Заяц и кролик

Из одного зайца можно сделать 2 вкусных блюда: жареного зайца (седло) и паштет. Перед приготовлением снять с зайца шкурку, удалить голову, внутренности. Промыть зайца и расчленить на две части: задние ножки и спинку — для жаренья, а остальное — на паштет (линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку).

192. Паштет из зайца

(Terrine de lievre)

Для приготовления паштета из 1 зайца: 1,5 стакана сухого красного вина - 1/2 стакана мелко нарезанного репчатого лука - 2—3 зубчика чеснока -1 лавровый лист - 1 чайная ложка майорана или чабера - 800—900 г нарезанного кубиками сала шпик - 1 ст. ложка натертой лимонной (апельсиновой) цедры - щепотка мускатного ореха.

Отделенные для приготовления паштета части зайца разрезать на куски и положить в кастрюлю, добавить красное вино, чеснок, лавровый лист, часть майорана или чабера и шпик (отложив несколько тонких ломтиков). Не солить.

Закрыть кастрюлю крышкой и варить мясо на слабом огне в течение примерно 45 мин. Остудить, отделить мясо от костей и пропустить его вместе с салом через мясорубку. Добавить еще по вкусу майоран или чабер, растолченный в ступке чеснок, черный перец, соль, немного натертой на терке цедры лимона или апельсина (если необходимо) и мускатный орех.

На дно большой глиняной миски (или двух небольших) положить отложенные тонкие ломтики шпика, выложить на него фарш из заячьего мяса и сала. Сверху накрыть ломтиками шпика и влить примерно половину жидкости, в которой готовился заяц.

Покрыть куском промасленной бумаги, закрыть миску крышкой, поставить ее в кастрюлю с водой и поместить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 150°С) духовку на 1—2 ч в зависимости от того, какого размера миска.

Когда паштет будет готов, остудить его, залить сверху растопленным свиным жиром или сливочным маслом, плотно закрыть фольгой или промасленной бумагой и поставить в погреб или холодильник.

Паштет можно подавать либо на закуску с кусочками поджаренного хлеба, либо как основное блюдо с печеным картофелем и различными салатами.

193. Жареный заяц (седло)

(Civet de lievre braise)

Для приготовления 1 жареного зайца: 200 г сала шпик, нарезанного тонкими ломтиками - 200 г топленого свиного сала - 1 стакан сухого красного вина - 1 стакан черносмородинового варенья или конфитюра.

Подготовить зайца для жаренья, натереть солью и черным перцем, обложить тонкими ломтиками сала шпик, а затем завернуть в кусок промасленной бумаги. Поместить в жаровню с большим количеством растопленного свиного сала и поставить жаровню на 20 мин в предварительно хорошо нагретую (до 200°С) духовку.

Тем временем оставшуюся жидкость, в которой варились куски зайца для паштета, процедить в неглубокую кастрюлю и кипятить до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится на две трети.

Вынуть жаровню из духовки. Разрезать зайца на тонкие длинные куски и положить их в вываренный бульон. Оставшийся в жаровне сок остудить, снять жир и влить в него красного вина и воды. Поставить сок на огонь на 1—2 мин и вылить его в вываренный бульон, в котором лежат куски зайца. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь на 15 мин. Подавать к столу с пюре из каштанов и вареньем из черной смородины.

Примечание. Некоторые любители предпочитают перед приготовлением седла выдерживать мясо старого зайца в маринаде 24 ч, а молодого — 12 ч. Для приготовления маринада взять 1 стакан 3%-ного винного уксуса, 1 стакан сухого белого вина, 1 ст. ложку сахару, а также специи и коренья; отварить все в течение 15 мин, остудить и залить маринадом седло.

194. Заяц с чесночным соусом

(Aillade de levraut)

Для приготовления 1 молодого зайца: 200—250 г сала шпик - 50—60 г чеснока - 50—60 г мелкого лука - печень и кровь зайца - 1/2 стакана 3%-ного винного уксуса - 1 чайная ложка соли - 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца - щепотка мускатного ореха - щепотка чабера или майорана -1 стакан сухого красного вина.

Сало шпик, лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать и положить в керамическую или глиняную посуду. Добавить уксус, кровь зайца, соль, черный перец, мускатный орех, чабер или майоран. Поставить на слабый огонь и варить 2 ч. Следить, чтобы не пригорало. Если необходимо, добавить немного подогретого красного вина или уксуса, с тем, чтобы соус оставался жидким.

Через час после того, как начал вариться соус, поставить жарить зайца, опустив его в жаровню с большим количеством свиного жира и покрыв просаленной бумагой. На приготовление зайца потребуется примерно 1 ч. Когда заяц будет готов, выложить в глубокое блюдо чесночный соус и сверху положить зайца.

195. Рагу из зайца по-ландски

(Civet de lievre landais)

Для приготовления рагу из 1 зайца: 200 г топленого свиного или гусиного жира - 1,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука - 2—3 мелко нарезанных зубчика чеснока - 100—125 г сала шпик или жирной ветчины, нарезанной мелкими ломтиками - l,5 стакана сухого красного вина -2 стакана коричневого мясного или куриного бульона - 1 ст. ложка томатной пасты или 6 мягких зрелых помидоров - 25—30 г сухих белых грибов.

Седло зайца разрезать на куски, положить в жаровню и подрумянить в гусином или свином жире на сильном огне. Обжарить в керамической посуде лук, чеснок, сало шпик или ветчину. Добавить сухого красного вина. После того как вино немного выкипит, влить коричневый мясной бульон или куриный бульон (или воды, если нет бульона) и положить томатную пасту (или очищенные помидоры) и предварительно замоченные сухие белые грибы. Положить в кастрюлю куски зайца, накрыть крышкой и держать на слабом огне в течение 2—3 ч или до тех пор, пока заяц не станет мягким.

К этому времени соус должен быть достаточно густым; однако, если соус все еще жидкий, вылить его в широкую кастрюлю и, не давая зайцу в жаровне остыть, поставить на несколько минут на сильный огонь, чтобы часть соуса выкипела и он загустел.

196. Филе из зайца по-провансальски

(Filet de lievre a la provenqale)

Для приготовления филе 1 зайца: 25—40 г сала шпик, нарезанного тонкими полосками - соль и молотый черный перец по вкусу - 100 г оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла или свиного жира - 1/4 стакана сухого красного или белого вина - 2 ст. ложки томатной пасты - 2 раздавленных зубчика чеснока.

Из спинной части зайца вырезать филе продолговатой формы и достаточной толщины. Нашпиговать каждый кусок филе небольшими ломтиками сала; посолить и поперчить по вкусу и жарить в течение 20—30 мин в растительном масле или свином жире, переворачивая несколько раз и добавляя жир, если необходимо.

За 10 мин перед подачей к столу добавить красного или белого сухого вина, томатную пасту и чеснок. Держать на слабом огне, закрыв сковороду крышкой. Подавать с поджаренным хлебом (крутонами).

197. Кролик в соусе с сухарями

(Lapin аn gratin)

Для 4—6 человек: 1 кролик весом 1—1,5 кг -1/2 стакана сухого белого вина или сидра - в ст. ложек мелко нарезанного репчатого лука - 2 ст. ложки гусиного жира - 1 чайная ложка соли - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени чабера или майорана - 1/4—1/2 стакана панировочных сухарей -1 раздавленный зубчик чеснока - 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

У только что забитого кролика слить кровь в чашку. Тушку разделить на куски и положить на 1—2 ч в белое сухое вино или сидр. Обжарить куски кролика на сковороде или в кастрюле в гусином жире так, чтобы они подрумянились. Добавить соль, перец по вкусу, зеленый чабер или майоран, влить сухое белое вино, в котором находился кролик, закрыть кастрюлю крышкой и держать на слабом огне примерно в течение 1 ч, пока кролик не будет готов.

В чашку с кровью положить панировочные сухари, чтобы вся кровь впиталась, зелень петрушки и чеснок. Соединить эту смесь с соком, в котором жарился кролик, довести до кипения и держать на слабом огне еще 5 мин, непрерывно помешивая.