Глава I. Основные способы и приемы кулинарной обработки сырья

Продукты, поступающие на предприятия общественного питания и предназначенные для кулинарной обработки,— овощи, мясо, рыба, крупы, мука и т. д. — называют сырьем. К сырью относятся также некоторые продукты, прошедшие обработку на промышленных предприятиях, — гастрономические товары, консервы и пр.

Прежде чем превратиться в готовые блюда и кулинарные изделия, сырье проходит различные стадии кулинарной обработки в заготовочных и доготовочных цехах предприятий общественного питания. Совокупность этих последовательных операций при обработке продуктов называется технологическим процессом. Технологический процесс состоит из двух основных стадий: первичной и тепловой обработки продуктов.