§ 1. Бутербродами

Бутербродами называются кусочки хлеба с положенными на них каким-либо одним или несколькими продуктами. Для приготовления бутербродов используют пшеничный или ржаной хлеб с коркой или без нее. Он должен быть не слишком мягким для того, чтобы его можно было легко нарезать, и не слишком черствым. При изготовлении некоторых бутербродов (с сыром, икрой и др.) кусочек хлеба предварительно намазывают сливочным маслом (5 или 10 г), иногда сливочное масло смешивают с горчицей. !6

Бутерброды должны иметь красивый внешний вид, приятный аромат и пикантный вкус. Для этого их оформляют листовыми и пряными овощами, кусочками яйца и лимона, маслинами, соусами майонез и майонез с корнишонами и др. Подают бутерброды на блюдах, в вазах с плоскими краями или на мелких тарелках, покрытых бумажными салфетками или салфетками из ткани. Бутербродные изделия не подлежат длительному хранению, поэтому их приготовляют непосредственно перед реализацией.

Бутерброды делятся на следующие основные группы: открытые, закрытые (сандвичи) и закусочные (канапе).

Открытые бутерброды.

Для приготовления таких бутербродов используют пшеничный или ржаной хлеб. Ржаной хлеб употребляют для приготовления главным образом бутербродов с жирными продуктами (шпик, грудинка, корейка) или с продуктами, имеющими острый вкус (сельдь, килька и пр.).

Для открытых бутербродов пшеничный батон нарезают ломтиками слегка наискось, а формовой пшеничный или ржаной хлеб — ровными ломтиками. Вес каждого куска должен быть 30—40 г, а толщина — 1—1,5 см.

Существуют определенные правила нарезки различных продуктов для бутербродов: толстые батоны вареной колбасы нарезают поперек одним куском на бутерброд; тонкие вареные, полукопченые и копченые батоны — наискось по 2—3 куска; сыр нарезают ломтиками прямоугольной или треугольной формы толщиной 2—3 мм; ветчину тонкими кусками; малосольную рыбу — наискось, по одному куску на бутерброд; филе сельди — наискось по 2 кусочка; отварное и жареное мясо — поперек волокон, тонкими ломтиками толщиной 2—3 мм; вареную рыбу — ломтиками толщиной 3—4 мм; лук — кольцами и полукольцами; помидоры — тонкими ломтиками; огурцы с мелкими зернами и парниковые — тонкими неочищенными от кожицы ломтиками; масло—кусочком прямоугольной формы. Если масло используется в сочетании с другим продуктом, его намазывают на хлеб, а сверху укладывают продукт. Бутерброды с сельдью, кильками или икрой оформляют маслом в виде розочки, листика, звездочки.

Разновидностью открытых бутербродов являются столичные бутерброды (комбинированные). Их приготовляют из набора различных продуктов, которые в очень красочном сочетании укладывают на хлеб. Например, рубленая сельдь, яйцо и масло; шпроты, яйцо и масло; рубленая сельдь, помидоры и лук; яйцо, икра и лук. Столичные бутерброды тщательно оформляются с учетом контрастных тонов того или иного продукта.

К открытым бутербродам предъявляются следующие требования: продукты нужно располагать таким обраpзм, чтобы они не сваливались и бутерброд было удобно есть; основной продукт в сочетании с сопутствующими продуктами обязательно должен быть виден хотя бы частично; он должен равномерно распределяться на бутерброде. Куски заливного мяса и рыбы должны соответствовать по размеру кускам хлеба.

Закрытые бутерброды (сандвичи).

Эти бутерброды представляют собой прямоугольные ломтики хлеба шириной 5—6 см, длиной 7—8 см и толщиной 0,5 см. На ломтик намазывают масло (для некоторых сандвичей используют масло с горчицей), укладывают на него мясной или рыбный продукт и накрывают другим ломтиком хлеба. Для закрытых бутербродов используют обычно пшеничный хлеб (батоны) без корок.

Сандвичи приготовляют с жареной телятиной, свининой, говядиной, семгой, осетриной, икрой, маслом и другими продуктами. Они могут быть двух-трехслойными, с каким-либо одним продуктом или комбинированными — с несколькими видами продуктов. В этих случаях продукты подбирают так, чтобы они сочетались между собой по вкусу. Например, сельдь, масло и яйца; ветчина и любительская колбаса и т. д.

Закусочные бутерброды (канапе).

Эти бутерброды приготовляют на маленьких кусочках обжаренного на масле хлеба (гренках). Хлеб (преимущественно пшеничный или ржаной) нарезается кусочками различной формы: квадратами, ромбами, треугольниками, прямоугольниками и т. д. без корок. Толщина бутерброда примерно 0,5 см, ширина или длина 3,5—4,5 см. Предварительно канапе смазывают взбитым сливочным маслом (иногда маслом с горчицей), паштетом или сыром из дичи, а затем на него укладывают продукты в различных сочетаниях: масло, лук зеленый, икра кетовая, севрюга горячего копчения; сыр, ветчина и сливочное масло; паюсная или кетовая икра, зеленый лук, сливочное масло и яйца и т. д. Оформляют канапе из конвертов взбитым сливочным маслом.

Отпускают канапе по 4—5 шт. на порцию.

Вместо хлеба для закусочных бутербродов используют также валованы и корзиночки (тарталетки). Балованы выпекаются в виде небольших корзиночек овальной или круглой формы массой 10 г из пресного слоеного теста, тарталетки — в металлических формочках из пресного сдобного теста, затем они наполняются различными продуктами и красиво оформляются.

Корзиночки можно наполнить мясным, рыбным или овощным салатом, украсить кусочками мяса или рыбы или яйцом, а также веточками зелени петрушки или листиками салата. Ва-лованы можно заполнить зернистой или кетовой икрой и оформить мелко нарезанным зеленым луком или сливочным маслом, мелкошинкованным мясом курицы (без кожи), заправленным соусом майонез или мелко нарезанной ветчиной, заправленной майонезом с хреном.

Закусочные бутерброды и валованы подают чаще всего на банкетах и коктейлях. При отпуске их укладывают на блюдо с салфеткой, подбирая так, чтобы они красиво сочетались по форме и цвету.