Овощи и грибы

Овощи

240. Молодой картофель, жаренный целиком

(Pommes de terre fondantes)

Для 2 человек: 500 г молодого мелкого картофеля - 75 г сливочного масла.

Молодой картофель тщательно очистить от кожицы, промыть и обсушить. Выбрать сковороду, жаровню или толстостенную кастрюлю, на дно которой можно было бы плотно уложить весь картофель, который вы хотите приготовить — свободных мест оставлять нельзя, иначе масло будет гореть, напрасно расходоваться. Растопить на сковороде сливочное масло, уложить картофель, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 10 мин. Если картофель снизу зарумянился, аккуратно перевернуть его и опять накрыть крышкой. Для приготовления мелкого

картофеля требуется 20—25 мин, крупного —30—35 мин. Каждая картофелина должна иметь золотистую корочку (но не жесткую). Заменять сливочное масло маргарином не рекомендуется.

Подавать горячий картофель как самостоятельное блюдо или как гарнир.

241. Картофель с помидорами

(Pommes de terre aux tomates)

Для 4 человек: 1 кг картофеля - 50 г свиного сала -2 очищенных от зерен помидора - 1 свежий огурец -соль и перец по вкусу - 1 лавровый лист.

Обжарить нарезанный ломтиками картофель и помидоры на сковороде в свином сале. Добавить соль, перец, лавровый лист. Залить водой и варить на сильном огне. Подавать вместе с нарезанным ломтиками свежим огурцом.

242. Молодой картофель запеченный

(Pommes de terre a I'echirlete)

Для 2 человек: 500 г молодого мелкого картофеля -1/2 стакана воды (либо мясного или куриного бульона) - 2 ст. ложки гусиного или свиного жира.

Молодой картофель тщательно очистить от кожицы и промыть. Сварить в воде или лучше в мясном или курином бульоне. До начала варки воды или бульона должно быть столько, чтобы жидкость только закрывала картофель. Когда вода или бульон почти полностью впитаются картофелем, выложить картофель на сковороду и обжарить в гусином или свином сале на слабом огне, перевернув 2—3 раза, чтобы на каждой картофелине образовалась золотистая корочка. Подавать горячий картофель как самостоятельное блюдо или как гарнир. При варке картофеля в воду (или бульон) можно положить чеснок (2—3 зубчика).

243. Лепешка картофельная

(Galette de pommes de terre)

Для 4 человек: 750 г спелого картофеля, нарезанного соломкой или тонкими кружочками - 1 чайная ложка соли - 1/8 чайной ложки свежемолотого душистого перца - щепотка мускатного ореха - 150 г сливочного масла - 150 г оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла. (После приготовления лепешки 200 г смешанного сливочного и растительного масла останется на сковороде и может быть использовано для приготовления других блюд).

Картофель тщательно промыть в холодной воде, обсушить, посыпать солью, перцем и мускатным орехом. В глубокую сковороду диаметром 18—23 см положить сливочное масло и оливковое масло и довести до кипения. Положить картофель и жарить, не перемешивая. Как только картофель подрумянится снизу, убавить огонь до слабого, накрыть сковороду крышкой и держать картофель так 15 мин, чтобы он спекся в одну лепешку. Перевернуть лепешку целиком, не разламывая, на другую сторону. Для этого приподнять лепешку шумовкой, положить ее на пустую тарелку поджаренной стороной вверх и, не задерживаясь, сдвинуть лепешку обратно в сковороду. Продолжать жарить картофель, не закрывая крышкой, до тех пор, пока лепешка не подрумянится снизу. Вынуть лепешку. Положить на сито, чтобы лишний жир стек обратно в сковороду, и подавать на стол как самостоятельное блюдо или как гарнир.

244. Картофель дофинэ, запеченный с молоком и сыром

(Gratin dauphinois)

Для 4 человек: 1 кг картофеля, очищенного и нарезанного тонкими кружочками - 1 чайная ложка соли - 1/8 чайной ложки свежемолотого перца -щепотка мускатного ореха - 1 яйцо - 2 стакана молока - 200 г натертого швейцарского сыра -1 зубчик чеснока - 4 ст. ложки сливочного масла.

Картофель, соль, перец, мускатный орех и половину порции натертого сыра положить в блюдо и перемешать, разбить туда яйцо, вылить молоко и еще раз перемешать. Керамическую глубокую посуду натереть чесноком, смазать маслом, выложить в нее содержимое блюда, посыпать оставшимся сыром, положить сверху кусочки сливочного масла и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200°С) духовку на 40—45 мин или держать там до тех пор, пока картофель не станет мягким и сверху не образуется румяная корочка.

245. Картофель, запеченный в фольге или пергаменте

(Pommes de terre en papillotes)

Для 4 человек: 24 мелкие молодые картофелины, очищенные от шелухи и вымытые - 2 листика мяты - 1/2 чайной ложки соли - 60 г сливочного масла.

Молодой картофель, мяту и сливочное масло завернуть в кусок алюминиевой фольги или пергамента таким образом, чтобы ничего из свертка не вытекало. Положить сверток на решетку в предварительно хорошо нагретую (до 200°С) духовку на 35 мин. Вынутый из пергамента хорошо промасленный картофель имеет приятный запах. Крупный картофель следует предварительно разрезать на мелкие части.

246. Картофель, жаренный соломкой

(Pommes de terre Yvette)

Для 4 человек: 800 г очищенного картофеля - 100 г сливочного масла - 1 чайная ложка соли - 1/8, чайной ложки свежемолотого душистого перца.

Картофель порезать соломкой в виде лапши или настругать на крупной терке. Положить в холодную воду на 10 мин, промыть и обсушить.

Сливочное масло растопить в большой сковороде и довести до кипения. Положить картофель, соль и перец и разровнять, чтобы весь картофель был закрыт маслом. Жарить до тех пор, пока картофель не подрумянится снизу. Перевернуть на другую сторону и обжарить. Переворачивать не размешивая, как пироги.

247. Картофель для гурмэ

(Pommes de terre des gourmets)

Для 4—6 человек: 1 кг крупного ровного белого картофеля - 4 ст. ложки сливочного масла - 1,5 чайные ложки соли - 1/8 чайной ложки мускатного ореха - 1/4 чайной ложки свежемолотого душистого перца - 3/4 стакана сметаны.

Крупный ровный белый картофель вымыть, завернуть в алюминиевую фольгу или пергамент и поместить в предварительно нагретую (до 210°С) духовку на 10 мин или держать там до тех пор, пока картофель не станет мягким.

Испекшуюся мякоть вынуть и размять со сливочным маслом, солью, мускатным орехом и перцем. Положить в полуторалитровый глиняный горшок и залить сметаной. Поставить горшок в предварительно сильно нагретую (до 220° С) духовку на 10 мин.

248. Картофельное пюре, запеченное в сметане

(Ротте de terre mousse line)

Для 6—8 человек: 1 кг очищенного картофеля, разрезанного на четвертинки - 4 ст. ложки сливочного масла - 1/2 стакана горячего молока - 1/2 стакана швейцарского сыра - 1,5 чайной ложки соли - 1/8 чайной ложки свежемолотого душистого перца- 1/2 стакана взбитых 30°/0-ных сливок -4 взбитых яичных белка.

Очищенный картофель опустить в присоленный кипяток и варить до тех пор, пока не станет мягким. Воду слить. Картофель размять или взбить в электрической мешалке. Взбивая, положить сливочное масло, молоко, сыр, соль и перец. Взбивать до тех пор, пока смесь не станет воздушной. Влить взбитые сливки и яичные белки. Переложить в литровую форму и поставить в предварительно сильно нагретую (до 210° С) духовку на 30 мин. Подавать к столу сразу.

249. Картофель, запеченный в сливках

(Gratin de ротте de terre)

Для 4—б человек: 1 кг картофеля - 1/8 чайной ложки соли - 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1,5 стакана 10%-ных сливок - 2 ст. ложки сливочного масла - мускатный орех.

Картофель очистить и нарезать очень тоненькими кружочками. Большую сковороду или противень смазать маслом и уложить в нее несколькими слоями картофель, посыпая каждый слой мускатным орехом, солью и перцем. Залить все сливками так, чтобы они полностью покрывали картофель, положить сверху кусочки сливочного масла и поставить в предварительно слабо нагретую (до 1100 С) духовку на 1 и 1/4 ч или держать там до тех пор, пока картофель не подрумянится и не подсушится.

250. Картофель Анна

(Ротте de terre Anna)

Для 4—6 человек: 1 кг картофеля - 1/2 чайной ложки соли - 1/4 чайной ложки свежемолотого душистого перца - 6 ст. ложек сливочного масла.

Картофель очистить и нарезать тоненькими ломтиками. Натереть их солью и перцем. Хорошо смазать маслом дно большой сковороды или круглой формы для пирогов. Уложить дольки картофеля кольцами в несколько слоев. Каждый слой побрызгать сливочным маслом. Закрыть крышкой и поставить в предварительно сильно нагретую (до 220° С) духовку на 30 мин. Перевернуть, как перевертывают пироги, и держать в духовке без крышки еще 5 мин.

251. Обсахаренная репа в соусе

(Navets glaces)

Для 2 человек: 400 г молодой мелкой репы по возможности одинакового размера - 4 ст. ложки сливочного масла - 4 ст. ложки сахарной пудры.

Репу очистить, сделав в каждой из репок ямку, погрузить в присоленную кипящую воду и варить 10—15 мин почти до готовности. Вынуть из воды, переложить в небольшую глубокую сковороду, в которой растоплено сливочное масло, посыпать сахарной пудрой, положить в ямку каждой репки по куску сливочного масла, влить в сковороду 2—3 ст. ложки отвара, в котором варилась репа, и поставить на очень слабый огонь. Держать на огне, пока

подливка не станет коричневой и не загустеет. Следить, чтобы подливка не пригорела. Снять с огня, полить репу подливкой и подавать к столу. Репу можно подавать как рамостоятельное блюдо, а лучше как гарнир к мясным блюдам.

252. Белокочанная капуста, запеченная с сыром

(Choux gratines)

Для в человек: 2 кг белокочанной капусты - 2 стакана кипятку - 3 ст. ложки сливочного масла -3 ст. ложки мелко нарубленного лука - 3 ст. ложки пшеничной муки - 1/8 чайной ложки мускатного ореха - 2 чайные ложки соли - 1/8 чайной ложки свежемолотого душистого перца - 2 стакана молока - 1 лавровый лист - 1 стакан натертого швейцарского сыра - 3 ст. ложки панировочных сухарей.

Капусту порубить, положить в кипяток и варить 10 мин. Откинуть на сито.

Одновременно растопить в сковороде сливочное масло и обжарить в нем в течение 5 мин лук. Положить муку, мускатный орех, соль и перец. Хорошо размешать. Тоненькой струйкой влить молоко, непрерывно размешивая до тех пор, пока не закипит. Положить лавровый лист и варить все на слабом огне 20 мин. Вынуть лавровый лист и добавить 3/4 стакана сыра. Смешать с капустой, посолить по вкусу и выложить в высокий противень. Сверху посыпать оставшимся сыром, смешанным с панировочными сухарями, и поставить противень в предварительно сильно нагретую (до 210° С) духовку на 15 мин или держать там до тех пор, пока капуста сверху слегка не зарумянится.

253. Цветная капуста запеченная

(Mousse aux choux-fleurs)

Для 6—8 человек: 1 кг цветной капусты без листьев - 2 ст. ложки сливочного масла - 2 ст. ложки пшеничной муки - 1,5 чайной ложки соли -1/4 чайной ложки свежемолотого душистого перца - 1 стакан молока - 5 яиц.

Цветную капусту отварить в соленой воде, чтобы она была мягкой. Откинуть на сито и протереть.

Сливочное масло растопить в кастрюле, слегка обжарить в нем муку, положить соль и перец. Хорошо размешать. Тоненькой струйкой влить молоко, размешивая пока не закипит. Убавить огонь до слабого и кипятить 5 мин. Снять с огня.

Яйца слегка взбить и вылить тоненькой струйкой в кастрюлю, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Положить в кастрюлю протертую цветную капусту и посолить по вкусу.

Смазать маслом глубокую сковороду, выложить в нее из кастрюли цветную капусту. Сковороду поставить на противень, налить в противень на 5 см кипятку и поместить противень в предварительно хорошо нагретую (до 190° С) духовку на 45 мин или держать там до тех пор, пока пюре сверху не зарумянится.

254. Цветная капуста отварная с бархатистым соусом

(Veloute aux choux-fleurs)

Для 4 человек: 1/2 кг цветной капусты - 50 г сливочного масла - 1 ст. ложка пшеничной муки -1/2 л отвару, в котором варилась цветная капуста - 1 яичный желток - соль и перец по вкусу.

Цветную капусту отварить в присоленной воде. Муку обжарить на сливочном масле в сотейнике до золотистого цвета. Добавить в сотейник горячий отвар. Положить по вкусу соль и перец. Довести до кипения и варить на сильном огне, помешивая, 30—40 мин. Яичный желток растереть, тоненькой струйкой влить в него 1 половник соуса, непрерывно размешивая, чтобы желток не свернулся. Вылить желток в соус. Размешать, подогреть, не давая закипать. Капусту и соус подавать к столу раздельно.

255. Белокочанная капуста, фаршированная по-каталонски

(Chou fat'Qi catalon)

Для 4—6 человек: 1 средний кочан капусты (1200— 1500 г) - 120 г мяса - 60 г ветчины или копченой свиной грудинки - 3—4 сладких красных перца -12 маслин - 15 г сухих грибов - 2—3 зубчика чеснока - 2 чайные ложки соли - 1/4 чайной ложки молотого черного перца - щепотка мускатного ореха - щепотка майорана - 1 лавровый лист - 1 яйцо.

Мясо, ветчину или копченую грудинку, 1 перец (без зернышек и внутренних перегородок), маслины, чеснок провернуть через мясорубку, посолить по вкусу, положить черный перец, мускатный орех, майоран, вылить одно яйцо, размешать. Сухие грибы положить в теплую воду на 10 мин.

Кочан капусты зачистить и положить в присоленную кипящую воду на 5 мин. Вынуть, дать воде стечь. Листья по одному отогнуть от кочерыжки вниз (кроме верхних листьев), переложить их фаршем и аккуратно прижать так, чтобы форма кочна сохранилась. Перевязать кочан ленточками из марли и поместить его в глубокую кастрюлю, такого диаметра, чтобы кочан был чуть меньше ее. Оставшийся перец и размоченные грибы тонко порезать и

260. Запеканка из тыквы

Для 4—6 человек: 1 кг тыквы - 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука - 1 лавровый лист -1/2 стакана воды - 2 чайные ложки соли - 3 ложки сливочного масла - 2 ст. ложки пшеничной муки -1/8 чайной ложки красного перца - 1 стакан 10%-ных сливок- 2 яичных желтка- 1/2 стакана натертого швейцарского сыра - 3 ст. ложки панировочных сухарей.

Тыкву очистить от кожуры и удалить семена. Нарезать тонкими ломтиками. Положить в кастрюлю вместе с луком, лавровым листом и одной чайной ложкой соли, залить водой и довести до кипения. Закрыть крышкой и кипятить на слабом огне 15 мин. Воду слить. Лавровый лист вынуть. Сливочное масло растопить в сковороде, обжарить в нем муку, положить красный перец и остальную соль. Хорошо размешать. Тоненькой струйкой влить сливки; размешивать до тех пор, пока не закипит. Кипятить 5 мин на слабом огне.

Взбить в миске яичные желтки и тоненькой струйкой влить в горячий соус, непрерывно размешивая, чтобы предотвратить свертывание. Соединить тыкву и половину порции натертого сыра с соусом и выложить все в смазанный маслом противень. Оставшийся сыр смешать с панировочными сухарями и посыпать сверху. Поставить противень в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180°С) духовку на 30 мин.

Отваренную тыкву перед тем, как соединить с соусом, можно протереть через сито или пропустить через мясорубку. Вместо сыра в соус можно положить на 2 ст. ложкд больше сливочного масла.

261. Шпигованные баклажаны

Для 2 человек: 4 баклажана (500—600 г) - 60 г сала шпик - 10—12 зубчиков чеснока - 1 чайная ложка соли - 1/4 чайной ложки молотого черного перца - 6 ст. ложек оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла.

Баклажаны вымыть и вытереть. В каждом баклажане проделать два ряда надрезов. Надрезы поочередно нашпиговать кусочками сала и зубчиками чеснока, предварительно обваляв сало в соли и перце (по желанию — также в майоране и сушеном базилике). Нашпигованные баклажаны положить на сковороду, полить оливковым маслом, закрыть крышкой и держать на слабом огне около 1 ч, изредка поворачивая и поливая сверху маслом. Подавать в горячем или холодном виде разрезанными вдоль на половинки, посолив и полив оливковым маслом по вкусу.

262. Сельдерей с миндалем

(Celeri aux amandes)

Для 6—8 человек: 3 больших корня сельдерея (500— 600 г) - 5 ст. ложек сливочного масла - 2 ст. ложки натертого репчатого лука - l,5 чайные ложки соли - 1/4 чайной ложки душистого перца - 1,5 cm, ложки пшеничной муки - 1/2 стакана куриного бульона - 1 стакан 10%-ных сливок - 3/4 стакана очищенного, порезанного и обжаренного миндаля.

Корни сельдерея очистить от зелени, разрезать вдоль на половинки и затем поперек на куски длиной по 1,5 см.

Сливочное масло растопить в сковороде, положить туда лук, сельдерей, соль и перец, закрыть крышкой и тушить

положить в кастрюлю вместе с кочаном, влить 2—3 половника отвару, в котором варилась капуста (или мясного бульона), закрыть пергаментом и затем крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 160° С) духовку на 3 ч. За 20—30 мин до подачи к столу в кастрюлю можно положить сосиски.

Лучше всего к капусте подавать обжаренный в масле или жире хлеб.

256. Капуста по-грасски

Для 4 человек: 1 средний кочан белокочанной капусты (1200—1500 г) -60 г рису (сухого) - 60 г свиного или говяжьего фарша - 90 г мелко нарезанного свиного шпика - 300 г свиной печенки, порезанной мелкими кусочками - 200 г зеленого горошка - 100 г мелко нарубленного зеленого салата -1/4 стакана мелко нарезанного репчатого лука -2 яичных желтка - 1 чайная ложка соли -1/4 чайной ложки свгжемолотого душистого перца -щепотка мускатного ореха - 1 раздавленный зубчик чеснока - 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки - 1 ст. ложка мелко нарезанной селени сельдерея - букетик из чабера, сельдерея, петрушки и 1 лаврового листа - 6 морковей - 6 реп.

Зачистить белокочанную капусту, вырезать кочерыжку и положить капусту в кипяток на 5 — 10 мин. Вынуть из воды, обсушить, разобрать на листья. Черешки слегка отбить тяпкой. Приготовить начинку: свиной или говяжий фарш, мелко нарезанный свиной шпик, свиную печенку, зеленый салат, репчатый лук, зеленый горошек — смешать, положить яичный желток, соль, перец, мускатный орех, чеснок, зелень петрушки и сельдерея — снова размешать.

На подготовленный лист капусты положить начинку, разровнять, накрыть следующим листом капусты, затем положить новый слой начинки, затем снова лист капусты и т. д., пока вся начинка не будет израсходована. Дно жаровни выложить тонкими ломтиками свиного шпика, положить в жаровню слоеный пирог из капусты с начинкой, морковь, репу, букетик из чабера, петрушки, сельдерея и лаврового листа. Влить стакан мясного бульона, накрыть крышкой и поставить в предварительно средне нагретую (до 140° С) духовку на 2—3 ч. К капусте подать соус Аврору (см. рецепт 27).

257. Краснокочанная капуста тушеная по-ландски

(Chou rouge landais)

Для 6—8 человек: 1 средний кочан капусты (1200— 1500 г) - 500 г яблок, очищенных от сердцевин и порезанных тонкими дольками - 500 г нарезанного кольцами лука - 6—8 копченых (охотничьих) сосисок либо 400 г ветчины или копченой свиной грудинки - 1/2 стакана сухого красного вина - 1/4 стакана винного 3%-ного уксуса - 4 ложки сахару -3 ложки мелко порубленной зелени сельдерея -3 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки -2 сладких красных перца - 1 раздавленный зубчик чеснока - 1 чайная ложка сушеной апельсиновой цедры - 2 чайные ложки соли - 1/2 чайной ложки свежемолотого душистого перца - щепотка мускатного ореха.

Кочан капусты зачистить, нарезать соломкой и положить тонким слоем в керамическую посуду. Сверху положить слой лука, затем яблок и красного перца. Посыпать солью, перцем, сахаром, мускатным орехом, апельсиновой цедрой, петрушкой и сельдереем. Положить снова слой капусты, затем лука и яблок с перцем — снова посыпать на слабом огне 20 мин. Следить, чтобы не пригорало. В курином бульоне размешать муку, добавить сливки и, непрерывно размешивая, довести до кипения. Соединить с сельдереем и держать на огне 5 мин. Положить мелко нарезанный миндаль, посолить по вкусу и подавать к столу.

263. Сельдерей жареный

(Celeri-rave frit)

Для 6—8 человек: 4 больших корня сельдерея (600— 700 г) - жиры для обжаривания - 1,25 стакана голландского соуса (см. рецепт 36).

Корни сельдерея очистить от зелени, срезать кожуру, мелко нарезать сельдерей на кусочки длиной 1 % см и положить в холодную воду на 30 мин. Воду слить и сельдерей вытереть насухо.

Жир растопить в сковороде и обжаривать в нем сельдерей до тех пор, пока он слегка не зарумянится. Вынуть из жира, посолить и подавать к столу под голландским соусом.

264. Сельдерей в мясном бульоне

(Celeri аи bouillon)

Для 2 человек: 2—3 корня сельдерея (400 г) - 4 ст. ложки сливочного масла - 2—3 ст. ложки концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) - щепотка молотого душистого перца -1/4 чайной ложки соли.

Корни сельдерея очистить от зелени, срезать кожуру, разрезать вдоль на половинки и положить в подсоленную, кипящую воду на 10 мин. Откинуть на сито, положить в сотейник с растопленным сливочным маслом и поставить

сотейник на слабый огонь. Варить до тех пор, пока сельдерей не станет мягким. Перед подачей к столу влить концентрированный мясной бульон, размешать, положить перец и посолить по вкусу. Довести до кипения и затем подавать.

265. Суфле из репчатого лука

(Souffle a la soubise)

Для 4—в человек: 110 г сливочного масла - 5 стаканов мелко нарезанного репчатого лука - 1 стакан воды - 1,5 чайной ложки соли - 1/2 чайной ложки свежемолотого душистого перца - 4 ст. ложки пшеничной муки - 1 стакан 20%-ных сливок - 3 яйца, разделенные на желтки и белки.

Половину порции сливочного масла растопить в сковороде и обжарить в нем в течение 5 мин лук. Добавить воду, соль и перец. Накрыть крышкой. Держать на слабом огне 10 мин или до тех пор, пока лук не станет очень мягким. Часто размешивать.

Оставшееся масло растопить в сотейнике и обжарить в нем муку. Влить сливки и размешивать до тех пор, пока не закипят. Кипятить на слабом огне 5 мин. Взбить яичные желтки и тоненькой струйкой влить в них 1 половник горячего соуса из сотейника, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Размешивая, вылить яичные желтки в соус. Соединить с луком, посолить по вкусу. Поставить в холодильник на 10 мин.

Яичные белки взбить до образования воздушной, но не сухой, пены и вылить в луковую смесь. Выложить в несмазанную форму вместительностью 1,5 л. Поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180° С) духовку на 30 мин. К столу подавать сразу.

266. Репчатый лук с миндалем

(Oignons aux amandes)

Для 6—8 человек: 750 г мелкого белого репчатого лука - 1/2 стакана сливочного масла - 2 ст. ложки сахару - 1,25 чайной ложки соли - щепотка красного перца - 1/4 чайной ложки мускатного ореха -125 г очищенного миндаля.

Отобрать одинаковые по размеру луковицы и очистить их. Растопить в закрытой жаровне сливочное масло и высыпать в него сахар, соль и красный перец. Когда сахар разойдется, положить мускатный орех, лук и миндаль и хорошо перемешать. Плотно закрыть жаровню крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180° С) духовку на 1 ч, часто встряхивая. Последние 5 мин держать жаровню открытой.

267. Глазированный лук

(Oignons glaces)

Для 4—6 человек: 24 маленькие белые луковицы -4 ст. ложки сливочного масла - 2 ст. ложки сахару - 1/4 стакана куриного бульона - 1 чайная ложка соли.

Отобрать одинаковые по размеру луковицы и очистить их. Растопить в сковороде сливочное масло, положить в него лук, посыпать сахаром и обжарить так, чтобы луковицы приобрели коричневую окраску. Добавить куриный бульон, посолить и закрыть крышкой. Держать на слабом огне 20 мин или до тех пор, пока лук не станет мягким и не впитает всю жидкость. Часто встряхивать сковороду.

268. Лук репчатый жареный

(Oignons frits)

Для 6—8 человек: 1 кз сладкого репчатого лука, порезанного тонкими кольцами - 2 ст. ложки пшеничной муки - 1 чайная ложка соли - 1/4 стакана молока - 1/2 стакана оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла.

Нарезанный кольцами лук опустить в молоко и обвалять слегка в муке. Чтобы к луку приставало как можно меньше муки, лук обваливать на пергаменте, который слегка посыпать мукой. Лук жарить в кипящем масле 5—7 мин на сильном огне до тех пор, пока он не приобретет золотистой окраски. Готовый лук положить на сито, чтобы с него стекло лишнее масло. Посолить по вкусу и подавать к столу как самостоятельное блюдо или как гарнир к жареному мясу.

269. Лук репчатый печеный

(Oignons аи four)

Неочищенные головки репчатого лука хорошо вымыть, положить в жаровню, залить мясным или куриным бульоном, чтобы он только наполовину закрывал лук, накрыть крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180° С) духовку на 2—2,5 ч. Вынуть, остудить, снять кожурки. Подавать к столу в холодном виде, слегка полив оливковым маслом. Солить и перчить по вкусу. Лук получается мягким и очень ароматным. К луку иногда подают сливочное масло.

270. Шпинат или щавель в масле

(Lea epinards du chanoine Chevrier)

Секрет этого блюда был подсмотрен у аббата Шеврие, который объяснял свое долголетие только тем, что питался «исключительно» шпинатом. Рецепт опубликован в 1905 г.

Для 4 человек: 700 г свежего шпината или щавеля 300 г сливочного масла.

Свежий молодой шпинат или щавель тщательно перебрать, очистить от черешков, тщательно промыть и отсу-шить на сите. Положить в керамическую кастрюлю вместе со 100 г сливочного масла, поставить на огонь и тушить на слабом огне 30 мин. Снять с огня и поставить в прохладное место. На следующий день положить в этот шпинат еще 50 г сливочного масла и тушить на слабом огне 10— 15 мин. Снять с огня и поставить опять в прохладное место. На третий и четвертый день повторить операцию второго дня. На пятый день за 15 мин до подачи к столу поставить шпинат на слабый огонь, положить еще 50 г сливочного масла, тушить 10—12 мин, выложить на подогретое блюдо и подавать очень горячим.

Шпинат впитает все масло за 5 дней и масло придаст шпинату приятный аромат

271. Запеканка из щавеля или шпината с грибами

(Gratin d'epinards)

Для 6—8 человек: 3 ст. ложки сливочного масла -500 г нарезанных грибов - 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука - 3 ст. ложки пшеничной муки - 1/4 чайной ложки мускатного ореха -1/4 чайной ложки свежемолотого душистого перца - 2 чайные ложки соли - 2 стакана 10%-ных сливок - 1 кг щавеля, очищенного от черешков, тщательно вымытого и обсушенного - 3 ст. ложки натертого швейцарского (или советского) сыра.

Сливочное масло растопить в сковороде, положить грибы и лук и обжаривать 5 мин. Смешать с мукой, мускатным орехом, перцем и солью и тоненькой струйкой добавить сливки. Размешивать до закипания. Кипятить на слабом огне 5 мин.

Половину порции щавеля разровнять на смазанном маслом противне и залить половиной порции соуса. Положить сверху вторым слоем остальной щавель, разровнять, полить оставшимся соусом и посыпать сыром. Противень поставить в другой, больший по размеру противень, налить в больший противень горячей воды и поставить все в предварительно довольно хорошо нагретую (до 160 С) духовку на 40 мин.

272. Щавель или шпинат, припущенный в масле

(Saute d'epinards)

Для 6—8 человек: 4 ст. ложки сливочного масла -1 стакан мелко нарезанного репчатого лука -1,5 кг щавеля, очищенного от черешков, тщательно промытого и обсушенного - 1 растолченный зубчик чеснока - 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки - 1/2 стакана сметаны - 1/3 стакана измельченных пшеничных сухарей - 1/3 стакана натертого швейцарского (или советского сыра.

Сливочное масло растопить в сковороде и обжарить в нем в течение 10 мин лук. Положить щавель и держать на огне, часто размешивая, 3 мин. Положить истолченный чеснок, зелень петрушки, сметану, сухари и сыр. Подогреть, но не давать кипеть. Посолить по вкусу. Подавать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.

273. Фасоль по-гасконски

(Haricots verts аu beurre de Gascogne)

Для 4 человек: 400 г фасоли -1 чайная ложка соли 1—2 ст. ложки гасконского масла (см. рецепт 42) - 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки.

Фасоль перебрать и замочить в холодной (не выше 15° С) воде на ночь. Воду слить. Фасоль положить в керамическую кастрюлю и залить присоленной водой так, чтобы она закрывала фасоль. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180° С) духовку на 3 ч или держать там до тех пор, пока фасоль не станет совсем мягкой. Выложить готовую фасоль шумовкой на подогретое блюдо с растопленным гасконским маслом, посыпать зеленью петрушки. Подавать в горячем виде как самостоятельное блюдо или как гарнир к тушеному мясу по-авиньонски или свинине.

274. Фасоль в стручках с ветчиной и помидорами

(Haricots verts bearnais)

Для 4 человек: 600 г свежей (или замороженной) фасоли в стручках - 2 ст. ложки сливочного масла - 1/2 стакана мелко нарезанной ветчины - 1 растолченный зубчик чеснока - 3/4 стакана очищенных от кожицы и нарезанных дольками помидоров -1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца.

Фасоль в стручках варить в присоленной воде до полуготовности. Воду слить. Сливочное масло растопить в сотейнике и обжарить в нем ветчину в течение 1 мин. Положить помидоры, чеснок, отваренную фасоль и перец. Закрыть крышкой и тушить на слабом огкз 10 мин. Посолить по вкусу. Подавать к столу в горячем виде.

275. Зеленый горошек по-французски

(Petits pois a la jrancaise)

Для 6—8 человек: 3/4 стакана мелко нарубленного зеленого салата - 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука - 1 кг свежего, замороженного или консервированного зеленого горошка - 2 ст. ложки сливочного масла - 1/2 стакана кипятку - 1 чайная ложка сахару - 1 чайная ложка соли - 3 веточки зеленого кервеля (или 1/8 чайной ложки сушеного).

Зеленый салат уложить на дно кастрюли, положить в кастрюлю лук, горошек, сливочное масло, сахар, соль, кервель и залить кипятком. Довести до кипения, закрыть крышкой и варить на слабом огне 25 мин. Слить оставшуюся воду, размешать, посолить по вкусу и подавать к столу в горячем виде.

276. Пюре Сен-Жермен из зеленого горошка

(Puree Saint-Germain)

Для 4—6 человек: 1,5 стакана воды - 1/2 чайной ложки сахару - 1 чайная ложка соли - 1 стакан мелко нарубленного зеленого салата - 800 г зеленого горошка - 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки - 4 ст. ложки сливочного масла -2 ст. ложки 20%-ных сливок.

В воду положить соль и сахар и довести до кипения. Положить салат, горошек и петрушку и варить на среднем огне 10 мин или до тех пор, пока горошек не станет мягким. Воду слить и протереть горошек через сито. Добавить сливочное масло и сливки, посолить по вкусу, подогреть и подавать к столу.

277. Каштаны в сале

(Les chataignes аи lard)

Для б—8 человек: 1 кг каштанов - 125 г сала шпик, порезанного мелкими кусочками - l,5 чайной ложки соли.

Каштаны разрезать ножом на половинки вдоль круглой части и обжарить на противне на слабом огне в течение 15 мин, пока от ядер не начнут отставать кожурки и кожицы. Очищенные каштаны положить в жаровню вместе с салом, добавить немного воды так, чтобы она только закрывала каштаны, и варить на среднем огне 30 мин или до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Посолить по вкусу. Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к индейке или зайцу.

278. Пюре из каштанов (Puree de marrons)

Для 6—8 человек: 1 кг каштанов - 1 луковица -2 стакана мясного бульона - 3 ст. ложки сливочного масла - 1/2 стакана 20%-ных сливок - 1 чайная ложка соли - 1/8 чайной ложки свежемолотого душистого перца.

Каштаны надрезать сверху крест-накрест, залить водой, довести воду до кипения и кипятить 5 мин. Воду слить. Каштаны очистить от кожуры.

Очищенные каштаны и луковицу положить в кастрюлю, залить мясным бульоном и кипятить на слабом огне 20 мин или до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Бульон процедить. Луковицу вынуть. Каштаны протереть сквозь сито. Пюре из каштанов смешать со сливочным маслом и сливками, хорошо размешать. Положить соль и перец по вкусу. Подогреть и подавать к столу как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным блюдам и блюдам из птицы. В первом случае к пюре хорошо подать гренки.