§ 3. Блюда и закуски из овощей и грибов

Холодные блюда и закуски приготовляют из свежих, вареных, соленых овощей и грибов. Нормы выхода — 100, 150 г.

Редис с маслом

У промытого красного редиса срезают корешок и удаляют ботву, оставив несколько стеблей длиной 2—3 см, за которые можно было бы держать его при еде. Затем редис еще раз промывают в кипяченой охлажденной воде, укладывают на десертную тарелку или в салатник ботвой в одну сторону, рядом помещают кусочек пищевого льда. Отдельно на розетке подают сливочное масло, сформованное в виде цветочка.

Помидоры, фаршированные овощами

У спелых красных помидоров срезают верхнюю часть, слегка отжимают сок и делают углубление для начинки, в состав которой входят: вареные картофель и морковь, нарезанные мелкими кубиками и смешанные с консервированным зеленым горошком, мелко нарезанными свежими огурцами, с добавлением соли, перца, соуса майонез, сметаны. Сверху начинку поливают соусом майонез с добавлением сметаны, посыпают укропом и украшают кружочком яйца, кусочком краба или раковой шейки. Подают на овальном фарфоровом блюде или на десертной тарелке, украсив веточками зелени петрушки или сельдерея.

Помидоры также можно фаршировать мясным или рыбным салатом, грибами и т. д.

Икра овощная

В состав икры входят: запеченные в жарочном шкафу очищенные от кожицы мелко рубленные баклажаны и кабачки; нарезанные мелкими кубиками и слегка пассерованные на растительном масле сладкий стручковый перец, морковь, петрушка, репчатый лук. К пассерованным овощам добавляют очищенные от кожицы и нарезанные помидоры или томат-пюре, баклажаны и кабачки и уваривают все до загустения. Икру заправляют сахаром, солью и молотым перцем. При отпуске посыпают зеленью.

Икра грибная

Готовят ее из сушеных и соленых грибов. Подготовленные сушеные грибы отваривают и вместе с солеными мелко рубят. Затем грибы соединяют с мелко нарубленным репчатым луком и жарят на растительном масле, охлаждают, заправляют уксусом, сахаром, солью, перцем. При отпуске посыпают зеленым луком.