зелени сельдерея - 2 стакана нарезанного соломкой корня сельдерея - 1/4 стакана чаре-ванной соломкой ветчины - 1/4 стакана маринованных грибов, нарезанных соломкой - 1/4 стакана нарезанных соломкой яблок - 1/2 стакана майонеза (см. рецепт 46) - 1 стакан нарезанного дольками вареного картофеля - 1 стакан нарезанной дольками вареной свеклы - 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Горчицу, уксус, оливковое масло взбить и залить полученной заправкой зелень и корни сельдерея. Выдержать 4 ч. Добавить ветчину, грибы, яблоки и осторожно перемешать с майонезом. Переложить все в блюдо, украсить дольками вареного картофеля, свеклы и зеленью петрушки.

82. Салат армянский из сельдерея и перца с грибами (Salade armenienne)

Для 4 человек: 200 г свежих грибов - 2—4 ломтика свиного сала (30 г) - 1 зубчик чеснока - 200 г красного сладкого стручкового перца (без сердцевинок и зернышек) или консервированного болгарского - 200 г корня сельдерея - 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки - 2 ст. ложки заправки (см. рецепт 51) - 2 ст. ложки растительного масла 1 стакан красного сухого вина.

Грибы мелко нарезать и обжарить на сильном огне в растительном масле. Добавить растолченный в ступе чео-нок и свиное сало, порезанное маленькими кубиками.

Обжаривать еще 2—3 мин. Влить вино, нагреть до кипения, дать прокипеть 1 мин, а затем убавить огонь до слабого и держать на огне еще 5—7 мин. Положить петрушку. Размешать, снять с огня, посолить по вкусу и остудить. Корни сельдерея очистить от кожурки и нарезать вместе с перцем мелкой соломкой. Положить в салатник, полить заправкой, посолить и размешать. Когда грибы остынут, положить их сверху на салат. Подавать салат в холодном виде. Перед подачей к столу держать в холодильнике, но не давать замерзать, иначе салат потеряет аромат.

83. Салат из макарон с ветчиной (Salade de macaronis аи jambon)

Для 4 человек: 250 г макарон - 2 ст. ложки томатной пасты - 150 г майонеза (см. рецепт 46) -200 г ветчины - 50 г маслин - соль и перец по вкусу.

Макароны (предварительно разломанные на недлинные куски) отварить в соленой воде. Откинуть на сито. Остудить. Смешать томатную пасту с майонезом, полить этим соусом макароны. Хорошо перемешать. Выложить на блюдо горкой, посыпать провернутой через мясорубку ветчиной и украсить маслинами.