Закуски из яиц и сыра

84. Фаршированные яйца (Oeujs farcis)

Восемь яиц сварить вкрутую и разрезать вдоль на половинки. Вынуть желтки, протереть их на сите и смешать с начинкой из икры или сардин.

Начинку, смешанную с протертыми желтками, уложить в половинки белков и украсить зеленью.

Начинка из икры: 4 ст. ложки красной или черной зернистой икры смешать с 1 ст. ложкой мелко нарубленного репчатого лука и 1 ст. ложкой мелко нарубленной зелени петрушки.

Начинка из сардин: 1/4 стакана сардин в масле растереть с 1 ст. ложкой натертого репчатого лука и 1 чайной ложкой готовой горчицы.

85. Яйца под зеленым майонезом (Oeufs cressonniere)

Для 6 яиц: 100 г зеленого салата - 2 ст. ложки 20%-ных сливок - 1/2 стакана майонеза (см. рецепт 46).

Сваренные вкрутую яйца разрезать на четвертинки. Зеленый, салат пропустить через мясорубку, растереть со сливками и смешать с майонезом. Яйца положить на блюдо и залить полученным зеленым майонезом. Украсить зеленью.

86. Яйца по-средиземноморски (Oeufs Mediterranee)

Для 8 яиц: 1/2 стакана очищенной и разделенной на мелкие кусочки сушеной рыбы (воблы, тарани) -1/4 чайной ложки соли - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца - 4 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки - 3/4 стакана майонеза (см. рецепт 46) - 12 креветок, сваренных и очищенных от панцирей.

Сваренные вкрутую яйца разрезать на половинки и вынуть желтки. Желтки мелко порубить с размоченной сушеной рыбой. Положить соль и перец по вкусу. Нафаршировать белки полученной смесью. Зелень петрушки пропустить через мясорубку и смешать с майонезом. Майонез выложить в блюдо и сверху положить нафаршированные яйца. По краям украсить блюдо очищенными креветками.

87. Суфле из сыра (Souffle аи jromage)

Для 4—6 человек: 4 ст. ложки сливочного масла -3 ст. ложки пшеничной муки - 1/2 чайной ложки сухой горчицы - 1 чайная ложка соли - 1/2 чайной ложки молотого красного перца - 1,5 стакана молока - 2 стакана натертого сыра чеддар -5 сырых яиц - 2 ст. ложки коньяку.

Сливочное масло растопить в сковороде, размешать в нем муку, соль, горчицу и перец. Влить молоко, размешивать до тех пор, пока не закипит. Убавить огонь до слабого и дать прокипеть жидкости в течение 5 мин. Положить сыр и мешать до тех пор, пока сыр не расплавится. Взбить в ступке яичные желтки, предварительно отделив их от белков, и тоненькой струйкой влить в сырный соус, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Добавить коньяк и дать соусу остыть в течение 10 мин.

Взбить яичные белки до образования воздушной, но не сухой пены и осторожно влить их в сырный соус.

Выложить все в 2 литровую форму и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190° С) духовку на 40 мин или оставить ее там до тех пор, пока сверху не образуется зажаренная корочка. Подавать суфле в горячем виде.

88. Сыр в тесте (Beignets de fromage)

Тесто приготовить так же, как для рыбы в тесте (см. рецепт 100). Вместо отварной рыбы, зеленого лука и перца взять 1/2 стакана швейцарского сыра, нарезанного кубиками размером 1/2 см. Обжаривать так же, как это указано в рецепте для рыбы в тесте.

89. Пирог с сыром (Quiche аи fromage)

Для пирога на 6—8 человек: в тесто - 1 стакан пшеничной муки - 1/4 чайной ложки соли - 125 г сливочного масла - 3 ст. ложки сметаны в начинку -2 стакана натертого швейцарского сыра - 4 яичных желтка - 2 cтакана 10%-ных сливок - 1/2 чайной ложки соли - 1/8 чайной ложки молотого красного перца - 1 ст. ложка пшеничной муки.

Натертый на терке сыр смешать с мукой и высыпать его ровным слоем на тесто, приготовленное так же, как для лукового пирога (см. рецепт 98). Взбить яичные желтки со сливками, солью и красным перцем. Полить взбитыми яйцами сыр и поставить пирог в предварительно хорошо нагретую (до 200° С) духовку на 15 мин.

Уменьшить нагрев в духовке до 150° С и держать пирог еще 25 мин или до тех пор, пока пирог не подрумянится.

90. Печенье с сыром (Batons de fromage)

Для 1 стакана пшеничной муки: 1,5 чайной ложки соли - щепотка красного перца - 125 г замороженного сливочного масла - 1 стакан натертого сыра.

Муку, соль и красный перец смешать, высыпать на доску, положить на муку сливочное масло, высыпать сыр и с помощью двух ножей порубить. Быстро замесить руками, скатать тесто в шар, завернуть в целлофан и поставить в холодильник на 30 мин.

Раскатать охлажденное тесто на слегка посыпанной мукой доске в пласт толщиной 1/2 см. Нарезать на полоски размером 1,5 X 7 см и уложить их на смазанный маслом противень. Противень поставить в предварительно сильно нагретую (до 220° С) духовку на 8 мин или держать в ней до тех пор, пока печенье слегка не подрумянится.

Печенье можно подавать как в холодном, так и в горячем виде. Хранить печенье надо в герметичных банках.