Супы

109. Уха по-марсельски — буйабесс

(Bouillabaisse)

Для 6 человек: 1.5 кг кг морской рыбы разных пород (можно также добавить несколько лангустин)-6 ст. ложек оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла - 1 большая луковица - 6 помидоров - 6 картофелин-12 ломтиков обжаренного и натертого чесноком хлеба - сборный букет (петрушка, лавровый лист, чабер, укроп, 2—3 зубчика чеснока - перец и шафран по вкусу).

Вылить в кастрюлю оливковое масло и положить туда мелко нарезанный лук; дать ему на огне слегка поджариться. Добавить мелко нарезанные помидоры, а также заранее приготовленную смесь (примерно 50 е) из укропа,

Петрушки, лаврового листа, чабера, чеснока, перца и шафрана.

Затем добавить картофель, нарезанный ломтиками. Сверху положить очищенную рыбу. После некоторого времени выдержки влить в содержимое кастрюли кипяток (из расчета 1 стакан на человека плюс некоторое количество на уварку). Поставить кастрюлю на сильный огонь, довести жидкость до кипения. Кипятить 15—20 мин. После этого, вынув рыбу, добавить в бульон немного муки, обжаренной в оливковом масле. Затем залить ломтики

ли (по нескольку ломтиков на человека).

Вынуть рыбу, положить осторожно на тарелку, вокруг рыбы уложить половину порции картофелин. Остальное содержимое кастрюли растолочь и добавить в бульон.

110. Суп-пюре из рыбы

(Soupe de poisson)

Для 4 — 6 человек: 1 кг рыбы (лучше всего судака) -2 стакана сухого белого вина - 1 морковь - 1 луковица - 10 — 12 зерен черного перца - сборный букет из 1 — 2 листиков лаврового листа - 1—2 веточек петрушки, 1 — 2 веточек сельдерея - щепотка шафрана - 1/2 стакана сметаны - соль и свежемолотый душистый перец по вкусу.

У очищенной и выпотрошенной рыбы снять филейную часть (мякоть). Оставшуюся рыбу положить в кастрюлю, залить вином и водой (1,5 л), положить морковь, лук, перец горошком и сборный букет. Варить 1 ч на среднем огне. Откинуть на сито. В процеженный бульон положить срезанную ранее филейную часть и варить еще 15—20 мин. Сварившуюся рыбу протереть через сито, залить сметаной и бульоном.

111. Луковый суп по-парижски

(Soupe a I'oignou, parisienne)

Для в человек: 8 стакана нарезанного мелкими кубиками сладкого репчатого лука - 3 ст. ложки сливочного масла - 3 ст. ложки пшеничной муки -6 стаканов крепкого мясного бульона - 1 лавровый лист - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца - 6 ломтиков белого хлеба - 1.5 стакана натертого швейцарского (советского или алтайского) сыра.

Репчатый лук поместить со сливочным маслом в сотейник и обжаривать до тех пор, пока весь лук не окрасится в коричневый цвет. Добавить в обжаренный лук, размешивая, муку, а затем мясной бульон. Положить лавровый лист и черный перец. Поставить на слабый огонь и варить примерно 30 мин. Вынуть лавровый лист и добавить соли по вкусу.

Подсушить на сильном огне без масла нарезанный тонкими ломтиками свежий белый хлеб, лучше батоны или булочки.

Разлить суп по суповым чашкам, положить в каждую по ломтику слегка поджаренного белого хлеба, посыпать хлеб натертым сыром (3/4 стакана), накрыть чашки крышками или поставить в теплую духовку на несколько минут, чтобы сыр растопился.

Вместе с супом к столу отдельно подайте остальной сыр.

112. Суп Сен-Жермен из зеленого горошка

(Potage Saint-Germain)

Для 4 человек: 400 г свежего зеленого горошка, очищенного от стручков (замороженного или консервированного в банках) - 1 стакан мелко нарезанного салата - 3 топко нарезанных луковицы лука-порея - 4 стакана куриного бульона - 1 чайная ложка сахару - 1.5 чайной ложки соли - 1/8 чайной ложки свежемолотого душистого перца - 1/8 чайной ложки кервеля - 3 ст. ложки сливочного масла.

Положить в кастрюлю весь зеленый горошек, за исключением 1А стакана, салат, лук-порей, сахар, соль, перец и кервель. Залить куриным бульоном и поставить на огонь. После того как суп закипит, убавить огонь и дать супу прокипеть 30 мин на слабом огне. Слить бульон, протереть горошек на сите и смешать его опять с бульоном, добавив сливочное масло. Прокипятить суп на слабом огне еще 10 мин, посолить по вкусу и подавать к столу, предварительно положив в него оставшийся зеленый горошек.

113. Суп-пюре грибной

(Сrёте de champignons)

Для 8—10 человек: 1/4 стакана мелко нарезанного репчатого лука - 4 ст. ложки сливочного масла -400 г грибов (лучше белых или шампиньонов) -2 ст. ложки пшеничной муки - б стаканов куриного бульона - 2 веточки зелени петрушки - 2 веточки зелени сельдерея - 2 яичных желтка - 1 стакан 20%-ных сливок.

Мелко нарезанный репчатый лук обжаривать в кастрюле на сливочном масле в течение 5 мин, положить накрошенные грибы и обжаривать еще 5 мин. Не снимая с огня, добавить, размешивая, муку и затем залить куриным бульоном. Размешивая, довести до кипения. Положить петрушку и сельдерей и варить 45 мин на слабом огне.

Вынуть петрушку и сельдерей, слить бульон, протереть на сите грибы и лук и снова перемешать с бульоном.

Взбить веничком или ложкой яичные желтки со сливками и тонкой струйкой влить в горячий суп, после чего поставить суп на огонь. Разогреть суп, все время размешивая и не доводя до кипения. Посолить по вкусу и подавать к столу.

114. Суп с огурцами

(Potage aux concombres)

Для 4 человек: 1 большой спелый огурец - 50 г сливочного масла - 50 г щавеля - 3 ст. ложки зелени кервеля - соль и черный перец по вкусу -1л мясного или куриного бульона - 2 яичных желтка.

Огурцы очистить от кожицы и зерен и порезать дольками. Поместить в кастрюлю, обжарить в сливочном масле, добавить щавель, кервель, перец. Залить бульоном. Кипятить % ч. Добавить желтки яиц.

115. Суп-пюре из свежих помидоров

(Сremе de tomates)

Для 6 человек: 600 г нарезанных, очищенных от кожицы свежих помидоров или 750 г неочищенных-1/4 стакана мелко нарезанного сладкого репчатого лука - 2 чайные ложки соли - 1 ст. ложка сахару -

1 ст. ложка лимонного сока - 1 лавровый лист -

2 ст. ложки сливочного масла - 2 ст. ложки пшеничной муки - 1 стакан молока - 1 стакан взбитых сливок или сметаны.

Положить в кастрюлю очищенные от кожицы помидоры, мелко нарезанный репчатый лук, соль, сахар, лавровый лист, залить 1 стаканом воды с лимонным соком и поставить на слабый огонь. Через 30 мин вынуть лавровый лист, а овощи протереть через сито. В случае, если использовались неочищенные помидоры, оставшиеся кожицу и зерна надо вынуть.

Растопить в другой кастрюле сливочное масло и размешать его с мукой, после чего тонкой струйкой влить в кастрюлю все молоко. Поставить на огонь и довести молоко до кипения, непрерывно размешивая. Кипятить молоко на слабом огне примерно 5 мин, пока не начнет густеть. Тщательно смешать протертые овощи с молоком. Посолить по вкусу. Подавать на стол в чашках или тарелках. Отдельно на стол подать взбитые сливки или сметану.

116. Суп-пюре креси из моркови

(Сremе de Сreсу)

Для 4 человек: 4 ст. ложки сливочного масла -1/2 стакана нарезанного тонкими ломтиками сладкого репчатого лука - 1 мелко нарезанный зубчик чеснока - 2 стакана нарезанной ломтиками моркови - 1 картофелина, нарезанная тонкими ломтиками - 1,5 стакана воды - 1,5 стакана молока - 2 чайные ложки соли - 1/8 чайной ложки свежемолотдго душистого перца - 1 яичный желток - 1 стакан 10%-ных сливок - 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Сливочное масло растопить в кастрюле и положить нарезанные лук, чеснок, морковь и картофель. Закрыть кастрюлю крышкой и потушить все примерно 10 мин на слабом огне, изредка перемешивая. Добавить воду, молоко, соль, перец. Закрыть кастрюлю снова крышкой и варить на слабом огне примерно 25 мин. Процедить и протереть сварившиеся овощи.

Яичный желток и сливки взбить ложкой или веничком. Тонкой струйкой влить в них немного горячего супа, постоянно размешивая, чтобы желтки не свернулись. Вылить в кастрюлю, посолить по вкусу, подогреть, не доводя до кипения. Подавать на стол, предварительно посыпав суп мелко нарезанной зеленью петрушки.

117. Суп-пюре щавелевый или из шпината

(Puree d' epinards)

Для 6 человек: 500 г щавеля или шпината, очищенного от стебельков - 1/2 стакана воды - 2 ст. ложки нарезанного кубиками репчатого лука - 3 ст. ложки сливочного масла - 2 ст. ложки пшеничной муки - 1 чайная ложка соли - 3 стакана куриного бульона - 1 стакан 10%-ных сливок - щепотка мускатного ореха - 1 лимон - сваренные вкрутую и натертые яичные желтки.

Отварить щавель или шпинат и мелко нарезанный лук в воде, дав им прокипеть примерно 10 мин, а затем протереть сквозь сито.

Растопить в другой кастрюле сливочное масло и смешать его с мукой и солью, после чего, непрерывно размешивая, тонкой струйкой влить куриный бульон. Размешивать до тех пор, пока бульон не закипит. Положить в бульон протертый щавель и варить еще 10 мин на слабом огне. Добавить сливки и по вкусу — мускатный орех. Снова довести до кипения. Попробовать еще раз и добавить соли по вкусу. Подавать на стол с лимоном, нарезанным тонкими кружочками, и натертым на терке яичным желтком.

118. Суп-пюре сантэ из зеленого салата

(Potage sante)

Для 6 человек: 4 ст. ложки сливочного масла 1/2 стакана мелко нарезанного лука - 4 стакана куриного бульона - 3 стакана рубленого зеленого салата - 2 стакана мелко нарезанного картофеля - 1 стакан щавеля или шпината - 1/2 стакана 10%-ных сливок - соль и свежемолотый черный перец по вкусу - сметана.

Сливочное масло растопить в кастрюле и обжаривать в нем лук в течение 5 мин. Влить куриный бульон, положить салат, картофель, щавель или шпинат. Закрыть крышкой и варить на слабом огне 15 мин. Процедить. Пропустить зелень через мясорубку или протереть через сито. Положить зеленое пюре обратно в бульон и влить сливки. Положить соль и перец по вкусу. Довести до кипения и подавать на стол со сметаной.

119. Суп-пюре пармантье из картофеля

(Potage Parmentier)

Для 6 человек: 8 ст. ложки сливочного масла -3 стакана нарезанного кубиками картофеля - 1 стакан нарезанного кубиками репчатого лука -3 стакана куриного бульона - 1 чайная ложка соли - 1 лавровый лист - 1/8 чайной ложки свежемолотого душистого перца - 1 яичный желток - 1 стакан 10%-ных сливок.

Сливочное масло растопить в кастрюле и положить туда нарезанные кубиками картофель и лук. Накрыть крышкой и потушить на слабом огне, перемешав один или два раза. Влить куриный бульон, положить соль, лавровый лист, перец и накрыть кастрюлю крышкой. Кипятить на слабом огне примерно 30 мин. Вынуть лавровый лист, а овощи протереть на сите.

Взбить ложкой или веничком яичный желток со сливками и добавить тонкой струйкой немного горячего супа, постоянно помешивая, чтобы не допустить свертывания желтка. Вылить желток в кастрюлю и посолить по вкусу. Подогреть суп, не давая закипеть, и подавать к столу.

120. Суп-пюре из креветок с грибами

(Bisque de crevettes)

Для 6 человек: 1 кг свежих или замороженных креветок - 1/2 стакана мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) - 4 ст. ложки сливочного масла - 3 стакана куриного бульона -1 стапан белого сухого вина - 1 веточка сельдерея - 1/8 чайной ложки красного молотого перца -1/8 чайного ложки мускатного ореха - 1 стакан 20%-ных сливок -1 стакан взбитых сливок.

Полностью очищенное от панцирей, промытое и мелко нарезанное мясо креветок, грибы и сливочное масло положить в кастрюлю и обжаривать в течение 5 мин. Влить куриный бульон и сухое белое вино. Положить сельдерей, красный перец и мускатный орех. Варить все на слабом огне в течение 20 мин. Процедить, вынуть сельдерей и протереть овощи и креветки сквозь сито. Добавить, размешивая, сливки и посолить по вкусу. Подогреть. Перед подачей к столу положить в каждую тарелку супа ложку взбитых сливок.

121. Суп минестра

(Minestra)

Для в человек: 2 л воды - 250 г нарезанной кубиками моркови - 250 г белой фасоли (предварительно замоченной в воде на сутки) - 800 г нареванного кубиками картофеля - 800 г свежих помидоров - 250 г зеленого горошка - 2 корешка сельдерея - 3 мелко нарезанных головки репчатого лука - 1/3 стакана и 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла - 150 г макарон - 1 стакан натертого швейцарского или другого твердого сыра -соль и черный перец по вкусу - зелень эстрагона.

Морковь, фасоль, картофель, помидоры, горошек, сельдерей и соль положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить на слабом огне 1 ч. Разогреть 1 ст. ложку растительного масла и хорошо поджарить на нем лук. За 15 мин до снятия с огня добавить в суп половину порции сыра, обжаренный лук, предварительно отваренные макароны, положить соль и перец по вкусу, добавить растительное масло и зелень эстрагона. К столу подавать очень горячий суп. Отдельно подать тертый сыр.

122. Суп по-нормандски

(Soupe normande)

Для 4 человек: 1 мелко нарезанная репа - 2 большие мелко нарезанные моркови - 2 мелко нарезанные луковицы лука-порея (белая часть) - 2 ст. ложки сливочного масла - 2 стакана мясного бульона - 200 г мелко нарезанного картофеля - 1/2 стакана молока - 1/2 стакана сметаны.

Репу, морковь, лук-порей положить в кастрюлю и обжарить в сливочном масле на среднем огне, залить бульоном и добавить картофель. Довести до кипения и варить на слабом огне 15—20 мин, пока картофель не станет мягким. Добавить кипящее молоко, сметану, сливочное масло. Подавать к столу горячий суп. Можно в тарелки предварительно положить гренки.

123. Суп картофельный потофе

(Pot-au-feu)

Для в человек: 500 г говядины (лопатка, грудинка, покромка) -4л воды - 1/2 стакана мелко нарезанной моркови - 1/2 стакана мелко нарезанной репы - 2 луковицы (белая часть) лука-порея -1 корешок сельдерея - 1 веточка петрушки - 1 зубчик чеснока - 1/2 стакана мелкорубленого репчатого лука - 2—3 почки гвоздики - 2—3 горошины черного перца - 600—800 г порезанного на половинки картофеля - 2 чайные ложки соли.

Говядину с костями положить в кастрюлю и залить холодной водой. После того как вода закипит, снять пену и усилить огонь. Одновременно обжарить в сливочном масле репчатый лук. Только после того, как пена снята, положить в кастрюлю соль, морковь, репу, лук-порей, сельдерей, петрушку, чеснок, обжаренный лук, гвоздику, перец. Варить 5—6 ч на слабом огне. Процедить, положить картофель и варить еще 1 ч. Посолить по вкусу. Подавать с гренками.

124. Суп по-овернски

(Soupe auvergnate)

Для 6 человек: 500 г картофеля - 350 г чечевицы -4 больших луковицы - 1 зубчик чеснока - 1 корешок сельдерея - 1 веточка петрушки - 2 горошины черного перца - 4л воды - 1 ст. ложка сливочного масла.

Положить в кастрюлю нарезанный небольшими кусочками картофель, чечевицу, лук, петрушку и залить водой. Варить 2—3 ч. Процедить. Осадок протереть сквозь сито. Добавить в полученное пюре столько отвара, чтобы получился суп-пюре нужной консистенции. Посолить по вкусу. Положить масло. Подавать на стол с гренками.

Так же можно приготовить суп по-провансальски. Только чечевицу надо заменить 500 г помидоров, а репчатый лук перед закладкой обжарить. Гренки для супа не сушить, а обжарить в масле и натереть чесноком.

125. Суп берришон

(Soupe berrichonne)

Приготавливать так же, как суп по-овернски, но вместо чечевицы положить белую фасоль.

126. Суп пo-Kopoлевски

(Potage a la reine)

Для 6 человек: 1 жареный цыпленок - 6 стаканов мясного коричневого бульона (см. рецепт 1) -6 шт. сладкого миндаля (без скорлупы) - 100 г белого хлеба (без корок).

Мясо только что поджаренного цыпленка отделить от костей и положить в кипящий бульон. Варить на слабом огне 15—20 мин. Мясо вынуть, остудить и пропустить через мясорубку с миндалем и смоченным в бульоне хлебом. Добавить к провернутому мясу цыпленка несколько ложек бульона и протереть через сито в кастрюлю с бульоном. Перед подачей к столу суп подогреть на водяной бане. В каждую тарелку положить по ломтику обжаренного на сливочном масле хлеба.

127. Суп жюльен

(Potage julienne)

Для 4 человек: 100 г моркови - 100 г репы - 100 г лука-порея (белая часть) - 100 г репчатого лука -2—3 ст. ложки сливочного масла - 4 стакана мясного или куриного бульона - 1 очищенная капустная кочерыжка - 50 г щавеля - 100 г лущеного гороха - 100 г фасоли в стручках - 2 ст. ложки мелкорубленой зелени кервеля - 50 г свежей сметаны или 30%-ных сливок - соль и перец по вкусу.

Овощи промыть и мелко порубить. В мелкой кастрюле растопить сливочное масло и слегка обжарить в нем овощи, не давая им потемнеть. Влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне 45 мин. Перед подачей к столу положить в тарелки с супом сметану.

128. Суп жюльен по-лангедокски

(Julienne languedocienne)

Приготовляя жюльен (см. рецепт 127), вместо сливочного масла взять оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло; кроме того, в суп добавить 1/2 стакана горохового шоре. Варить в течение 2 ч.

129. Суп жюльен с грибами

(Julienne aux champignons)

К супу жюльен (см. рецепт 127) за 1/2 ч до подачи к столу добавить свежие очищенные и мелко нарезанные грибы (лучше белые или шампиньоны).

130. Суп-пюре по-аржантейски из спаржи

(Creme a l Argenteuil)

Для 4 человек: 500 г свежей, замороженной или консервированной спаржи - 6 ст. ложек сливочного масла - 4 cm, ложки мелко нарезанного луна -2 ст. ложки пшеничной муки - 1/8, чайной ложки свежемолотого душистого перца - 2 стакана куриного бульона - 2 стакана 10%-ных сливок.

Свежую спаржу очистить и нарезать мелкими кусочками. Лук обжарить в течение 5 мин в 3 ст. ложках сливочного масла.

Остальное сливочное масло растопить в кастрюле, положить муку и перец. Размешивая, влить куриный бульон и довести до кипения. Положить спаржу, закрыть крышкой и варить 20 мин на слабом огне. Процедить. Гущу пропустить через мясорубку, протереть сквозь сито и смешать с бульоном. Добавить сливки, подогреть и посолить по вкусу.

131. Суп из раков по-ортезски

(Soupe de langoustines d Orthez)

Ортез — небольшой город в провинции Беарн на берегу Бискайского залива. В Ортезе этот суп варят из лангустин — небольших морских раков. Лангустины успешно могут быть заменены речными раками, мелкими крабами и омарами.

Для 4 человек: 500 г свежей рыбы (судака, карпа) -10 шт. свежих речных раков или мелких крабов -500 г помидоров - 1 стакан сухого белого вина или сидра - 2 лимона - 1 ст. ложка мелко пoрезанной зелени чабера или укропа - 2 моркови -2 луковицы - 3—4 целых зубчика чеснока - 1/8 чайной ложки молотого красного перца - 60 г риса - 2 яйца - 4 картофелины - 2 веточки петрушки.

Рыбу, раков, 1 луковицу, морковь, картофель, зелень, чеснок, 1 лимон, нарезанный дольками, положить в большую кастрюлю, влить 2—2,5 л воды и вино или сидр. Довести до кипения. Кипятить 10 мин. Раков вынуть, выбрать из них мясо, а панцири положить обратно в кипяток (мясо из раковых шеек и клешней отложить). Кипятить еще 1,5 ч или до тех пор, пока бульон не будет достаточно крепким. Процедить.

Вторую луковицу и помидоры порезать, положить в другую кастрюлю, прибавить к ним красный перец и соль и поставить на слабый огонь, не добавляя ни масла, ни воды. Закрыть крышкой и тушить 10 мин или до тех пор, пока помидоры и лук не размягчатся. Протереть через сито.

Помидоры надо готовить отдельно от бульона для того, чтобы они не потеряли присущий им аромат, который при варке в бульоне исчезнет.

Сварить в бульоне рис.

Положить в бульон томатную смесь и мелко нарезанные раковые шейки.

Взбить в отдельной посуде яйца с соком, выжатым из второго лимона, влить в них тонкой струйкой 1 половник бульона, непрерывно размешивая, чтобы яйца не свернулись, и вылить яичную массу в суп. Подогреть, не доводя до кипения.

Перед подачей к столу положить 1 ст. ложку натертой на терке лимонной цедры и 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки.

132. Суп-пюре из консервированных крабов

(Potage de crabes cuites)

Для 4 человек: 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука - 1 кг свежих помидоров - 1/8 чайной ложки сушеного чабера, базилика или укропа -1 зубчик чеснока -1 ст. ложка лимонной цедры -1 чайная ложка соли - 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1/2 стакана сухого белого вина - 200 г консервированных крабов -4 ст. ложки сливочного масла -1л воды - 1/4 стакана 20%-ных сливок.

Сливочное масло растопить в сотейнике и слегка обжарить в нем лук в течение 5 мин. Положить порезанные на кусочки помидоры, чеснок, лимонную цедру, чабер, базилик или укроп, соль и черный перец. Закрыть крышкой и тушить 20 мин на слабом огне. Влить сухое белое вино, усилить огонь и кипятить 2 мин. Положить половину порции крабов вместе с соком из банки и залить водой. Варить еще 15—20 мин. Процедить и протереть все сквозь сито. Соединить пюре с бульоном, добавить сливки. Подогреть. Перед подачей к столу положить в тарелки с супом мелко нарезанные крабы.

133. Суп-пюре из птицы с каштанами

(Soupe aux marrons)

Этот суп широко распространен в Пиренеях. Суп приготовляют на курином бульоне, на молоке или воде, разбавляя по вкусу.

Для 4 человек: 40 шт. каштанов - 500 г обжаренного мяса птицы - 3 стакана бульона, молока или воды - 60 е гренков.

Каштаны обжарить на противне в предварительно нагретой до 170° С духовке в течение 15 мин, изредка встряхивая, чтобы не пригорели. Очистить их от кожуры и кожицы, положить в кастрюлю, закрыть крышкой и варить на слабом огне в бульоне, молоке или воде в течение 2 ч или до тех пор, пока не размягчатся. Протереть сквозь сито. Вместе с каштанами протереть сквозь сито пропущенное через мясорубку мясо птицы. Смешать протертую массу с бульоном, размешать до образования однородной массы, посолить по вкусу, подогреть и подавать к столу с гренками.

134. Суп-пюре сен-юбер из дичи

(Potage Saint Hubert)

Суп-пюре сен-юбер считается во Франции праздничным блюдом, которое готовится на рождество.

Для 8 человек: 1 фазан или тетерев либо 3 серые куропатки или 4 белые куропатки - 500 г черной чечевицы - 1 головка репчатого лука - 1 головка лука-порея - 1,5 стакана 10%-ных сливок - 1/8 чайной ложки чабера или укропа - 1 лавровый лист - 2 чайные ложки соли.

Вымоченную чечевицу положить в кастрюлю вместе с репчатым луком, белой частью лука-порея, чабером или укропом, лавровым листом. Залить водой, посолить и варить.

Ощипанную и обработанную дичь (фазана, тетерева, куропаток) обжарить (это придает супу особый аромат) и сварить. У готовой дичи отделить кости от мяса, отобрав и отложив лучшие куски. Остальное мясо пропустить через мясорубку или истолочь в ступке. Вынутые кости положить обратно в бульон из дичи и варить еще 20—30 мин. Сваренную чечевицу пропустить сквозь сито, смешать с пропущенным через мясорубку или истолченным в ступке мясом дичи и протереть через сито еще раз. Влить в протертую смесь немного бульона. Подогреть, влить сливки и, добавляя остальной бульон, придать супу нужную консистенцию. Посолить по вкусу. Подогреть. Перед подачей к столу в тарелку с супом положить филе дичи, нарезанное короткой соломкой.

135. Суп овощной с копченой свиной грудинкой в чугуне или глиняном горшке

(La potee)

Этот суп является обычным блюдом крестьян Восточной Франции, в особенности района верхней Марны.

Для 6 человек: 50 г копченой свиной грудинки -12 очищенных и порезанных ломтиками небольших картофелин - 12 нарезанных ломтиками небольших морковок - 6 нарезанных ломтиками небольших репок - 6 нарезанных ломтиками небольших луковиц - 1 кг фасоли - 1 кг зеленого горошка в стручках - 1/2 кг порубленной белокочанной капусты.

Кусок копченой свиной грудинки, картофель, морковь, репу, лук и фасоль положить в чугун или кастрюлю с толстыми стенками, залить водой так, чтобы она закрывала овощи и грудинку на 5—7 см, довести до кипения и варить на слабом огне 1/2—2 ч. Посолить по вкусу. За 30 мин до подачи к столу положить зеленый горошек, а за 5 мин — капусту. Попробовать и подавать к столу в глубоких мисках или глиняных горшочках, предварительно разрезав свиную грудинку на куски. Овощи должны быть мягкими, но не разваренными. Свиная грудинка должна иметь приятный розовый цвет.

136. Луковый суп со свиным салом и сыром

(Soupe аи lard et аи fromage)

Для 4 человек: 100 г свиного сала, нарезанного тонкими ломтиками - 1,5 стакана нарезанного тонкими кольцами репчатого лука - 1/2 чайной ложки соли - 3 стакана воды - 200 г подсохшего белого хлеба - 3/4 стакана натертого швейцарского, советского или алтайского сыра - 6—8 ст. ложек 20%-ных сливок.

Ломтики свиного сала положить в сотейник и обжарить, чтобы из них вытопился жир. Как только ломтики станут хрустящими, вынуть их из сотейника и в вытопившийся жир положить лук. Убавить огонь и тушить лук до тех пор, пока он не превратится в пюре. Положить соль и залить водой. Довести до кипения и варить 30 мин. Добавить соли по вкусу.

Одновременно порезать подсохший белый хлеб на 16— 20 тонких ломтиков, посыпать четыре ломтика сыром, полить каждый 1/2 ст. ложкой сливок, положить по 1—2 ломтика обжаренного свиного сала, поместить по одному в глиняные горшочки (всего 4 горшочка). Посыпать сыром еще 4 ломтика хлеба, полить их сливками, положить по 1—2 ломтика свиного сала и уложить вторым слоем в глиняные горшочки. Затем уложить таким же образом 3 и 4 слой хлеба. Горшочки должны быть наполнены до середины.

Разлить по горшочкам луковый суп и поставить в горячую духовку на 5 мин. Подавать суп в горшочках.

137. Суп-пюре с чесноком

(Soupe а l ail)

Супе чесноком широко распространен среди населения юга Франции, особенно Прованса и Лангедока. Настоящий рецепт дается по-лангедокски.

Для 4—6 человек: 2 ст. ложки гусиного сала или другого жира - 24 крупных зубчика чеснока - 1,5 — 2 л мясного бульона или воды - 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца - щепотка мускатного ореха - 3—4 яйца, разделенных на желтки и белки - 3 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла - 4—6 тонких ломтиков белого хлеба, подсушенного в духовке.

В кастрюлю емкостью 3—4 л положить 2 ст. ложки гусиного сала и обжарить в нем на слабом огне чеснок, не давая подрумяниться, до тех пор, пока чеснок не станет мягким. Влить подогретый бульон или воду. Положить перец, мускатный орех и посолить по вкусу. Довести до кипения и варить 15 мин. Процедить. Чеснок протереть сквозь сито и соединить с бульоном.

Взбить яичные желтки с оливковым маслом и влить в них тоненькой струйкой 1 половник горячего бульона, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания яиц. Яичную массу вылить в бульон. Размешать. Бульон подогреть, не давая ему закипать.

Заранее подготовить 4—6 тонких ломтиков белого хлеба, накрытых изжаренными на сковороде белками. Ломтики хлеба с белками положить в тарелки и залить чесночным супом.