Субпродукты

198. Говяжий язык

(Langue de boeuf)

Для 8—10 человек: 2,5 кг выдержанного в маринаде языка - 1 луковица - 2 корешка сельдерея - 1 зубчик чеснока - 1 лавровый лист.

Язык вымыть, поместить в посуду, залить холодной водой. Довести до кипения и варить % ч на слабом огне. Если в воде начинает чувствоваться соль, слить ее и залить свежей горячей водой. Добавить лук, сельдерей, чеснок, лавровый лист и держать на слабом огне 2% ч. Слить воду, снять кожицу с языка. Порезать язык наискосок. Подавать к столу в холодном или в горячем виде с горчицей или хреном, а также использовать как основу для приготовления других блюд.

199. Говяжий язык с орехами

(Langue de boeuf aux noix)

Для 8—10 человек: 4 cm. ложки сливочного масла -4 ст. ложки пшеничной муки - 1,5 стакана бульона, полученного при отваривании языка или коричневого мясного бульона - 1/3 стакана сахару -1/4 стакана 3%-ного винного уксуса - 1/3 стакана изюма (без косточек) - 3 ст. ложки натертой цедры апельсина- 2/3 стакана растолченных грецких орехов - 2,5 кг отваренных языков (см. рецепт 198).

Сливочное масло растопить в сотейнике. Размешивая, всыпать муку и обжарить так, чтобы она окрасилась в коричневый цвет. Не прекращая размешивать, влить тонкой струйкой бульон и довести до кипения. Убавить огонь и держать на слабом огне 5 мин. Отдельно на небольшой сковороде растопить сахар в уксусе и варить до тех пор, пока жидкость не станет коричневой. Влить ее, размешивая, в соус.

Добавить в соус изюм, апельсиновую цедру, предварительно ошпаренную кипятком, грецкие орехи и перемешать.

Нарезанные ломтиками языки положить на блюдо и перед подачей к столу полить соусом.

200. Говяжий язык в томате

(Langue de boeuf aux tomates)

Для 8—10 человек: 2 cm. ложки сливочного масла -1 зубчик мелко нарезанного чеснока - 1/3 стакана мелко нарезанного репчатого лука - 800 г свежих или консервированных помидоров - 1/2 чайной ложки сухого базилика - 1 чайная ложка соли - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца -2,5 кг отваренных языков (см. рецепт 198).

Масло растопить в сотейнике и обжарить в нем до коричневого цвета чеснок и лук. Положить помидоры, базилик, соль и перец. Довести до кипения. Закрыть крышкой и держать на слабом огне 30 мин. Протереть через сито. Положить языки на противень и залить соусом; поставить противень в предварительно нагретую до 190°С духовку на 35—40 мин.

Время от времени поливать языки соусом.

201. Мусс из телячьей печени

(Mousse аи foie de veaii)

Для 4—5 человек: 4 ст. ложки сливочного масла -1/3 стакана мелко нарезанного лука - 1/2 кг нарезанной ломтиками телячьей печени - 2 ст. ложки пшеничной муки - 1/2 чайной ложки соли - Уг чайной ложки свежемолотого душистого перца - 1 стакан 20%-ных сливок - 2 яйца разделенных на желтки и белки - 2 ст. ложки коньяку -1 зубчик мелко нарезанного чеснока.

Растопить в жаровне 2 ст. ложки сливочного масла и обжарить в нем печень и лук в течение 10 мин. Пропустить через мясорубку. Отдельно растопить на сковороде оставшееся масло, всыпать в него, помешивая, муку, соль, перец. Когда масса станет однородной, тонкой струйкой влить в нее сливки и довести до кипения. Держать на слабом огне 5 мин,

Отдельно взбить с коньяком желтки и тонкой струйкой добавить к ним 1 половник горячего соуса, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Добавить желтки в фарш и тщательно размешать. Взбить белки до образования воздушной (но не сухой) пены и влить их тонкой струйкой в фарш. Еще раз все хорошо взбить, поместить в кастрюлю, поставить в большую неглубокую сковороду, в которой на 2 см залита горячая вода. Закрыть кастрюлю промасленной бумагой и поставить в предварительно нагретую до 165° С духовку на 1 ч. Подавать мусс к столу с грибным или испанским соусом (см. рецепты 8 и 29).