§ 1. Первичная обработка сырья

Основная цель первичной обработки сырья — получить из продуктов полуфабрикаты, которые затем проходят дальнейшую, главным образом тепловую, обработку. Полуфабрикатами являются, например, очищенный картофель, сырые котлеты, разделанная рыба и т. д.

Как правило, первичная обработка происходит в заготовочных цехах — овощном, мясном или рыбном.

Обработка овощей

По товарной классификации свежие овощи делятся на следующие группы:

клубнеплоды — картофель (молодой и зрелый);

корнеплоды — морковь, брюква, свекла, репа, редис, редька, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

капустные овощи — капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби;

луковые овощи — лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, лук-батун, лук-шнит, чеснок;

салатные и шпинатные овощи — салат листовой и кочанный, шпинат, щавель;

плодовые овощи — огурцы, кабачки, тыква, патиссоны, томаты (помидоры), перец стручковый, баклажаны,

початки кукурузы, горох, фасоль, бобы овощные;

десертные овощи — артишоки, спаржа, ревень.

Клубнеплоды.

Обработка овощей производится следующим образом.

Картофель сортируют, моют и очищают в картофелечистках. Молодой картофель очищают во время обмывания в ваннах или в картофелечистках без абразивной облицовки. Подготовленный картофель нарезают кусочками различной величины и формы. Наиболее распространенные формы нарезки — ломтики, кружочки, брусочки, кубики, соломка.

Корнеплоды.

Свеклу сортируют, моют и очищают. В зависимости от кулинарного назначения ее нарезают ломтиками (в сыром виде для борща флотского, в вареном — для винегретов и салатов), соломкой (для борща), кубиками, брусочками.

Морковь сортируют, промывают и очищают. Длинные и тонкие экземпляры очищают вручную.

Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, обрезают с них зелень и очищают. Зелень перебирают, промывают, нарезают или мелко рубят для заправки супов, соусов и маринадов. Целые веточки используют при оформлении блюд.

Основные формы нарезки моркови, петрушки, сельдерея: соломка — для заправочных супов (кроме борща флотского, супа с крупами, бобовыми); брусочки — для бульонов с овощами; кубики — для щей суточных, супов с крупами и бобовых, для приготовления гарниров и салатов; кружочки — для супа крестьянского; ломтики — для щей из свежей капусты; дольки — для рагу, почек по-русски, говядины духовой и др.; гребешки, звездочки, шестеренки — для маринадов, украшения холодных и горячих блюд.

После промывания у редиски отрезают «хвостики» и зелень (для блюда «редис с маслом» оставляют несколько коротких зеленых веточек). Подготовленный редис нарезают для салатов тонкими ломтиками толщиной 0,1—0,2 см. Белый редис предварительно очищают от кожицы.

Капустные овощи.

У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты срезают загрязненные и поврежденные листья. Затем кочаны промывают, разрезают на две или четыре части, кочерыжку удаляют. Если капуста предназначена для голубцов или фарширования, то кочерыжку вырезают, не нарушая целости кочана.

В зависимости от кулинарного назначения капусту шинкуют соломкой (для борщей, щей, рассольников, тушеной капусты, салатов и гарниров к холодным блюдам), нарезают квадратиками — шашками (для борща флотского, супа крестьянского, рагу и других блюд), квашеную капусту рубят кубиками (для щей суточных, фаршей).

У брюссельской капусты кочешки срезают со стебля, удаляют испорченные листья и промывают в холодной зоде.

Цветную капусту зачищают от загрязнений, удаляют листья, отрезают кочерыжку на 1 см ниже разветвления головки и промывают. Для приготовления вторых блюд используют целые кочаны, для супов и гарниров их разделяют на более мелкие части.

Кольраби очищают вручную от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками или ломтиками.

Луковые овощи.

У репчатого лука срезают донце и шейку и снимают сухие чешуйки. Промывают лук только перед тепловой обработкой. Основные формы нарезки лука: полукольца (для заправочных супов, кроме борща флотского и супов с крупами,солянок, бефстроганова, соуса - лукового), кубики (для щей суточных, супов с крупами, фаршей, соуса лукового с корнишонами), дольки (для тушеных блюд), кольца (в качестве гарнира в сыром виде, для жарки во фритюре).

У лука-порея удаляют корешок, пожелтевшие и загнившие листья, затем отрезают зелень. Оставшуюся часть разрезают вдоль и промывают. Зелень лука-порея перебирают, нарезают соломкой. Белую часть нарезают соломкой или дольками.

Чеснок очищают так же, как лук, головки разделяют на дольки (зубки) и снимают с них оболочку.

Плодовые овощи.

Тыкву, кабачки, баклажаны обмывают и очищают от кожицы. У молодых баклажанов кожицу не снимают. Тыкву разрезают на несколько частей и удаляют семена, затем нарезают ломтиками или кубиками. Точно так же обрабатывают крупные кабачки, но нарезают их кружочками или ломтиками. Кабачки для фарширования используют в целом виде или нарезают в форме цилиндров высотой 5—7 см.

Огурцы свежие моют и сортируют по размерам. С крупных и пожелтевших экземпляров снимают кожицу.

Перец стручковый сортируют, моют, часть стручка с плодоножкой срезают и вынимают вместе с семенами, затем снова промывают.

Лопатки фасоли, гороха, бобов с зернами сортируют, удаляя жилки, и промывают. Стручки фасоли и бобов нарезают, стручки гороха используют в целом виде.

Салатные овощи. У всех разновидностей салата, шпината, щавеля отрезают корешки. Затем их перебирают, удаляют пожелтевшие и грубые стебли, листья и тщательно промывают.

Десертные овощи. Спаржу перебирают, очищают от кожицы так, чтобы не сломать головки, промывают в холодной воде и связывают в пучки. Стебли в каждом пучке должны быть одинаковой толщины и длины. Для этого выступающие нижние концы стеблей обрезают.

Ревень перебирают, у стеблей обрезают нижнюю часть, соскабливают верхнюю пленку, затем промывают и нарезают.

Артишоки сортируют, обрезают стебель и верхние острые концы чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Для того чтобы срезы не потемнели, их натирают лимоном или смачивают лимонной кислотой.

Хранение овощных полуфабрикатов

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей — 2—3 ч при температуре 12°.

Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфатом натрия (сульфитированный), может храниться на воздухе при температуре 15—16° в течение 24 ч и при 5—6° до 48 ч.

Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или в лотках, покрытых влажной тканью.

Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях.

Подготовленные артишоки хранят в воде, подкисленной лимонной кислотой.

Обработка грибов

Наиболее распространенные виды грибов: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, рыжики, грузди. Особенно широко используются шампиньоны, которые многие рестораны получают из тепличных хозяйств. В предприятия общественного питания грибы поступают свежие, сушеные, соленые и маринованные.

Свежие грибы сортируют по видам и размерам: крупные, средние и мелкие. Затем очищают нижнюю часть ножки от земли. У некоторых грибов — маслят, шампиньонов и др. — снимают кожицу со шляпок. После этого грибы опускают на 30 мин в холодную воду, а затем промывают, меняют воду 3—4 раза. Чтобы предохранить шампиньоны от потемнения их после зачистки кладут в подкисленную лимонной кислотой воду.

Шляпки крупных грибов мелко рубят (для фаршей); шинкуют (для супов); грибы средней величины и мелкие целиком используют для приготовления гарниров. Сушеные грибы перебирают, промывают и замачивают в холодной воде. Соленые и маринованные грибы вынимают из рассола, промывают и сортируют. Крупные грибы нарезают дольками или ломтиками.

Обработка мяса

В предприятия общественного питания мясо поступает остывшим, охлажденным и мороженым. Остывшим называется мясо, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 ч. Мясо, охлажденное до температуры в толще мышц +4-0°, называется охлажденным. Мясо, искусственно замороженное до температуры в толще мышц не выше —6°, называется мороженым.

В зависимости от упитанности говядину и баранину разделяют на I и II категории, а свинину на жирную (толщина шпига более 4,0 см), беконную (толщина шпига от 2,0 до 4,0 см) и мясную (толщина шпига от 1,5 до 2,0 см). Мясо поросят разделяют на I и II категории. К I категории относятся молочные поросята весом от 1,3 до 5 кг, ко II — весом от 5 до 12 кг.

Технологический процесс обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит из следующих операций: 1) оттаивание (мороженого мяса); 2) обмывание и обсушивание; 3) разделывание туши; 4) изготовление полуфабрикатов.

Мороженое мясо оттаивают крупными кусками (тушами, полутушами и четвертинами), подвешенными на крючья или уложенными в штабеля в специальных камерах (дефростерах) или в камерах при температуре +4-+6° в течение 3—5 суток. Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока и почти полностью сохранить вкусовые качества продукта.

Процесс разделки туш состоит из нескольких операций. Вначале тушу разрубают на части (четвертины). Передняя четвертина говяжьей туши делится на следующие части: лопатку (плечевая и заплечная части), шею, спинно-грудную часть; заднюю четвертину туши, отделив вырезку (подвздошная мышца), делят на заднета-зовую и поясничную части.

Свиную и телячью туши, предварительно отделив вырезку, а также баранью тушу разрубают поперек на две половины — переднюю и заднюю. Переднюю половину делят на следующие отрубы: лопатку, шею, корейку, грудинку; заднюю — на два окорока.

После этого отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани от костей. Эта операция называется обвалкой. Затем части мяса зачищают от сухожилий и пленок, удаляют хрящи, обрезают излишний жир, закраины, выравнивают куски, придавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса — обрезков также удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки. Такая операция называется жиловкой.

Крупнокусковые полуфабрикаты

Из говядины. В результате обработки говяжьей туши получаются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: котлетное мясо (мелкие обрезки, получившиеся от зачистки мяса, мякоть от шейной части, пашина, голяшки, а также покромка от туш II категории); толстый край (спинная часть); тонкий край (поясничная часть); части задней ноги (боковая наружная, верхняя, внутренняя); лопаточная часть (плечевая и заплечная); подлопаточная часть; грудная часть; покромка (от туш I категории); вырезка.

Пищевая ценность и кулинарные свойства крупнокусковых полуфабрикатов из говядины зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе. Так, в вырезке, толстом и тонком краях — небольшой процент этой ткани, поэтому они быстро размягчаются после непродолжительной тепловой обработки (жарения). Лопатка, боковая и наружная части задней ноги имеют значительный процент соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки — варки или тушения. Шея, пашина и покромка от туш низкой упитанности содержат до 80 % соединительной ткани. Поэтому эти части перед тепловой обработкой измельчают на мясорубке.

Некоторые крупнокусковые полуфабрикаты из говядины используются для варки, жарения и тушения с последующим нарезанием на порции. Например:

ростбиф — жарят вырезку, толстый и тонкий края (куски мяса весом 1,5—2 кг);

говядина тушеная и говядина шпигованная — используют боковую и наружную части задней ноги (куски мяса массой 1,5— 2 кг). Эту часть мяса перед тушением шпигуют с помощью шпиговальной иглы морковью, петрушкой или шпиком, нарезанным брусочками;

мясо отварное — приготавливают из грудинки, мякоти лопатки или задней ноги, покромки.

Из баранины, свинины, телятины. К ним относятся: котлетное мясо (куски мяса, выделенные из шейной части и обрезки от зачистки); две корейки (мякоть спинной и поясничной части с реберными костями); два окорока; две

грудинки (реберная часть среднего отруба без грудной кости и без грубой части пашины); две лопатки.

Из крупных кусков баранины приготовляют следующие блюда:

седло баранье жареное — готовят для банкетов или для 6—10 человек. Полуфабрикат вырубают из поясничной части, не вырезая позвоночника. Тонкие края мяса подгибают и обвязывают шпагатом;

баранина жареная (жито) — приготовляется из окорока, из которого удаляют берцовую кость, а также из мякоти лопатки, свернутой рулетом;

фаршированная грудинка — для приготовления этого полуфабриката баранью грудинку фаршируют гречневой или рисовой кашей или пропущенной через мясорубку бараниной с добавлением рубленного лука и свиного шпига, нарезанного кубиками.

Из крупных кусков свинины приготовляют следующие блюда:

карбонат (обваленная полностью корейка);

буженина (из окорока, полностью обваленного);

свинина жареная (из мякоти лопатки, свернутой рулетом).

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты

В зависимости от кулинарных свойств и пищевой ценности из мяса после зачистки и сортировки изготовляют различные полуфабрикаты — порционные и мелкокусковые. Кроме того, полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. Натуральные порционные полуфабрикаты приготовляют из лучших частей говяжьего, бараньего и свиного мяса по одному или два куска определенной формы и массы на порцию. Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой небольшие кусочки мяса определенной массы, формы и размера. К мелкокусковым полуфабрикатам относится также мясо-костный полуфабрикат — рагу. Панированные полуфабрикаты — порционные куски говяжьего, свиного или бараньего мяса. Для разрыхления тканей мяса и придания ему определенной формы эти полуфабрикаты вначале отбивают, а затем панируют (смачивают в яичной смеси — льезоне и обваливают в мелко измельченных сухарях из белого хлеба).

Из говядины. Из говяжьей вырезки нарезают только натуральные полуфабрикаты — порционные и мелкокусковые.

Порционные полуфабрикаты:

бифштекс — кусок мяса округлой формы без жира, толщиной 2— 3 см (из утолщенной части вырезки);

лангет — два кусочка овальной формы без жира, толщиной 1,0— 1,2 см (из тонкой части вырезки);

филе - кусок округлой формы толщиной 4,0—5,0 см (из средней части вырезки);

ростбиф — кусок мякоти массой 1,5—2 кг, нарезается на куски после жарения (по 2—3 на порцию).

Мелкокусковые полуфабрикаты:

бефстроганов — мелкие кусочки мяса в форме брусочков, длиной 3,0—4,0 см и весом 5—7 г;

мясо для шашлыков (бас-турма) - кусочки мяса массой 30— 40 г.

Из толстого и тонкого края нарезаются следующие полуфабрикаты:

порционные натуральные: антрекот — кусок мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 1,5—2,0 см;

порционные панированные: ромштекс — кусок мякоти овальной продолговатой формы, толщиной 0,8— 1,0см;

мелкокусковые: ростбиф (кусок мяса массой 1,5—2 кг с нарезанием на куски после тепловой обработки); бефстроганов; поджарка — кусочки мяса массой 10—15 г.

Из верхней и внутренней частей задней ноги нарезают:

порционные полуфабрикаты: ромштекс; зразы отбивные — кусочки мякоти неправильной округлой формы, толщиной 1,0—1,5 см по 1—2 на порцию;

мелкокусковые полуфабрикаты: бефстроганов; поджарка.

Из боковой и наружной частей задней ноги нарезаются:

говядина духовая — куски мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы, толщиной 2,0— 2,5 см (по 1—2 на порцию);

мелкокусковые полуфабрикаты: азу — куски мяса в форме брусочков длиной 3,0—4,0 см и массой 10—15 г.

Из лопаточной, подлопаточной частей и покромки нарезают: гуляш — кусочки мяса в форме кубиков весом 20-30 г.

Из свинины. Из свиной корейки нарезают:

натуральные порционные полуфабрикаты: эскалоп — куски мякоти (почечная часть) овально-плоской формы, толщиной 1,0—1,5 см (по 2 на порцию); ко т лет а натуральная— кусок мяса овально-плоской формы с реберной косточкой, длиной не более 8,0 см, зачищенной и подрезанной от мякоти на 2,0—3,0 см;

порционные панированные полуфабрикаты: шницель — кусок мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 2,0—3,0 см; котлета отбивная — куски мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой, длиной не более 8,0 см, зачищенной и подрезанной от мякоти на 2,0—3,0 см;

мелкокусковые полуфабрикаты: мясо для шашлыка — кусочки мякоти массой 15—20 г; поджарка — кусочки мяса массой 10—15 г.

Из окорока нарезают:

порционные панированные полуфабрикаты: шницель;

мелкокусковые: поджарку и мясо для шашлыка.

Из лопатки и шеи нарезают:

свинина духовая — куски мякоти неправильной четырехугольной формы, толщиной 2,0—2,5 см (по 1—2 на порцию); гуляш.

Из грудинки приготовляют мелко-кусковый полуфабрикат — рагу.

Из баранины.

Из корейки нарезаются:

натуральные порционные полуфабрикаты: котлета натуральная — куски мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой, длиной не более 8,0 см, зачищенной и подрезанной от мякоти на 2,0—3,0 см; шашлык по-карски — кусок мякоти четырехугольной формы из почечной части корейки; корейка на вертеле — куски мяса с реберными костями (по 2 на порцию);

панированные полуфабрикаты:

котлета отбивная — куски мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой, длиной не более 8,0 см, зачищенной и подрезанной от мякоти на 2,0—3,0 см;

мелкокусковые полуфабрикаты: мясо для шашлыка — кусочки мяса в форме кубиков или квадратов массой 30—40 г; рагу.

Из окорока нарезают: шницель и мясо для шашлыка.

Из лопатки нарезаются:

баранина духовая — куски мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы, толщиной 2,0—2,5 см (по 1 на порцию);

мясо для плова — кусочки мяса массой 10—15 г каждый.

Из телятины. Для изготовления порционных натуральных полуфабрикатов из молочной телятины используется только корейка. Из спинной ее части нарезают с ребрами котлеты натуральные; из поясничной (бескостной) — эскалопы (по 1—2 куска на порцию), из мякоти корейки, а также из телячьего окорока — шницели (панированные).

Полуфабрикаты из рубленого мяса

Для изготовления полуфабрикатов из рубленого мяса используют говядину, свинину и баранину. Полуфабрикаты могут быть натуральными (без хлеба) и с хлебом. Отдельные изделия панируют в сухарной крошке, другие в муке. В зависимости от упитанности мяса в котлетную массу добавляют иногда сало-сырец для того, чтобы изделия были сочными и вкусными.

Для получения котлетной массы подготовленное мясо нарезают небольшими кусками и пропускают через мясорубку. Измельченное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом не ниже первого сорта, предварительно замоченным в воде или молоке, добавляют соль, перец и перемешивают. Затем массу снова пропускают через мясорубку, тщательно вымешивают и выбивают.

Из котлетной массы изготовляют следующие полуфабрикаты:

котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, длиной 11 см, шириной 5 см, толщиной 1,5—2 см (по 1—2 шт. на порцию). В зависимости от сырья и рецептуры кроме обычных котлет изготовляют котлеты московские (из говяжьего котлетного мяса с добавлением говяжьего или свиного сала-сырца, репчатого лука), домашние (из смеси говяжьего и свиного котлетного мяса с добавлением репчатого лука), любительские (из говяжьего котлетного мяса с добавлением яиц). Как правило, все виды котлет панируют в сухарях;

биточки — изделия кругло-приплюснутой формы, толщиной 2 — 2,5 см и диаметром 6 см; панируют в сухарях;

тефтели — изделия в виде шариков диаметром 3 см. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый или зеленый лук; панируют в муке;

шницель — изделия в виде лепешек овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см; панируют в сухарях;

зразы - изделия овальной формы с фаршем, приготовленным из пассерованного лука с рубленым яйцом и зеленью; панируют в сухарях;

рулет — изделия в форме батонов с различными фаршами (мелко нашинкованным зеленым луком, смешанным с рублеными крутыми яйцами или заправленным жиром, отваренными макаронами и т. д.). При отпуске рулет нарезают по 1—2 куска на порцию.

Из рубленого мяса без хлеба приготовляют следующие полуфабрикаты:

бифштекс — изделия приплюснуто-круглой формы толщиной 2 см. В говяжий фарш добавляют сало-шпик или сало-сырец, нарезанные мелкими кубиками;

ромштекс — изделие овальной формы. Перед тепловой обработкой его смачивают в льезоне и панируют в сухарях;

котлеты натуральные — приготовляют так же, как ромштекс;

фрикадельки — изделия в виде шариков массой 8—10 г каждый, из говяжьего, бараньего или свиного мяса. В рубленое мясо добавляют слегка спассерованный мелко нарубленный репчатый лук, размягченное масло, сырые яйца, специи;

люля-кебаб — изделия из пропущенного через мясорубку вместе с репчатым луком бараньего мяса, сформованные в виде колбасок (по 2— 3 шт. на порцию);

разбрат — плоские, овальные изделия толщиной около 1 см.

Хранение мясных полуфабрикатов

Подготовленные полуфабрикаты укладывают в специальные ящики и хранят в охлаждаемых камерах при температуре не выше 6°. Общий срок хранения полуфабрикатов на предприятии-изготовителе: крупнокусковых и порционных натуральных - 12ч, порционных панированных - 8 ч, мелкокусковых — 9 ч, рубленых — 6 ч.

Обработка птицы

В предприятия общественного питания птица поступает остывшей, охлажденной или мороженой, в ощипанном виде (куры, цыплята, индейки, гуси, утки), дикая птица - в пере, замороженной (тетерева, куропатки, фазаны, рябчики и пр.).

Обработка птицы включает в себя первичную обработку и приготовление полуфабрикатов.

Первичная обработка состоит из следующих операций: оттаивание, ощипывание, опаливание, удаление голов, шейки, ножек, потрошение, промывание и заправка (формовка) отдельных тушек.

Перед потрошением у крупной домашней птицы отрубают крылья, ножки и шейку. У кур и цыплят не отрубают крылья. У мелкой дичи — бекасов, дупелей, вальдшнепов — головы не отрубают, а снимают с них и шеек кожу и удаляют глаза.

После потрошения и промывания тушки формуют, чтобы при тепловой обработке они прогревались равномерно. Кроме того, заправленные тушки более удобны для нарезания порционных кусков.

Незаправленные тушки домашней и крупной дикой птицы используют для приготовления полуфабрикатов. Их разрезают на порционные или более мелкие (массой 40—50 г) куски, которые жарят или тушат. Кроме того, из филе кур, рябчиков, куропаток и некоторой другой птицы приготовляют порционные полуфабрикаты. Для этого с грудной кости снимают мякоть (филе) вместе с косточкой крыла или без нее.

Мякоть домашней птицы и дичи используют также для приготовления котлетной и кнельной массы, из которой формуют различные изделия. С этой целью филе и мякоть ножек домашней птицы или филе дичи (грудку) пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке черствым белым хлебом без корок и снова пропускают через мясорубку. Затем в массу добавляют сливочное масло, соль, а в массу из дичи перец и все тщательно перемешивают.

Для приготовления кнельной массы используют только куриное филе или флле дичи. Его пропускают два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой, вместе с черствым белым хлебом, ю

предварительно замоченным в молоке или сливках. Массу тщательно протирают через мелкое сито, затем постепенно добавляют яичные белки и взбивают. После этого смесь кладут в посуду и, вливая сливки или молоко, взбивают до образования однородной пышной массы. Готовую кнельную массу солят.

Полуфабрикаты из филе птицы

Из филе птицы приготовляют котлеты: натуральные, панированные, фаршированные.

Котлеты натуральные — изделия овальной формы из филе кур, куропаток, индеек, рябчиков, тетеревов, фазанов вместе с косточкой крыла.

Котлеты панированные — готовят так же, как котлеты натуральные, но смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Шницель — приготовляют из филе кур, индеек, фазанов так же, как котлеты натуральные, но без косточки крыла. Слегка отбитое изделие смачивают в льезоне и обваливают в белом хлебе, нарезанном соломкой (белая панировка).

Котлеты по-киевски — приготовляют из филе кур с крыльной косточкой. Филе фаршируют сливочным маслом, смачивают в льезоне, обваливают в белых молотых сухарях, снова смачивают в льезоне и еще раз панируют (двойная панировка).

Котлеты, фаршированные молочным соусом, - приготовляют из филе кур, индеек, фазанов, рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов без крыльной косточки. Филе фаршируют густым молочным соусом с белыми грибами или шампиньонами, смачивают в льезоне и панируют в белых сухарных крошках. С острого конца котлеты вкладывают тонкую косточку. Котлеты можно фаршировать также кнельной массой.

Полуфабрикаты из котлетной массы

Из котлетной массы формуют следующие полуфабрикаты:

котлеты — приготовляют так же, как котлеты из мясного фарша;

биточки — приготовляют так же, как биточки из мяса. Биточки из кур и индеек можно фаршировать мелко рубленными и обжаренными шампиньонами;

котлеты пожарские — приготовляют из кур, индеек, фазанов, рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов. В массу помимо хлеба и сливочного масла добавляют яйцо. Сформованные изделия панируют в белой панировке.

Кнельную массу используют для приготовления клецек различной формы для прозрачных супов, муссов и других изделий.

Хранение полуфабрикатов из птицы

Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6°. В предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур хранят не более 12 ч, филе панированное из кур не более 8 ч, котлеты рубленые из кур не более 6 ч.

Обработка рыбы

В предприятия общественного питания рыба поступает живой, охлажденной, мороженой, соленой, в виде мороженого филе, выпускаемого промышленностью.

По характеру кожного покрова рыба разделяется на чешуйчатую (судак, лещ, щука, кета, линь и др.), бесчешуйчатую (налим, угорь, сом, навага и др.) и покрытую костными жучками (рыба осетровых пород — осетр, севрюга, белуга, стерлядь и некоторые виды камбалы). Кроме того, различают рыбу с костным скелетом и с хрящевым хребтом, а также по размерам: крупную, среднюю и мелкую.

Технологический процесс обработки рыбы складывается из следующих операций: оттаивание (мороженой рыбы), вымачивание (соленой рыбы), очистка, потрошение, разделка и приготовление полуфабрикатов.

Чешуйчатую рыбу очищают от чешуи вручную или механическими скребками. У бесчешуйчатой рыбы с костным скелетом — налима, угря, крупного сома — снимают кожу. Затем в зависимости от размеров рыбы и вида дальнейшего использования ее потрошат и разделывают различными способами.

У мелкой рыбы разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры, но оставляют голову. На тепловую обработку она поступает целой тушкой (крупную рыбу используют целой туш-

кой только для приготовления банкетных блюд).

Среднюю и крупную рыбу после потрошения пластуют - срезают филе с позвоночной кости. В результате пластования получают филе с кожей и костями, филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей (При разделке на филе без кожи и костей рыбу потрошат и моют, не удаляя чешуи.) (чистое филе). Затем филе промывают, нарезают на порционные куски или приготовляют из него полуфабрикаты.

Иногда рыбу весом 1—1,5 кг используют непластованной. В этом случае голову отделяют вместе с прикрепленными к ней внутренностями, рыбу потрошат, не разрезая брюшка, промывают и нарезают на порционные куски, которые называются кругляшами.

Для приготовления фаршированной рыбы (глазным образом судака или щуки) порционными кусками рыбу потрошат, не разрезая брюшка, нарезают кругляши толщиной около 5 см и осторожно, чтобы не повредить, вырезают с обеих сторон позвоночника мякоть, которую используют затем для приготовления фарша. Этим фаршем наполняют отверстия кругляшей.

Щуку и судака фаршируют также целой тушкой. В этом случае у щуки снимают кожу чулком, внутренности удаляют и мякоть отделяют от костей. Из мякоти готовят фарш, наполняют им кожу, приставляют голову с удаленными жабрами и все завертывают в целлофан. У судака делают продольные надрезы на спине, перерезают реберные кости с двух сторон позвоночника и удаляют его. Затем вырезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5 см. Приготовленным из мякоти фаршем наполняют тушку, заворачивают ее в целлофан и перевязывают шпагатом.

Рыбу с хрящевым скелетом разделывают следующим образом. После оттаивания у осетровых срезают спинные жучки, отрубают голову с грудными плавниками, отрезают спинной плавник и удаляют визигу. Как правило, все осетровые, за исключением стерляди, поступают в предприятия общественного питания потрошеными. Поэтому после удаления визиги сразу приступают к пластованию.

Полуфабрикаты из рыбы

В зависимости от кулинарного назначения в тепловую обработку рыба поступает после разделки целыми тушками, звеньями (осетровые), порционными или мелкими, кусками, а также в виде полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы. При приготовлении полуфабрикатов учитываются также способы их тепловой обработки.

Порционные куски для варки нарезают 1 из непластованной рыбы (кругляшом) или из филе с кожей и костями в поперечном направлении под прямым углом. Чтобы при варке рыбы куски не деформировались, на коже каждого куска делают два-три поперечных разреза. Звенья осетровых отваривают целиком.

Порционные куски, предназначенные для припускания, нарезают из филе с кожей, или без кожи и костей, или из звеньев осетровых наискось под углом 30°. Это делается для того, чтобы обеспечить в процессе припускания равномерное прогревание кусков рыбы. Кроме того, такая нарезка улучшает ее вкусовые качества и внешний вид.

Порционные куски для жарения нарезают и панируют в зависимости от видов тепловой обработки.

Для жарения основным способом. Мелкая рыба (вобла, карась пресноводный, навага, форель, ряпушка и т. д.) жарится целой тушкой с головой или без головы. Все виды филе нарезают на порционные куски так же, как для припускания, а непластованную рыбу — кругляшом.

Рыбу осетровых пород разделывают следующим способом: предназначенную для жарения звеньями — с кожей без хрящей, порционными кусками (кроме стерляди) — без кожи и хрящей.

Полуфабрикаты, предназначенные для жарения основным способом, панируют в муке.

Для жарения во фритюре. Мелкую рыбу используют целой тушкой, с головой или без нее. Порционные куски непластованной рыбы, филе без кожи и костей нарезают под острым углом. Осетровых рыб нарезают на порционные куски без хрящей и кожи также

1 Мелкую рыбу, а иногда и крупную (для банкетных блюд) отваривают целиком.

под острым углом, ошпаривают и промывают.

Для некоторых блюд филе нарезают в виде лент длиной 20—22 см, шириной 3—4 см и толщиной 1,5—2 см или в виде ромба с продольным разрезом посредине. Нарезанные лентами куски сворачивают в виде восьмерки, а затем скалывают шпажкой для сохранения формы. Куски рыбы в виде ромбов вывертывают через сделанный в середине разрез.

Все полуфабрикаты, предназначенные для жарения в большом количестве жира, панируют в двойной панировке (в муке, смачивают в льезоне и снова панируют в сухарях или белой панировке).

Для блюда рыба в тесте из филе рыбы без кожи и костей нарезают брусочки длиной 7—10 см и толщиной

1 —1,5 см. Затем их маринуют: складывают в фаянсовую посуду, добавляют соль, молотый перец, лимонную кислоту, растительное масло, нарезанную зелень петрушки и ставят на 1,5—

2 ч в холодильный шкаф.

Для жарения рыбы на решетке (грилье).

Чистое филе судака, сига, форели, свежей сельди и звенья осетровых рыб без кожи и хрящей нарезают под острым углом. Затем куски рыбы обсушивают, смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке или сухарях.

Некоторые полуфабрикаты для жарения на решетке нарезают из филе рыбы с кожей без костей (нельма, лосось и др.). Перед тепловой обработкой их маринуют.

Для жарения на вертеле.

Используется рыба осетровых пород. Звенья без кожи и хрящей нарезают на куски толщиной 4—5 см (под прямым углом), ошпаривают, промывают, обсушивают, надевают на шпажки, посыпают солью, перцем, смазывают растопленным сливочным маслом.

Для блюд: поджарка из рыбы, солянка рыбная из чистого филе или из звеньев осетровых рыб без кожи и хрящей полуфабрикаты нарезают мелкими кусками (брусочками или ломтиками).

Полуфабрикаты из котлетной массы

Котлетную массу приготовляют из различных пород рыб — сома, судака, налима, трески, морского окуня и других, не имеющих межмышечных костей. Для этого филе без костей и

без кожи или без костей с кожей нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Полученную массу соединяют с предварительно замоченным в молоке или воде черствым белым хлебом, добавляют соль, молотый перец и вторично пропускают через мясорубку.

Из готовой котлетной массы формуют различные изделия: котлеты, биточки, шницели, тефтели. Форма и размеры их приблизительно такие же, как и изделий из мясной котлетной массы. Панируют котлеты, и биточки в сухарях или в белой панировке, а тефтели — в муке.

Котлетную массу используют также для приготовления различных фаршированных изделий — рулетов, зраз, тельного.

При приготовлении массы для фарширования рыбы используют только филе без кожи и костей. Для этого его вместе с нарезанным репчатым луком пропускают через мясорубку, соединяют с черствым белым хлебом (без корок), замоченным в молоке, добавляют соль, молотый перец и вторично пропускают через мясорубку с частой решеткой. Затем в массу добавляют масло, яйцо и все тщательно перемешивают.

Из филе рыбы без кожи и костей готовят кнельную массу, которую затем используют для приготовления клецек и других изделий. Для этого филе нарезают на куски и трижды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой вместе с замоченным в молоке или сливках белым хлебом (без корок). Полученную массу протирают и взбивают, постепенно добавляя яичные белки и молоко или сливки.

Хранение рыбных полуфабрикатов

Потрошеную и промытую рыбу можно хранить в холодильных камерах при температуре от —1 до +5° не более 8 ч. Нарезают порционные полуфабрикаты не ранее чем за 2 ч до тепловой обработки. Нарезанные полуфабрикаты укладывают на противни и ставят в холодильные шкафы.