Грибы

279. Грибы в сметане

(Champignons a la сrеmе)

Для 4 человек: 1/2 стакана мелко нарезанного репчатого лука - 4 ст. ложки сливочного масла - 500 г мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) -1 чайная ложка соли - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца - 2 чайные ложки красного перца - 1 стакан сметаны.

Лук обжарить в сковороде на сливочном масле на сильном огне в течение 5 мин. Положить грибы, соль и перец и обжаривать грибы на среднем огне до тех пор, пока из них не выпарится вся влага. Положить красный перец и затем сметану. Хорошо помешать. Довести до кипения, но не давать кипеть. Подавать на тарелках или на подсушенном хлебе.

280. Рагу из грибов с яйцами

(Ragout aus champignons)

Для 3 человек: 300 г мелко нарубленных свежих грибов - 1 стакан сухого белого вина - 1 чайная ложка соли - щепотка свежемолотого черного перца - щепотка мускатного ореха - 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени (петрушка, эстрагон, кервель, чабер, сельдерей).

Грибы залить небольшим количеством воды, поставить на огонь, довести до кипения и варить до тех пор, пока не станут мягкими. Добавить к грибам вино. Посолить по

вкусу, положить перец и мускатный орех. Снова довести до кипения и варить 2—3 мин. В это время положить на блюдо горячие яйца, сваренные вкрутую и очищенные от скорлупы, крупно их порубить. Выложить на яйца грибы и сразу подавать к столу. Сверху можно украсить зеленью петрушки, сельдерея, эстрагона, кервеля.

281. Грибы с вином в сметане

(Champignons a la сremе)

Для 4—в человек: 4 ст. ложки сливочного масла -1 кг мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) - 4 ст. ложки полусухого белого вина - 1,5 чайной ложки соли - 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1/2 чайной ложки красного молотого перца - 2 стакана сметаны -1 стакан натертого швейцарского сыра.

Сливочное масло растопить в сковороде и обжарить в нем в течение 5 мин грибы. Добавить полусухое вино и держать на сильном огне еще 2 мин. Убавить огонь, положить соль, черный и красный перец, размешать и добавить сметану и сыр. Держать на слабом огне, часто размешивая до тех пор, пока не загустеет. Подавать на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.

282. Грибы запеченные

(Champignons grilles)

Для 4 человек: 600 г шляпок крупных грибов (лучше белых или шампиньонов) - 100 г сливочного масла -1/2 чайной ложки соли.

Вытереть грязь со шляпок грибов мокрым полотенцем, посыпать их солью, разложить на противне, в котором растоплены 2 ст. ложки сливочного масла. При размещении грибов на противне шляпки укладывать так, чтобы они лежали нижней частью кверху. В каждую шляпку положить кусочек сливочного масла. Противень поставить в нагретую духовку на 10 мин. Если грибы начинают подсыхать, положить в шляпки еще сливочного масла и так поступать до тех пор, пока грибы не будут готовы. Посолить по вкусу. Подавать отдельно или с обжаренным свиным салом к бифштексу или жареной свинине.

283. Фаршированные шампиньоны

(Champignons jarcis)

Для 6—8 человек: 24 больших шампиньона с крепкими шляпками, имеющими форму чашечек - 2 ст. ложки сливочного масла - 4 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла - 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука - 2 чайные ложки томатной пасты - 3 ложки сухого белого вина - 1 растолченный зубчик чеснока - 1 чайная ложка соли - 1/3 чайной ложки свежемолотого черного перца -2 ст. ложки панировочных сухарей - 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Отделить у шампиньонов шляпки от ножек. Шляпки протереть мокрым полотенцем, но не мыть Слегка посолить. Ножки мелко порезать.

На сковороде разогреть 1 ст. ложку оливкового масла и сливочное масло, положить туда мелко нарезанные ножки и обжаривать в течение 5 мин. Добавить томатную пасту, вино, чеснок. соль и перец и держать на сильном огне еще 3 мин. Попробовать на вкус и положить панировочные сухари и петрушку.

Нафаршировать шляпки шампиньонов полученной смесью и уложить их нижней частью кверху на смазанный маслом противень. Противень поставить в предварительно сильно нагретую (до 220° С) духовку на 10 мин, часто поливая их оставшимся оливковым маслом. Подавать в качестве закуски или как второе блюдо.

Фаршированные шампиньоны можно приготовить несколько иначе. Шляпки шампиньонов перед приготовлением фарша осторожно опустить в горячее, но не кипящее масло и варить 10 мин. Осторожно вынуть и остудить. Фарш приготовить, как указано выше, но не добавлять в него сухарей. Нафаршировать шляпки фаршем. Сухари смешать с растопленным маслом и выложить на нафаршированные шляпки. Посыпать зеленью петрушки. Если масло не было перегрето, когда в нем отваривались шляпки, шампиньоны будут очень вкусными. Подавать их нужно холодными на следующий день.