Рыба

138. Отвар для варки или припускания рыбы

(Court-bouillon)

В кастрюле смешать 2 стакана воды, 2 стакана белого сухого вина, положить туда 1/2 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 1/2 стакана мелко нарезанной моркови, 1 корешок петрушки, 3 веточки сельдерея, 1,5 чайной ложки соли, 4 горошины черного перца раздавленных, 1 цветочек гвоздики, 1 лавровый лист, 1/4 чайной ложки чабера. Довести до кипения; убавить огонь и варить на медленном огне 30 мин. Процедить. Использовать для отваривания и припускания рыбы. Для отваривания на 1 кг рыбы брать 1 л отвара, иначе качество вареной рыбы будет хуже.

139. Треска для гурмэ

(Morue des gourmets)

Для 4 человек: 500 г филе трески - 8 целых свежих помидоров - 1 свежий огурец - 2 сваренных вкрутую яйца - 150 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) - 1 лимон - 1/2 чашки майонеза ( см. рецепт 46—49) - соль и свежемолотый перец по вкусу.

Треску отварить, охладить и порезать мелкими кубиками. Такими же кубиками нарезать огурцы и предварительно отваренные грибы. Мелко порубить яйца. У свежих помидоров срезать верхушки и вынуть сердцевины. Сердцевины помидоров без зерен и сока также мелко нарезать и смешать с треской, грибами, огурцами и яйцами; посолить и поперчить по вкусу.

Выдавить в каждый помидор немного лимонного сока и залить майонезом. Сверху на каждый помидор можно положить по отваренной креветке. Выдержать 4—6 ч, чтобы грибы пропитались соком. Подавать в холодном виде.

140. Филе камбалы (соль) с огурцами (Соль — разновидность мелкой камбалы)

(Filet de sole aux concombres)

Для 2 человек: 2 камбалы - 1 свежий огурец - 3 ст. ложки муки - 100 г сливочного масла - 2 веточки мелко нарезанной зелени петрушки - 1 лимон -соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Филе камбалы натереть солью и перцем, обвалять в муке и жарить в сливочном масле. На отдельной сковороде обжарить в сливочном масле нарезанный кружочками огурец. На блюдо выложить пожаренную рыбу, обложить поджаренными огурцами, посыпать зеленью петрушки, полить лимонным соком и оставшимся на сковороде сливочным маслом.

141. Треска с фасолью

(Моruе aux haricots)

Для 4 человек: 500 г филе трески - 1 стакан фасоли - 50 г сливочного масла - 4 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла - 2 мелко нарезанные луковицы - 2 раздавленных зубчика чеснока - соль и свежемолотый перец по вкусу - 8—12 ломтиков обжаренного в масле белого хлеба.

В присоленной воде сварить фасоль. Отварить отдельно рыбу, остудить ее и порезать мелкими кусочками. В глубокую сковороду положить сливочное масло и оливковое масло и обжарить в нем лук и чеснок. Размять 2 ст. ложки сваренной фасоли и смешать с обжаренным луком и маслом. Положить в сковороду рыбу и фасоль, посолить и поперчить по вкусу и держать на среднем огне 15 мин. Подавать к столу на ломтиках обжаренного хлеба.

142. Рыба по-парижски

(Poisson parisien)

Для в человек: филе палтуса, камбалы или лососевых рыб (6 кусков весом по 75—100 г) - 2,5 чайные ложки соли - 1/2 чайной ложки молотого перца - 4 ст. ложки сливочного масла - 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука - 250 г мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) - 2 ст. ложки пшеничной муки - 1 стакан сметаны - 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Филе рыбы натереть 2 чайными ложками соли и 1/4 чайной ложки перца. Уложить в формочки.

Сливочное масло растопить на сковороде и обжарить в нем лук и грибы в течение 5 мин. Не снимая с огня, добавить муку, остальную соль и перец и тоненькой струйкой влить сметану. Мешать, пока не загустеет. Смесь разлить по формочкам и поставить формочки в предварительно хорошо нагретую (до 190° С) духовку на 30 мин. Перед подачей к столу ножом отделить рыбу от стенок формочки и осторожно выложить на тарелку. Сверху посыпать петрушкой.

143. Тюрбо в томатном соусе по-испански

(Turbot а Г espagnole)

Тюрбо — разновидность черноморской камбалы. Водится она в Средиземном море.

Для 4 человек: 500 г филе черноморской крупной камбалы (надо обязательно удалить с нее темную кожу и подкожный слой на 1/2 см, так как они могут послужить причиной резкого неприятного запаха камбалы) - 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука - 1/2 кг нарезанных ломтиками помидоров - 1/2 чайной ложки соли - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1 десертная ложка красного перца (паприка) - 1 ст. ложка мелко нарезанного базилика (или 1/4 чайной ложки сушеного) - 2 чайные ложки сахару - 1 раздавленный зубчик чеснока - 1 стакан отвару (см. рецепт 138) - 1 ст. ложка натертой лимонной или апельсиновой цедры - 1 лимон - зелень эстрагона или петрушки.

Лук обжаривать в оливковом масле до тех пор, пока он не станет светло-коричневым. Положить помидоры (сняв предварительно кожицу), соль, черный перец, сахар, базилик, чеснок, красный перец. Варить на слабом огне до тех пор, пока не получится пюре.

Филе рыбы залить в высокой сковороде отваром так, чтобы он закрывал рыбу наполовину или на одну треть, положить лимонную или апельсиновую цедру. Закрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 15 мин. Когда рыба будет готова, осторожно вынуть и положить на блюдо. Отвар процедить.

К приготовленному пюре из помидоров добавить 1/2 стакана процеженного отвара, в котором припускалась рыба, и варить на слабом огне, непрерывно размешивая, до образования однородной массы. Залить полученным соусом рыбу. Когда рыба остынет, украсить ее сверху лимоном и зеленью эстрагона или петрушки. Подавать к столу не позже чем через 1—2 ч после того, как рыба остынет.

144. Жареная рыба

(Poisson a la meuniere)

Мелкую рыбу целиком либо филе или куски крупной рыбы выдержать в молоке 5—10 мин, слегка обвалять в муке, смешанной с солью.

В большую сковороду налить на 1,5 см оливкового масла и обжарить в нем рыбу с обеих сторон. Снять рыбу со сковороды, посыпать свежемолотым черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Оливковое масло слить со сковороды, положить в сковороду по 1 полной ст. ложке сливочного масла и 1 чайной ложке лимонного сока на каждый кусок, кипятить до тех пор, пока соус не окрасится в коричневый цвет. Приготовленным соусом залить рыбу.

145. Мелкая камбала (соль) с виноградом

(Filet de sole Veronique)

Для 4 человек: 1 стакан белого винограда без косточек - 4 ст. ложки сливочного масла - 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука - 500 г филе камбалы или палтуса - 1и 1/4 чайной ложки соли -1/8 чайной ложки свежемолотого душистого перца - 1/4 стакана воды - 1/4 стакана сухого белого вина - 1 яичный желток - 1/2 стакана белого соуса бешамель (см. рецепт 20) - 2 ст. ложки взбитых 20%-ных сливок.

Виноград положить в кастрюлю, налить воды, чтобы вода закрывала весь виноград, довести воду до кипения и варить 3 мин. Воду слить.

Растопить 2 ст. ложки сливочного масла на сковороде, положить лук и на лук — рыбу. Посолить и поперчить. Вылить воду и вино. Покрыть промасленным пергаментом, довести до кипения, убавить огонь до слабого и держать рыбу на огне 10 мин или до тех пор, пока она не станет мягкой. Готовую рыбу вынуть на блюдо и обложить виноградом.

Яичный желток смешать с белым соусом и вылить на сковороду, положить остальное сливочное масло, поставить на слабый огонь и непрерывно размешивать до тех пор, пока соус не образует с остальной жидкостью эмульсию. Не давать жидкости закипеть. Посолить по вкусу и влить взбитые сливки. Полить соусом рыбу и виноград и поставить в верхнюю часть духовки с зажженным верхним обогревом. Как только рыба зарумянится - блюдо готово.

146. Жареная камбала (соль) или палтус

(Filet de sole, saute meuniere)

Для 4 человек: 600 г филе рыбы соль (палтуса или камбалы) - 2 чайные ложки соли - 1/2 чайной ложки свежемолотого душистого перца - 1/2 стакана пшеничной муки - 6 ст. ложек сливочного масла -3 ст. ложки лимонного сока - 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Рыбное филе вымыть в холодной воде и вытереть на сухо. Смешать муку с солью и перцем и обвалять в ней филе. 3 ст. ложки сливочного масла растопить на сковороде и обжарить в нем филе с обеих сторон до светло-коричневого цвета. Переложить на подогретое блюдо.

Растопить в сковороде остальное сливочное масло и, когда оно потемнеет, добавить в него лимонный сок и зелень петрушки. Размешать. Полить этим соусом рыбу.

147. Рыба соль (камбала, палтус) в белом вине с эстрагоном

(Sole аи vin blanc)

Для 4 человек: 8 кусков филе рыбы соль (600 г) -1 стакан белого вина (не очень кислого) - 1/2 стакана бархатистого соуса (см. рецепт 21) - 2 ст. ложки сливочного масла - 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого эстрагона (или 1/4 чайной ложки сушеного) и 1 веточка эстрагона - 1/2 чайной ложки соли - 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1/4 стакана раскрошенных пшеничных сухарей.

Филе рыбы свернуть трубочками и положить на нагретую сковородку с растопленной в ней 1 ст. ложкой сливочного масла. Посыпать солью и перцем. Залить вином, положить в вино веточку эстрагона (или щепотку сухого); закрыть сковороду крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180° С) духовку примерно на 10 мин. Слить из сковороды вино и переставить рыбу, не снимая крышки, в нижнюю, не горячую, часть духовки.

Слитое вино кипятить в отдельной кастрюле на огне или в духовке до тех пор, пока оно не убавится наполовину. Поставить на слабый огонь. Добавить в вываренное вино тоненькой струйкой, непрерывно размешивая, бархатистый соус. Дать прокипеть 3—4 мин. Если полученный' соус будет слишком густой — добавить сливки; если жидкий — кипятить еще несколько минут. Процедить.

Залить соусом рыбу, добавить мелконарезанный эстрагон (или сухой), посыпать сухарями, положить сверху кусочки оставшегося сливочного масла и поставить в духовку с верхним обогревом на несколько минут, чтобы рыба подрумянилась.

148. Камбала, палтус в суфле из сыра

(Souffle de fromage аи filet de sole)

Для 4 человек: 4 куска филе рыбы (600 г) - 4 яичных желтка - 5 яичных белков - 75 г натертого сыра (лучше швейцарского или советского) -1,5 чайной ложки соли - 1/8 чайной ложки свежемолотого душистого перца - 2 ст. ложки сливочного масла.

Филе рыбы свернуть трубочками, обвязать нитками и обжаривать в сливочном масле до полуготовности примерно 5 мин. Посыпать солью и перцем. В каждую из четырех формочек, предварительно смазанных сливочным маслом, положить по куску обжаренной рыбы (куски рыбы должны быть сухими).

Натертый на терке сыр растереть с желтками до получения однородной массы, затем, аккуратно перемешивая, ввести в нее взбитые в плотную пышную пену яичные белки и сразу разлить по формочкам с рыбой. Формочки поставить в предварительно сильно нагретую (до 220° С) духовку на 12—15 мин. Готовое суфле должно быть пышным с зажаренной верхней корочкой.

Самое сложное в приготовлении суфле — установить время, необходимое для его полного приготовления, ибо передержанное или недодержанное суфле много теряет во вкусе. Если суфле готовится первый раз в новых формочках, то рекомендуется выпечь пробное суфле по данному рецепту, а затем в зависимости от особенностей плиты и формочек увеличить или сократить срок выпечки.

149. Рыба в фольге

(Filets de poisson en papillotes)

Для 6 человек: 6 кусков рыбного филе (лучше камбалы, палтуса, морского окуня) - 6 ст. ложек сливочного масла - 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука - 250 г мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) - 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки - 3 ст. ложки пшеничной муки - 2,5 чайной ложки соли - 1 стакан молока -1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца.

2 ст. ложки сливочного масла растопить в кастрюле и обжарить в нем лук, грибы и петрушку в течение 5 мин. Оставшуюся в сковороде жидкость выпарить. Добавить муку и 1 чайную ложку соли. Тоненькой струйкой, размешивая, влить молоко. Мешать до тех пор, пока молоко не закипит. Убавить огонь и варить все на слабом огне, пока не загустеет (примерно 5 мин).

Рыбное филе натереть оставшейся солью и перцем. Растопить оставшееся сливочное масло на сковороде и обжарить в нем филе с обеих сторон.

Вырезать 6 кусков алюминиевой фольги размером 25x30 см. Положить на каждый кусок фольги слой грибов, затем кусок рыбы и снова слой грибов. Загнуть углы фольги к середине в виде конверта и соединить их между собой. Положить на противень и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200° С) духовку на 10 мин. Положить конверты на тарелки, разъединить углы и закрутить их наружу, открыв середину. В таком виде подавать к столу.

150. Рыба, фаршированная грибами

(Paupiettes de poisson)

Для 8 человек: 8 тонких кусков (600 г) филе палтуса, камбалы или морского окуня - 3 чайные ложки соли - 3/4 чайной ложки свежемолотого черного перца - 110 г сливочного масла - 3/4 стакана мелко нарезанного репчатого лука - 250 г мелко нарезанных свежих грибов (лучше белых или шампинъонов) - 2 помидора, очищенных от кожицы и нарезанных - 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки - 2 яйца - 1 стакан панировочных сухарей - 3 ст. ложки пшеничной муки - 1 стакан сухого вермута - 1 стакан сметаны.

Смешать 2 чайные ложки соли и 1/2 чайной ложки перца и натереть филе рыбы. 3 ст. ложки сливочного масла растопить в сковороде и обжарить в нем в течение 5 мин лук и грибы. Положить помидоры, петрушку, оставшуюся соль и перец и варить на слабом огне 10 мин. Намазать полученной смесью куски рыбного филе и скатать их в трубочки. Закрепить, обвязав трубочки ниткой или сколов спичкой без серы.

Размешать яйца и окунуть в них трубочки, а затем обвалять в панировочных сухарях. Растопить в сковороде остальное сливочное масло и обжарить в нем трубочки со всех сторон. Обжаривать до тех пор, пока рыба при наколе не станет мягкой. Выложить рыбу на подогретое блюдо.

В оставшееся на сковороде сливочное масло высыпать муку. Обжарить. Добавить вермут и размешивать, пока не закипит.

Варить на среднем огне 5 мин. Влить сметану. Подогреть, но не давать кипеть. Трубочки залить соусом. Соус можно подать отдельно.

151. Скумбрия в луковом соусе

(Maquereaux аи sauce oignon)

Для 4 человек: 1/2 стакана пшеничной муки -1,5 чайной ложки соли - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца - филе 8 крупных скумбрий или сардин либо 4 крупных ставрид - 2 ст. ложки сливочного масла - 1 стакан нарезанного кольцами репчатого лука - 1/4 стакана воды -1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Филе скумбрии, сардин или ставриды обвалять в муке, смешанной с солью и перцем.

Сливочное масло растопить в сковороде и обжарить в нем лук.

Положить в сковороду рыбу и обжаривать каждую сторону ее по 10 мин.

Влить воду, закрыть сковороду крышкой и держать на слабом огне еще 5 мин. Посыпать рыбу петрушкой и подавать к столу.

152. Скумбрия в пергаменте или фольге

(Maquereaux en papillotes)

Для 4 человек: 4 скумбрии - 1 стакан мелко нарезанной петрушки - 1/2 стакана каперсов 4 ст. ложки сливочного масла - 1 чайная ложка натертой лимонной цедры - щепотка красного перца 1 чайная ложка соли - 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1/2 стакана мелко нарезанного укропа.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно вымыть.

Петрушку, каперсы, укроп, лимонную цедру, красный перец, соль, черный перец смешать. Растопить сливочное масло, полить им сверху зелень, перемешать и нафаршировать выпотрошенную рыбу.

Вырезать из пергамента или фольги 4 прямоугольника такого размера, чтобы в них можно было завернуть рыбу. Смазать прямоугольники маслом, завернуть каждую тушку рыбы в пергамент или фольгу таким образом, чтобы масло не могло вытечь из рыбы. Уложить рыбу на решетку и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 180— 190° С) духовку на 25—30 мин.

Если рыба подается к столу не сразу, ее можно немного передержать в духовке или подогревать, не вынимая из пергамента или фольги.

Перед подачей к столу пергамент снять и рыбу выложить на тарелки.

Подавать с ломтиком лимона. Если рыбу готовили в фольге, то ее можно подавать не снимая фольги, предварительно разъединив скрепленные сверху углы фольги и закрутив их наружу.

153. Скумбрия, жаренная на решетке

(Maquereaux grilles)

На спинке очищенной и выпотрошенной целой рыбы сделать два косых продольных надреза с каждой стороны, положить в них сливочное масло, растертое в ступке с зеленью петрушки, солью, укропом и каперсами. Положить рыбу на решетку и поставить в духовку с верхним обогревом или в электрогрилл, предварительно поместив снизу противень. Обжаривать каждую сторонупо 7—10 мин или до тех пор, пока рыба не подрумянится. Снять рыбу на тарелку, выдавить в собравшийся на противне сок немного лимонного сока, перемешать и полить соком рыбу на тарелках.

Приготовленная таким образом скумбрия имеет очень тонкий вкус и не требует никаких специальных соусов. Таким же образом можно готовить свежую сельдь, барабульку, лобана, форель.

154. Фаршированная форель на сковороде

(Truite poele)

Для 4 человек: 4 форели - 2 стакана воды - 1 стакан сухого белого вина - 1 луковица - 1 лавровый лист - 3 чайные ложки соли - 1/4 чайной ложки чабера - 1/2 чайной ложки свежемолотого душистого перца - 1/2 стакана пшеничных хлебных крошек -1 стакан сметаны - 1/4 стакана мелко нарезанных белых грибов или шампиньонов - 1/4 стакана мелко нарезанного зеленого лука - 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки - 3 ст. ложки сливочного масла - 4 дольки лимона.

Форель очистить от чешуи и выпотрошить. Отрезать головы, плавники и вынуть кости. Головы, плавники и

кости поместить в глубокую сковороду, положить в неё луковицу, лавровый лист, 2 чайные ложки соли, чабер и 1/4 чайной ложки перца. Залить водой и белым сухим вином, довести содержимое до кипения и варить на слабом огне 20 мин. Бульон процедить, головы, плавники, кости, луковицу и лавровый лист выбросить.

Хлебные крошки смешать с 1/2 стакана сметаны, соединить со слегка обжаренными в течение 1—2 мин грибами, зеленым луком, петрушкой и оставшейся солью и перцем. Нафаршировать форель этой смесью и перевязать ниточкой.

В сковороду с бульоном добавить сливочное масло и осторожно уложить форель. Закрыть неплотно крышкой. Поставить на слабый огонь на 25 мин или до тех пор, пока рыба не станет мягкой. Вынуть на горячее блюдо.

Бульон варить на сильном огне еще 5 мин, после чего смешать с оставшейся сметаной. На рыбу положить дольки лимона и залить бульоном.

155. Мусс из лососевых рыб

(Mousseline de saumon)

Для 6 человек: 700 г лосося (семги, горбуши, кеты) - 1/2 стакана воды - 1/2 стакана сухого белого вина - 1 луковица - 1 корешок сельдерея - 1 лавровый лист - 2 чайные ложки соли - 1/4 чайной ложки свежемолотого душистого перца - 250 г сливочного масла - 4 ст. ложки пшеничной муки -1,25 стакана молока - 2 ст. ложки сухого красного вина - 4 ст. ложки сметаны.

Рыбу положить в кастрюлю с овощами, лавровым листом, солью и перцем, залить водой и белым сухим вином, довести до кипения и варить на слабом огне 30 мин. Осту-

дить рыбу в бульоне. Вынуть из бульона, снять кожу, извлечь кости, размять.

Растопить 4 ст. ложки сливочного масла в сотейнике и обжарить в нем муку. Добавить тоненькой струйкой молоко и размешивать до тех пор, пока не закипит. Прокипятить в течение 5 мин. Охладить.

Остаток сливочного масла растереть, положить размятую рыбу и растирать до образования однородной массы. Добавить красное вино, сметану и охлажденный белый молочный соус. Взбить до образования пены. Посолить по вкусу. Вылить в литровую форму и поставить в холодильник, чтобы мусс застыл.

156. Холодный лосось с зеленым маслом

(Saumon аи beurre vert)

Для 6—8 человек: 2 стакана воды - 1 стакан сухого белого вина - 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука - 1 корешок сельдерея - 1 лавровый лист - 2 чайные ложки соли - 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1,5 кг лосося (семги, горбуши или кеты) - 1 стакан мелко нарезанного шпината или щавеля - 1/2 стакана мелко нарезанной зелени петрушки - 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени кервеля - 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени базилика - 200 г сливочного масла - 2 ст. ложки анчоусной массы (см. рецепт 44) - 1 чайная ложка готовой горчицы -1 раздавленный зубчик чеснока.

В воду с вином положить лук, сельдерей, лавровый лист, соль и перец, довести до кипения, убавить огонь и варить 30 мин. Осторожно опустить в кипяток рыбу и варить на слабом огне 40 мин. Остудить рыбу в бульоне. Вынуть на блюдо и заморозить.

Залить кипятком на 5 мин щавель или шпинат, зелень петрушки, кервель, базилик. Слить воду, отжать зелень, протереть через сито. Растереть разогретое сливочное масло и добавить в него протертую зелень, анчоусную массу, горчицу и чеснок. Залить рыбу зеленым маслом и поставить в холодильник.

167. Судак со щавелем

(Colin a Voseille)

Для 4 человек: кусок судака весом 500—600 г -1/2 л отвара (см, рецепт 138) - 500 г щавеля -2 яичных желтка - 1 чайная ложка готовой горчицы - 2—3 веточки эстрагона - 1/4 лимона, порезанного кружочками.

Щавель перебрать и оборвать черенки. Положить щавель в сотейник (отложив несколько листиков), влить минимальное количество воды и тушить в течение 10— 15 мин на слабом огне. Протереть сквозь сито, смешать с яичными желтками и горчицей.

Мелко порубить отложенный щавель. Положить его в протертый щавель. Посолить по вкусу.

Судака куском припустить в отваре. Выложить на блюдо пюре из щавеля и сверху положить рыбу. Украсить лимоном и веточками эстрагона. Подавать в горячем или холодном виде.

158. Сельдь, запеченная в духовке

(Harengs аи jour)

Очищенную и выпотрошенную свежую сельдь нафаршировать картофельным пюре, в которое предварительно положить щепотку свежемолотого черного перца и мускатного ореха. Завернуть каждую тушку рыбы в лист

смазанного маслом пергамента, положить на решетку и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190— 200° С) духовку или электрогрилл на 10—12 мин.

159. Угорь с зеленым соусом

(Anguille sauce verte)

Для 6—8 человек: 1 кг угря - 1,5 чайные ложки соли - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца - 3 ст. ложки сливочного масла - 1/2 стакана мелко нарезанного репчатого лука - 1,5 стакана мелко нарезанного шпината или щавеля - 4 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки - по 1/4 чайной ложки мелко и нарезанной зелени чабера и кервеля - 2 стакана сухого белого вина - 3 яичных желтка - 3 ст. ложки сметаны.

Снять с угря кожу, разрезать на куски по 4 см и натереть солью и перцем. Растопить на сковороде сливочное масло и слегка обжарить в нем лук и рыбу. Добавить шпинат или щавель, петрушку, остальную зелень и вино. Держать сковороду на среднем огне неплотно закрытой

15 мин.

Взбить яичные желтки и сметану и тоненькой струйкой добавить туда немного горячей жидкости из сковороды, непрерывно размешивая, чтобы желтки не свернулись. Вылить смесь в сковороду и размешивать до загустения, не давая закипать. Посолить по вкусу. Подавать рыбу к столу в горячем или замороженном виде.

160. Угорь

(Catigau d'anguilles)

Для 4—6 человек: 4 ст. лежки оливкового (или другого рафинированного растительного) масла -4—6 тонких ломтиков свиного сала - 500 г порезанного кольцами репчатого лука - 500 г порезан-

кого кружочками лука-порея (белая часть) - 500 г порезанных ломтиками помидоров - 3—4 раздавленных зубчика чеснока - 1 лавровый лист - l,5 чайные ложки соли - 1/4 чайной ложки свежемолотого душистого перца - щепотка шафрана - 700— 900 г порезанного кружочками сырого картофеля -1 угорь весом 600—800 г - 2—3 стакана белого мясного бульона или воды.

Налить в сковороду оливковое масло, положить ломтики свиного сала и слегка обжарить. Добавить репчатый лук и лук-порей и слегка обжарить. Положить помидоры, чеснок, лавровый лист, соль, перец и шафран. Сверху наложить слой картофеля, затем угря, нарезанного толстыми кольцами, залить белым мясным бульоном, чтобы он закрывал картофель и часть рыбы. Поставить на силь ный огонь на 20 мин. Перед подачей к столу посыпать душистым перцем прямо из мельницы. Бульон из сковороды разлить по тарелкам с положенными туда кусочками белого хлеба. Угря и овощи выложить на отдельную тарелку.

Если угорь подается без кожи, то перед приготовлением положить угря, нарезанного кольцами, в холодную воду, поставить на огонь и как только вода закипит — вынуть. Кожа отделится очень легко.

161. Щука паровая

(Brocket аи beurre blanc)

Для 4—6 человек: 1 щука весом 800—1200 г, очищенная, выпотрошенная и разделанная на куски - 2—2.5 стакана отвару (см. рецепт 138) -3/4 стакана сухого белого вина - 6 ст. ложек мелко нарубленного сладкого репчатого лука - 150 г сливочного масла - 2 ст. ложки 20%-ных сливок.

Куски рыбы положить в холодный отвар, чтобы они были закрыты им наполовину, довести до кипения и варить на слабом огне 20 мин.

Одновременно, пока варится рыба, приготовить соус. Для этого поставить в сотейнике на слабый огонь вино, 3 ст. ложки отвара, в котором припускается рыба, лук и варить все до тех пор, пока жидкость не выварится до 1/5 первоначального объема. Затем маленькими порциями добавить, непрерывно размешивая, предварительно размятое вилкой сливочное масло и сливки. При этом надо следить, чтобы соус не закипал (лучше всего сливочное масло и сливки добавлять в вываренное вино на водяной бане). Взбивать до тех пор, пока масло не поднимется и не образуется пена. Посолить по вкусу.

Рыбу выложить на блюдо, залить соусом и сразу по давать к столу с отварным картофелем. Если к щуке по дается белое сухое вино, то оно должно быть того же сорта, что и вино, на котором готовился соус.

162. Карп (или сазан) со щавелем

(Саrре a I'oseille)

Для 6 человек: карп (или сазан) весом l,5 кг -2 чайные ложки соли - 2 горошины черного перца -2 кг щавеля - 6 сваренных вкрутую яиц - 5 ст. ложек мелко нарубленного репчатого лука - 2 ст. ложки чабера -1 лавровый лист - 60 г сливочного масла.

Карпа очистить, выпотрошить, натереть солью, положить целиком на сковороду, влить 1 стакан воды, добавить лук, перец горошком, чабер, лавровый лист и 1 чайную ложку соли, закрыть крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190—200°С) духовку на 30— 40 мин. Не забыть перевернуть рыбу 1—3 раза.

Щавель перебрать и оборвать черенки. Тщательно вымыть щавель, залить минимальным количеством воды и тушить 20—25 мин на слабом огне. Откинуть на сито, посолить по вкусу (при размешивании не превращать в пюре), предварительно смешав со сливочным маслом. Готовый карп выложить на блюдо, украсить с одной стороны щавелем, а с другой стороны положить разрезанные на половинки яйца.

163. Речная рыба по-матросски (как ее готовят на Сене)

(Matelote comme on le prepare sur les rives de la Seine)

Для 4—6 человек: 1 карп (или сазан) весом 400— 500г - 1 угорь весом 300—500 г (1 линь весом 300—500 г) - 20—25 мелких головок лука-саженца -1/2 стакана пшеничной муки - 1/2 стакана воды или рыбного бульона - 2 стакана сухого красного вина - 1 веточка чабера - 1 лавровый лист - 1 веточка петрушки - 1 зубчик чеснока - чабер, лавровый лист, петрушку и чеснок связать в один букетик - 2—3 ст. ложки коньяку - 4—6 лепешек или кусков подсушенного белого хлеба - 1 сваренное вкрутую яйцо.

Линя, карпа (или сазана) очистить от чешуи, выпотрошить, удалить головы и плавники и порезать рыбу на куски толщиной 2—3 см. Угря выпотрошить, удалить голову, снять кожу (можно и не снимать) и порезать рыбу на куски толщиной 2—3 см. Всю рыбу обвалять в муке.

Мелкие головки лука обжарить в большой сковороде на сливочном масле, убавить огонь до слабого и добавить в сковороду 1 ст. ложку муки. Обжаривать еще 1 мин. Влить немного воды, размешать, чтобы не было комочков. Влить сухое красное вино, положить связанные букетиком душистые травы. Сделать сильный огонь. Как только лук будет наполовину готов, положить рыбу. Через 5 мин влить коньяк и зажечь (см. стр. 7). После того как коньяк выгорит, держать рыбу на огне еще 20 мин. Подавать на пшеничных лепешках или ломтиках белого подсушенного хлеба, положив сверху по четвертинке яйца. Подливка по консистенции должна напоминать сливки.

164. Молоки в белом вине

(Laitances аи vin blanc)

Для 4 человек: 500 г свежих молок 1 чайная ложка соли - 2 порезанных ломтиками помидора -1 чайная ложка натертой лимонной цедры - 1/8 чайной ложки свежемолотого душистого перца -1/4 стакана сухого белого вина - 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки - 4 ст. ложки сливочного масла - 1/8 стакана хлебных пшеничных крошек.

Молоки из свежей рыбы промыть и уложить в смазанную сливочным маслом форму, положить сверху ломтики помидоров, лимонную цедру, соль, перец, петрушку и сливочное масло, залить белым вином, посыпать сверху хлебными пшеничными крошками, закрыть крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200°С) духовку на 10 мин. Подавать к столу в горячем или холодном виде и для бутербродов.

166. Суфле из креветок

(Souffle aux crevettes)

Для 4—6 человек: 1,5 стакана воды - 2 чайные ложки соли - 1 луковица - 300 г очищенных и вымытых свежих креветок - 3 ст. ложки сливочного масла - 3 ст. ложки пшеничной муки - 1/2 стакана сухого белого вина - 1/2 стакана 20%-ных сливок -1/2 чайной ложки сухой горчицы - 1/4 чайной ложки свежемолотого душистого перца - 4 яйца, разделенных на желтки и белки.

В воду положить 1 чайную ложку соли, довести до кипения. Убавить огонь до слабого, положить креветки и варить 5 мин. Воду слить, процедить и оставить 1/4 стакана бульона. Креветки крупно порезать.

Сливочное масло растопить и обжарить в нем муку. Влить туда 1/4 стакана оставленного бульона, вино и сливки и, размешивая, довести до кипения. Развести горчицу и положить ее вместе с оставшейся солью и перцем в соус. Кипятить 5 мин. Взбить яичные желтки и тоненькой струйкой влить в них 1 половник горячего соуса, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания, и вылить все в соус. Положить туда же креветки. Поставить в холодильник на 10 мин.

Взбить яичные белки до образования пышной, но не сухой пены, и осторожно тоненькой струйкой влить в соус с креветками. Переложить в смазанную маслом форму (на 1,5 кг) и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190°С) духовку на 35 мин или оставить там до тех пор, пока на суфле не появится коричневая корочка. К столу подавать сразу.

166. Креветки, запеченные в соусе

(Crevettes a la crime)

Для 6—8 человек: 700 г свежих креветок (не чищенных) - 3 ст. ложки сливочного масла - 1.25 чайной ложки соли - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца - 2 ст. ложки коньяку - 1/4 стакана мелко нарезанного репчатого лука - 1 ст. ложка томатной пасты - 3/4 стакана сухого белого вина - 1 лавровый лист - 1/8 чайной ложки чабер а - 1/3 стакана 20%-ных сливок.

Первый способ

Креветки очистить и промыть. Сливочное масло растопить на сковороде и обжаривать в нем креветки с каждой стороны в течение 1 мин. Посыпать креветки солью и перцем, облить коньяком и зажечь (см. стр. 7). Когда пламя погаснет, положить лук, томатную пасту, лавровый лист, чабер и залить все сухим белым вином. Дать прокипеть на слабом огне 5 мин. Добавить сливки и держать на огне 1 мин. Вынуть креветки на подогретое блюдо. Соус держать на сильном огне еще 1 мин, процедить и залить им креветки.

Второй способ (креветки в розеточках)

Фарфоровые розеточки смазать сливочным маслом и в каждую положить по 2 ст. ложки очищенных, промытых и порезанных креветок. Залить креветки в розетках 20%-ными сливками, чтобы креветки закрывались полностью, посыпать каждую розетку хлебными пшеничными крошками, сверху положить по кусочку (1/8 чайной ложки) сливочного масла и поставить розетки в предварительно хорошо нагретую (до 200°С) духовку на 6—7 мин или оставить там до тех пор, пока они не окрасятся в золотистый цвет.

167. Морские гребешки, запеченные в томатном соусе

(Coquilles saint — Jacques aux tomates)

Для 8 человек: 1 кг морских гребешков - 1/2 стакана воды - 1 стакан сухого белого вина - 1 луковица -

1 лавровый лист - 2 чайные ложки соли - 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца - в ст. ложек сливочного масла - 250 г мелко нарезанных свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) -

2 ст. ложки пшеничной муки - 2 ст. ложки томатной пасты - 4 ст. ложки сметаны - 4 ст. ложки панировочных сухарей.

Гребешки тщательно вымыть, положить в кастрюлю имеете с луком, лавровым листом, солью, перцем, залить водой и белым сухим вином, довести до кипения и варить на слабом огне 6 мин. Гребешки вынуть. Бульон процедить. Порезать крупные гребешки.

3 ст. ложки сливочного масла растопить в сотейнике и обжарить в нем грибы в течение 5 мин. Смешать грибы с гребешками. Добавить в сотейник еще 2 ст. ложки сливочного масла и обжарить в нем муку. Тоненькой струйкой влить в сотейник бульон из гребешков, непрерывно размешивая. Довести до кипения. Положить томатную пасту и варить на слабом огне 5 мин. Положить сметану, гребешки и грибы. Посолить по вкусу. Разложить смесь в 8 формочек, посыпать панировочными сухарями, положить сверху кусочки оставшегося сливочного масла и поставить в предварительно нагретую до 220°С духовку на 10 мин или оставить там до тех пор, пока не подрумянятся.

168. Морские гребешки фри (панированные в муке)

(Coquilles saint-jacques meuniere)

Для 4—6 человек: 700 г морских гребешков - 1 стакан молока - 3/4 стакана пшеничной муки - 1/4 чайной ложки свежемолотого душистого перца -1,5 чайной ложки соли - 100 г оливкового масла -

1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки -

2 чайные ложки мелко нарезанной зелени чабера -

1 лимон, нарезанный дольками.

Гребешки порезать пополам и вдоль и тщательно промыть. Положить на 5 мин в молоко. Вынуть. Муку смешать с перцем и солью и обвалять в ней гребешки.

6 ст. ложек оливкового масла разогреть на сковороде и обжарить в нем гребешки, пока гребешки не окрасятся в светло-коричневый цвет. Выложить гребешки на блюдо.

Оставшееся масло вылить на сковороду и держать сковороду на огне до тех пор, пока масло слегка не потемнеет. Полить маслом гребешки, посыпать петрушкой и чабером. К столу подавать с нарезанным дольками лимоном или под майонезом. Однако гребешки имеют очень тонкий и приятный вкус и не нуждаются в приправах.

169. Морские гребешки фри в маринаде

(Coquilles saint-jacques meuniere)

Для 4 человек: 700 г гребешков - 1/2 стакана оливкового или другого растительного масла - 1/2 стакана сухого вермута - 2 зубчика чеснока, мелко порезанных или раздавленных - 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки - 3/4 чайной ложки соли.

Гребешки нарезать полосками шириной 1/2 см. Вымыть. Оливковое масло, вермут, чеснок, петрушку соединить вместе и в маринад положить гребешки на 4 ч или на ночь. Выложить гребешки и маринад на противень и поставить в верхнюю часть духовки, включив только верхний обо-греъ. Вынимать, когда гребешки окрасятся в золотистый цвет. Подавать как второе блюдо или как закуску.