§ 2. Салаты и винегреты

Для приготовления салатов используют овощи и фрукты в сыром виде, а также,вареные, квашеные и маринованные овощи. Салат может быть приготовлен из овощей одного вида (салат из огурцов, салат из маринованной свеклы и др.) или из нескольких видов. Во многие салаты добавляют яйца, мясо, птицу, дичь, рыбу, крабы. Это повышает питательность салатов, улучшает и разнообразит их вкус. Мясные и рыбные продукты употребляют для приготовления салатов в вареном, жареном или консервированном виде.

Винегрет представляет собой смесь вареных, соленых, маринованных овощей, в которую обязательно входят вареные свекла и картофель, соленые огурцы и лук. Кроме того, используется вареная морковь, отварная фасоль и зеленый горошек, квашеная капуста и др. Приготовляют винегрет также с мясом, рыбой, сельдью и т. д.

Заправляют салаты и винегреты различными острыми заправками, в 'состав которых входят растительное масло, уксус, сахар, молотый перец, соль, а также горчица и яичные желтки. Кроме того, салаты и винегреты часто заправляют сметаной или майонезом.

Большое значение при приготовлении салатов имеет нарезка продуктов. Красивая и равномерная форма нарезки придает блюдам привлекательный и аппетитный внешний вид. Обычно продукты нарезают тонкими ломтиками, мелкими кубиками, некоторые шинкуют соломкой. Для оформления оставляют лучшие куски продуктов, которые, нарезав, укладывают на салат или вокруг него с учетом наиболее эффектного сочетания различных цветов.

Для приготовления салатов и винегретов продукты нарезают охлажденными до 8—10°. Хранить их можно в незаправленном виде при t не выше 8° не более 12 ч. Так же охлаждают соусы и заправки. Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализации не позднее 30, а из сырых — 15 мин. Норма выхода салатов и винегретов в зависимости от их вида — 50, 100, 150 и 200 г на порцию. Подают салат в салатниках, а также в фарфоровых и фаянсовых вазах.

Салаты используют также как гарнир к холодным мясным и рыбным блюдам и к горячей жареной птице.

Салат зеленый с огурцами

Огурцы очищают, нарезают тонкими ломтиками и укладывают на зеленый салат, нарезанный поперек на 3—4 части.

Сверху укладывают яйцо. При отпуске вводят сметану, майонез или' заправку.

Салат витаминный

В состав салата входят свежие овощи и фрукты. Морковь, сладкий перец, сельдерей и очищенные яблоки нарезают тонкой соломкой, помидоры — дольками. Нарезанные продукты заправляют сахаром, сметаной и соком лимона. Салат укладывают в салатник или вазу, украшают листиками салата, фигурно нарезанными кусочками овощей и посыпают натертой на мелкой терке цедрой лимона.

Салат рыбный

Для приготовления этого салата используют отварную осетрину, или белугу, или севрюгу, или ломтики припущенного филе судака. Вареный картофель и соленые или свежие огурцы, очищенные и нарезанные мелкими кубиками, зеленый горошек, мелкие кусочки рыбы заправляют соусом майонез и укладывают горкой в салатник или круглую вазу. На овощи укладывают нарезанную длинными ломтиками рыбу. Горку с четырех сторон и сверху украшают листьями салата. Вокруг нее размещают букетами вареные картофель и морковь, нарезанные кубиками, стручки консервированной фасоли, нарезанной кусочками, мелкие кочешки цветной капусты, свежие огурцы и помидоры. Овощи поливают салатной заправкой.

Салат столичный

Этот салат приготовляют из вареного филе (без кожи) домашней птицы (курица, индейка) или дичи (фазан, рябчик, куропатка, тетерев), нарезанного ломтиками, вареного картофеля, нарезанного тонкими ломтиками, очищенных соленых огурцов, нарезанных ломтиками или шинкованных корнишонов, нарезанного салата. Смешанные и заправленные соусом майонез и соусом «Южный» продукты укладывают в салатник или круглую вазу и поливают оставшимся соусом майонез. Оформляют салат ломтиками мяса птицы, четвертинками яиц, листьями зеленого салата, свежими, огурцами, нарезанными кружочками или тонкими полосками, маслинами. На мясо кладут раковую шейку или кусочек консервированного краба.