§ 2. Тепловая обработка

Тепловой обработке подвергаются почти все продукты, из которых приготовляют различные блюда. При этом в них происходят большие физико-химические изменения, способствующие улучшению вкусовых качеств и лучшей усвояемости пищи. При тепловой обработке продукты размягчаются, что облегчает их пережевывание; обезвреживается значительное количество болезнетворных микроорганизмов и некоторых вредных веществ; изменяется внешний вид продуктов; образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков.

В предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка и жарение. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основных способов.

Варка

Варкой называется нагревание продукта в жидкости или в атмосфере насыщенного водяного пара. Продукты варят в наплитной посуде — кастрюлях, сотейниках, котлах, а также в пищеварочных котлах с герметически закрывающимися крышками и в автоклавах.

Основной способ.

Продукт варят в большом количестве жидкости. При варке в сосуде с открытой крышкой температура жидкости не превышает 100°, в сосуде с закрытой крышкой — 101—102°. При герметически закрытой крышке давление в котле повышается и температура достигает 108—110°, это ускоряет процесс варки.

При варке в большом количестве жидкости в раствор переходит максимальное количество экстрактивных и питательных веществ, поэтому основной способ варки применяют для приготовления бульонов, супов и пр.

Припускание.

Припусканием называется варка продукта в небольшом количестве жидкости, как правило, под закрытой крышкой (продукт заливают жидкостью до 1/3-1/5 его высоты). Иногда продукты припускают за счет содержащейся в них влаги. Припускание позволяет сохранить значительную часть питательных веществ в продуктах.

Варка на пару.

Продукт помещают в специальные паровые шкафы или на специальные решетки и в сетки, которые вставляют в пищеварочные котлы с налитой на дно водой. Вода доводится до кипения, и продукты прогре-

ваютсл паром. Этот способ обеспечивает максимальное сохранение питательных веществ в продуктах растительного и животного происхождения, часто применяется в лечебном питании.

Варка на водяной бане.

Продукт кладут в посуду, которую в свою очередь помещают в емкость с водой, и доводят до кипения. Вода является промежуточным теплоносителем. Водяную баню применяют, когда хотят избежать перегрева продукта, так как температура при такой варке не превышает 40—70°. Этот способ используют для приготовления различных пудингов, омлетов, яичных кашек, яично-масляных соусов.

Варка с помощью токов высокой частоты (в СВЧ-полях).

Продукты варят в специальных шкафах типа «Волжанка» или «Славянка». При этом под воздействием переменного электромагнитного поля продукт нагревается сразу на всю глубину проникновения токов высокой частоты и быстро доходит до готовности. В СВЧ-аппаратах припускают птицу, крупнокусковые мясные и рыбные полуфабрикаты, выпекают бисквиты и т. д.

Жарение

Жарением называется нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира. Под действием высокой температуры (130—180°) влага с поверхности продукта быстро испаряется и на его поверхности образуется корочка с приятным ароматом и вкусом. Жир замедляет повышение температуры продукта, предохраняет его от пригорания и обеспечивает равномерный нагрев. В кулинарии используются несколько способов жарения продуктов.

Жарение в небольшом количестве жира (основной способ).

Для жарения основным способом используют неглубокую открытую посуду — сковороды, противни. В нее кладут немного жира (5—10 % от веса продукта) и разогревают его, затем помещают продукты и обжаривают их до образования румяной корочки.

Основной способ жарения применяют главным образом для приготовления вторых блюд и гарниров.

Жарение в большом количестве жира.

Для жарения этим способом используют глубокую наплитную посуду (электрофритюрницы, электросковороды). Жир разогревают, затем в него опускают продукт. Жир, обвалакивая его, обеспечивает равномерное образование корочки со всех сторон.

Если продукт полностью погружают в жир, то способ приготовления пищи называется жарением во фритюре, а если продукт опускают в жир на половину или на одну треть его объема, то способ называется жарением в полуфритюре.

Жарение в жарочном шкафу.

При этом способе жарение происходит в закрытом пространстве за счет высокого (до 270°) нагревания температуры воздуха. В результате продукт равномерно обжаривается со всех сторон до образования румяной корочки. Для того чтобы ускорить тепловую обработку и предохранить продукт от чрезмерного высыхания, его периодически поливают жиром и соком, образующимся при жарении.

В жарочном шкафу иногда доводят до готовности продукты, обжаренные вначале основным способом.

Жарение на открытом огне.

Подготовленный продукт кладут на металлическую решетку, предварительно смазанную шпигом, или нанизывают на шпажку и жарят над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах. Продукт нагревается за счет повышения температуры воздуха и лучеиспускания. При жарении над раскаленными углями продукт приобретает специфический аромат.

Жарение в инфракрасных лучах.

Этот процесс происходит в специальных установках, где установлены особые лампы, испускающие инфракрасные лучи.

Комбинированные способы тепловой обработки

Тушение.

Этот способ включает две операции: обжаривание продукта до образования румяной корочки, а затем припускание его с добавлением специй, кореньев и других компонентов. При тушении продукт лучше размягчается и приобретает своеобразный вкус.

Запекание.

Вареные, припущенные, жареные или сырые полуфабрикаты из мяса, овощей, рыбы заливают соусом и запекают в жарочном шкафу. Некоторые изделия — запеканки, макаронники — запекают без соусов.

Брезирсвание.

Мясные продукты вначале припускают в концентрированном бульоне, а затем обжаривают в жарочном шкафу.

Варка с последующим обжариванием.

Продукт вначале варят, а затем обжаривают. Наиболее часто такой тепловой обработке подвергают картофель. Некоторые продукты, например мясо, вначале отваривают для удаления экстрактивных веществ (при лечебном питании). Этот способ применяют и для тепловой обработки особо нежных продуктов, например мозгов.

Вспомогательные способы тепловой обработки

Опаливание.

Этот способ тепловой обработки (на газовой горелке) применяют для первичной обработки птицы, говяжьих, свиных, телячьих ног.

Бланширование.

Закладка продукта на несколько минут в кипяток называется бланшированием. Бланшировать можно и паром. Цель бланширования - - предотвратить потемнение некоторых овощей и фруктов и сохранить витамин С; облегчить последующую обработку продуктов (ошпаривание осетровой рыбы, поросят и пр.).

Пассерование.

Обжаривание продуктов с небольшим количеством жира или без него с последующей тепловой обработкой называется пассерованием. Пассеруют продукты (овощи) для того, чтобы сохранить в них ароматические и красящие вещества.

Пассеруют нашинкованные ароматические овощи — репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей, а также томат. Ароматические вещества этих кореньев растворяются при пассеровании в жире и после последующей тепловой обработки улучшают вкусовые качества приготовляемого блюда.

Для удаления сырого запаха пассеруют (поджаривают) также муку.