§ 1. Супы на бульонах. Приготовление бульонов

Бульоном называется отвар, полученный от варки различных продуктов: костей, мяса крупного и мелкого скота, птицы, а также грибов. При варке этих продуктов в воду переходят в небольшом количестве экстрактивные вещества, жиры, белки, клей и минеральные соли. Калорийность бульонов невелика, но она значительно повышается за счет введения в них мяс-

ных и рыбных продуктов, сметаны и т. д. Кроме того, бульоны придают супам приятный специфический вкус и аромат. Различают следующие виды бульонов: костный, мясной, бульон из домашней птицы, рыбный, грибной.

Костный бульон

Говяжьи, свиные и бараньи кости нарубают поперек на куски длиной 5—б см, промывают, заливают холодной водой (Кости мелких животных предварительно слегка обжаривают в жарочном шкафу. Это улучшает вкус и внешний вид бульона.) и варят в течение 3—4 ч при слабом кипении. В процессе варки периодически снимают образующуюся пену и жир. За 40— 50 мин до окончания варки в бульон кладут овощи: морковь, петрушку, лук. Готовый бульон процеживают.

Мясной бульон

Этот бульон называют иногда мясо-костным, так как вначале варят кости, а затем закладывают в бульон крупные куски мяса (1—2 кг). За 40—50 мин до окончания варки в бульон кладут овощи и соль. Сваренное мясо вынимают, бульон процеживают.

Бульон из домашней птицы

Для приготовления этого бульона чаще всего используют кур и индеек, реже гусей и уток. Бульоны варят также из костей и потрохов домашней птицы (кроме печенки). Заправленные тушки заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену. В процессе варки периодически снимают жир. При варке курицы добавляют белые коренья, при варке другой птицы — коренья и лук. Сваренную птицу вынимают, готовый бульон процеживают.

Рыбный бульон

Этот бульон варят главным образом из пищевых отходов рыб: голов, костей, плавников, хвостов. Крупные кости и головы разрубают на части, предварительно удалив глаза и жабры. Отходы заливают холодной водой, кладут овощи и варят в течение часа при слабом кипении, пе-. риодически удаляя пену и жир. Особенно часто используют головы рыб осетровых пород. Через час после варки их вынимают, мякоть отделяют, а хрящи продолжают варить до мягкости. Готовый бульон процеживают.

Грибной бульон

Грибы, главным образом белые, перебирают (сушеные грибы промывают), заливают холодной водой и оставляют на 3—4 ч для набухания. Варят .в этой же воде до готовности. Затем процеживают, грибы промывают, рубят или пропускают через мясорубку и добавляют в суп за 5—10 мин до окончания варки.

Группа супов на бульонах — одна из самых многочисленных; по способу приготовления они делятся на заправочные, пюреобразные и прозрачные.

Заправочные супы

Для приготовления этих супов используют костный, мясной, рыбный бульоны, бульон от домашней птицы и грибной. В качестве гарнира употребляют различные овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, а также сочетания овощей с крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

Заправочные супы готовят также на отварах, полученных при варке овощей, бобовых, круп, макаронных изделий. Такие заправочные супы называются вегетарианскими. Употребляют их главным образом для лечебного питания.

Характерной особенностью заправочных супов является использование пассерованных кореньев (моркови, петрушки, сельдерея, пастернака) ( Петрушку и сельдерей иногда не пассеруют, а кладут в суп сырыми.) и лука. При пассеровании, т. е. поджаривании кореньев и лука в небольшом количестве жира, выделяющиеся ароматические вещества поглощаются жиром. Благодаря этому суп после введения в него пассерованных овощей приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.

Кроме того, при пассеровании морковь окрашивает жир в оранжевый цвет, а блестки окрашенного жира на поверхности супа придают ему привлекательный вид. Окраска жира получается еще более яркой, если его прогреть с томатом-пюре. Поэтому для некоторых видов заправочных супов вместе с овощами пассеруют и томат-пюре.

Во многие заправочные супы для улучшения вкуса и аромата, а также для повышения вязкости жидкой части, вводят пассерованную муку. Мучная пассеровка бывает жировая и сухая. Для приготовления жировой мучной пассеровки муку всыпают в растопленный жир и поджаривают в течение нескольких минут, непрерывно помешивая, пока смесь не приобретет приятный запах и слегка желтоватый цвет. Для приготовления сухой пассеровки муку поджаривают без жира, пока она не приобретет кремовый цвет и приятный ореховый запах. Мучную пассеровку разводят небольшим количеством бульона, а затем добавляют в суп.

Для улучшения вкуса и питательной ценности во многие виды супов (особенно овощные) кладут сметану, а также заправляют их льезоном. Для этого желтки яиц растирают, разводят молоком или сливками и, помешивая, нагревают на водяной бане до 80—85°.

Заправочные супы отпускаются порциями по 500, 400, 300, 250 г. Мясных или рыбных продуктов кладут по 25, 35, 40, 50 г и более в зависимости от вида и количества супа, сметаны — 10, 15, 20 г.

Борщи

Борщ — горячее жидкое блюдо, приготовленное на костном, мясном, грибном бульоне, а также на бульонах, сваренных из гусей и уток. Борщ может быть и вегетарианским. Характерная особенность всех видов борщей: использование при их приготовлении свеклы и томата-пюре или свежих помидоров (кроме зеленого борща). Во все борщи кладут морковь, петрушку (кроме сибирского), лук, зелень. В зависимости от вида борща в него кладут и другие овощи: капусту, картофель, сладкий стручковый перец, щавель, шпинат, кабачки, а также грибы, чернослив, клецки и различные мясные продукты: говядину, баранину, свинину, сосиски, сардельки, шпик, свинокопчености.

Картофель и овощи для борща нарезают по-разному, в зависимости от его вида.

Правильно приготовленный борщ должен иметь яркую малиновую окраску и кисло-сладкий вкус. Интенсивная окраска достигается за счет особого приготовления свеклы, нарезанной соломкой или ломтиками; ее пассеруют и тушат в нарезанном виде или варят, а затем нарезают. Для сохранения цвета в свеклу добавляют уксус и пассерованный томат-пюре. Красный цвет борща усиливают иногда настоем свеклы. Для получения кисло-сладкого вкуса перед окончанием варки в борщ дополнительно вводят уксус или лимонную кислоту и сахар.

При отпуске в тарелку или суповую миску кладут прогретые мясные продукты, наливают борщ и добавляют сметану (сметана может подаваться отдельно). Отдельно можно подать ватрушки с творогом (по 2 шт. на порцию) или крупеник (по 100— 150 г на порцию).

Борщ московский

Готовят на мясном бульоне с добавлением ветчинных костей, без картофеля. Все овощи нарезают соломкой, свеклу тушат. При отпуске в тарелку с борщом кладут предварительно прогретые мясные продукты: говядину (25 г), сосиски, нарезанные поперек или ломтиками (25 г) и ветчину (25 г). Отдельно подают ватрушки (2шт.).

Борщ флотский

Свеклу и овощи для пассерования нарезают ломтиками, капусту — шашками (квадратиками), картофель — кубиками. В бульоне из костей проваривают свинокопчености — бекон, или грудинку, или корейку, которые нарезают на порции и при отпуске кладут в тарелку.

Щи

Основными продуктами, определяющими специфику щей, являются листовые овощи. Щи варят из белокочанной капусты — свежей или квашеной, савойской капусты, молодой крапивы, щавеля, шпината, капустной рассады. В качестве жидкой основы используют бульон — мясной, грибной, рыбный (щи со снетком и другой рыбой). Готовят щи с мясом, различными мясными продуктами, с гусем, уткой. Щи также могут быть вегетарианскими.

В качестве дополнительных продуктов употребляют картофель, репу, для некоторых видов — крупу.

Овощи и картофель нарезают в зависимости от их вида: картофель брусочками или кубиками, капусту соломкой или шашками, морковь и лук — дольками или соломкой и т. д. В щи из капусты часто добавляют пассерованный томат-пюре или свежие помидоры, нарезанные дольками. Во многие виды щей вводят мучную пассеровку. Все виды щей, кроме щей на рыбном бульоне, подают со сметаной (иногда заправляют льезоном). К щам из свежей капусты подают ватрушки, кулебяку, пирожки, к щам из квашеной капусты — крупеник или кашу гречневую по 75—100 г на порцию.

Щи из свежей капусты

Капусту нарезают шашками с ребром 2—3 см или шинкуют, остальные овощи — ошпаренную репу, морковь, петрушку, репчатый лук — нарезают в зависимости от формы нарезки капусты дольками или шинкуют. Капусту закладывают в кипящий бульон, а когда она закипит, вводят пассерованные коренья, лук, томат-пюре, специи и доводят до готовности.

Щи из квашеной капусты

Готовят без картофеля и с картофелем. Форма его нарезки зависит от формы нарезки капусты. Если капуста шинкованная, картофель нарезают брусочками, если рубленая — кубиками. Перебранную капусту предварительно тушат с добавлением небольшого количества бульона. Это улучшает ее вкус и уменьшает кислотность. За 10—15 мин до окончания тушения в капусту кладут пассерованные коренья, лук, томат-пюре. Затем капусту закладывают в кипящий бульон и варят еще 20—30 мин. Перед окончанием варки вводят мучную пассеровку, специи. В щи с картофелем добавляют растертый с солью чеснок.

Щи из квашеной капусты варят на мясном, рыбном (чаще всего из осетровой головизны) и грибном бульоне. В щи на рыбном бульоне снетки закладывают одновременно с тушеной капустой. В щи на грибном бульоне грибы кладут за 10—15 мин до окончания варки.

Щи суточные

Особенность этих щей заключается в том, что квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением ветчинных костей. Овощи для. пассеровки нарезают кубиками. В остальном это блюдо готовят так же, как и щи из квашеной капусты без картофеля. Заправляют его рубленым чесноком.

В некоторых ресторанах щи суточные подают в глиняных горшочках, предварительно доведя их до кипения. Иногда готовые щи замораживают, выдерживают в холодильнике 10—12 ч, затем капусту отрубают, кладут в гли-нянные горшочки, заливают бульоном, закрывают слоеным тестом и прогревают в жарочном шкафу.

Щи зеленые

В состав этого блюда входят щавель, шпинат, картофель, петрушка и лук. Нарезанные шпинат и щавель припускают, а затем протирают. В кипящий бульон кладут вначале картофель, а через 15 мин — пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и доводят до готовности. Перед окончанием варки добавляют специи и вводят мучную пассеровку. При отпуске в тарелку кладут четверть сваренного вкрутую яйца.

Рассольники

Рассольником называется суп, обязательной составной частью которого являются соленые огурцы. Кроме того, почти во все виды рассольников входят репчатый лук и лук-порей. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян и нарезают соломкой или ромбиками, картофель — брусочками, коренья и лук — соломкой. Если вкус рассольника недостаточно острый, в него добавляют предварительно прокипяченный и процеженный огуречный рассол.

В зависимости от используемых продуктов различают следующие виды рассольников: рассольник обычный, домашний, московский, ленинградский и другие.

Рассольник обычный

Готовят на мясном бульоне с мясом и мясными продуктами (говядиной, свининой, бараниной, почками, куриными потрохами и др.), на рыбном бульоне с осетриной, судаком, сомом и др. и с грибами. В состав рассольника входят: картофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, листья шпината, разрезанные на 2—3 части. В кипящий бульон кладут картофель, пассерованные коренья, лук, а спустя 5—6 мин припущенные огурцы. За 5—10 мин до окончания варки опускают шпинат. При подаче блюдо заправляют сметаной.

К мясным рассольникам отдельно подают ватрушки с творогом, а к рыбным — расстегаи.

Рассольник домашний

Готовится с мясными, рыбными продуктами или с грибами. Набор продуктов такой же, как и для рассольника обычного (исключается только лук-порей), но добавляются свежая капуста и морковь. Капусту шинкуют и закладывают в кипящий бульон, проваривают, затем опускают картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы.

Рассольник ленинградский

Характерная особенность его — использование перловой крупы, предварительно отдельно сваренной до готовности. В состав рассольника входят также картофель, морковь, петрушка, репчатый лук и лук-порей. Вначале промытую горячей водой крупу кладут в кипящий бульон, проваривают ее, а затем варят рассольник обычным способом. Иногда для приготовления ленинградского рассольника используют крупу пшеничную, овеянную, рис.

Солянки

В состав солянок обязательно входят пассерованный репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, томат-пюре, маслины. Приготовляют солянки на мясном или рыбном бульоне с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также на грибном бульоне со свежими или сушеными грибами. Из мясных продуктов чаще всего используют говядину, ветчину, язык, сосиски, почки, домашнюю птицу, дичь, из рыбных — осетрину, судак. В кипящий бульон закладывают шинкованный пассерованный вместе с томатом-пюре репчатый лук, припущенные соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян и нарезанные ломтиками или ромбиками, каперсы, мясные продукты, нарезанные ломтиками: вареное мясо, почки, ветчину, сосиски — или сырые порционные куски рыбы, оливки без косточек, специи и варят. Таким образом жидкая часть солянок получается более концентрированной, содержащей большее количество экстрактивных веществ.

При отпуске в блюдо кладут маслины, в рыбные солянки — нарезанные вареные хрящи головизны, очищенный от кожицы кружочек лимона (кроме грибной солянки), рубленую зелень. Сметаной заправляют только мясные и грибные солянки.

Солянка сборная мясная

В набор мясных продуктов этой солянки входят говядина, ветчина, сосиски, почки. Отдельно подают слоеный пирожок с мясом.

Солянка домашняя

Для приготовления этой солянки используют те же мясные продукты, что и для солянки сборной; дополнительно вводится картофель, нарезанный дольками.

Солянка рыбная

Готовится на рыбном бульоне с осетровой рыбой или судаком. Отдельно к блюду подают расстегай.

Солянка донская

Готовится на рыбном бульоне из головизны. Рыбу (осетрину) нарезают по 2—3 куска на порцию. Набор овощей дополняется пассерованными морковью, петрушкой и свежими помидорами, нарезанными дольками.

Солянка грибная

Готовится на грибном бульоне со свежими или сушеными грибами. Остальной набор продуктов такой же, как и для мясной солянки. При отпуске в тарелку кладут сметану.

Картофельные и овощные супы

Готовят эти супы на костном, мясном, курином, рыбном, грибном бульоне. Обязательной составной частью, помимо картофеля, являются репчатый лук, петрушка и морковь (кроме супа полевого). Для приготовления некоторых супов используют картофель в сочетании с белокочанной капустой, щавелем, крупой, макаронными изделиями, бобовыми, смесью различных овощей. Форма нарезки картофеля и овощей самая различная: брусочками, кубиками, дольками, кружочками и т. д. Отпускают супы с мясными и рыбными продуктами, при подаче посыпают рубленой зеленью.

Картофельные и овощные супы готовятся и вегетарианскими.

Суп картофельный

Готовится на мясном, рыбном или грибном бульоне. Картофель нарезают ломтиками, брусочками или кубиками, коренья и лук — соломкой. В кипящий бульон закладывают пассерованные коренья и лук, доводят до кипения, добавляют картофель и доводят до готовности.

Суп крестьянский

Основу супа составляют картофель, свежая белокочанная капуста, нарезанная шашками, пассерованные коренья и лук. Этот суп иногда готовят и с крупами, предварительно отдельно сваренными до полуготовности. При подаче блюдо заправляют сметаной.

Суп из овощей

В состав этого супа должно входить не менее 8 видов овощей. Обычно используются следующие: капуста — свежая белокочанная или савойская, цветная, зеленый горошек или стручки зеленой фасоли, кабачки, картофель, свежие помидоры, морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук и лук-порей и др.

Суп из овощей с фасолью

В состав супа входят фасоль зерновая или зеленая, свежая белокочанная и цветная капуста, или кабачки, или тыква, картофель, коренья, репчатый лук и лук-порей.

Пюреобразные супы

Для приготовления супов-пюре используют овощи, крупы, бобовые, мясные или рыбные продукты, грибы (шампиньоны). Основой служат костный бульон или бульон, полученные при варке мясных или рыбных продуктов или грибов. Вегетарианские супы-пюре готовят на отварах из овощей, круп, бобовых.

Овощной суп-пюре варят из одного или нескольких видов овощей, например из цветной капусты, или моркови, или картофеля, моркови и репы.

Из круп используют преимущественно рис и перловую крупу, из бобовых — горох, фасоль, зеленый горошек, из мясных продуктов — говяжью, телячью печенку, печенку домашней птицы, кур или индеек, дичь.

Рыбные супы-пюре готовят из карпа, трески, судака, раков и др.

Супы-пюре должны иметь своеобразную нежную однородную консистенцию густых сливок, без кусочкой каких-либо продуктов. С этой целью в зависимости от вида продукты варят тушат или припускают до полной готовности, а затем протирают вместе с отваром и доводят до кипения. Для того чтобы частицы протертых продуктов не осели на дно посуды, в суп добавляют мучную жировую пассеровку (Муку можно пассеровать и без жира.), разведенную бульоном — для мясных блюд или овощным отваром — для вегетарианских (Такая разведенная пассеровка называет ся белым соусом.). Иногда для пюреобразных супов из цветной капусты зеленого горошка, кабачков, тыквы, также мясных соус приготовляют на молоке. Такие супы называются супами-кремами.

Для улучшения вкуса и повышения питательности супы-пюре заправляют горячим прокипяченным молоком или льезоном, приготовленным с молоком или сливками. Перед отпуском в суп кладут кусочек сливочного масла и хорошенько размешивают. Масло придает супу приятный вкус. Заправленные супы не кипятят. Чтобы придать супу более аппетитный вид, при отпуске в него кладут немного непротертых продуктов. Например, в суп из цветной капусты — дольки кочешка, отваренные в подсоленной воде или бульоне, в суп-пюре из картофеля — зеленый консервированный горошек, в суп-пюре из домашней птицы — немного филе, нарезанного в виде соломки.

Ко всем супам-пюре отдельно на пирожковой тарелке подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками (массой по 25 г) и подсушенного в жарочном шкафу, или кукурузные либо пшеничные хлопья.

Супы-пюре очень питательны, легко усваиваются организмом, они нашли широкое применение в лечебном питании.

Супы-пюре из овощей

Различные виды овощей подвергаются различной тепловой обработке. Картофель, капусту цветную, белокочанную, савой-скую, зеленый горошек варят, морковь, сельдерей, кабачки, помидоры припускают. Лук и коренья, если они не являются основными продуктами, шинкуют, пассеруют, добавляют к основному продукту и все вместе доводят до готовности, затем протирают. Наиболее распространенные супы-пюре из овощей: картофельный, из моркови и репы, из смеси овощей, из кабачков или тыквы, из цветной капусты, из зеленого консервированного горошка, из помидоров.

Суп-пюре из шампиньонов

В состав этого супа помимо моркови, петрушки, лука репчатого входят шампиньоны. У грибов отрезают ножки и пропускают их через мясорубку с мелкой решеткой, затем тушат с маслом и протирают. Суп заправляют льезоном. Шляпки грибов нарезают тонкими ломтиками, припускают в бульоне и кладут в суп при отпуске.

Супы-пюре из мясных продуктов

Домашнюю птицу и дичь вначале отваривают в бульоне, затем мясо отделяют от костей (у дичи используют только филе), пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, соединяют со сливочным маслом и протирают.

Печенку слегка обжаривают, затем тушат в небольшом количестве бульона с пассерованными кореньями и луком и после этого протирают.

Прозрачные супы

Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон, приготовленный из говядины, кур или индеек, дичи или рыбы. По сравнению с обычными супами они содержат большее количество экстрактивных веществ благодаря увеличению нормы закладываемых продуктов, а также особым технологическим приемам.

Прозрачный суп должен быть хорошо осветленным (без частиц свернувшегося белка) и иметь цвет, вкус и аромат, соответствующий используемым продуктам. Калорийность его значительно повышается за счет гарниров, которые готовятся отдельно. В качестве гарниров используют различные овощи, мясные, яичные и мучные изделия. Отпускаются прозрачные супы в тарелках, бульонных чашках и суповых мисках.

Выход бульона в чашке — 300 г, в тарелке или суповой миске - 400 г. В бульонных чашках отпускают только бульоны. Гарнир к ним — пирожки, гренки, профитроли и др. — подают отдельно на пирожковой тарелке. При отпуске в тарелку или миску кладут соответствующий гарнир и заливают его бульоном.

Мясной прозрачный бульон

Варят из костей, тщательно удаляя пену и жир. Осветляют оттяжкой. С этой целью котлетное мясо измельчают, заливают холодной водой, добавляют соль, настаивают на холоде, затем вводят сырые яичные белки и перемешивают. В охлажденный до +50° бульон добавляют оттяжку и тщательно размешивают. Для цвета кладут подпеченные лук, морковь, белые коренья. После этого бульон доводится до кипения и выдерживается на слабом огне, пока белок не опустится на дно. Во время варки на поверхности мясной оттяжки оседают взвешенные частицы жира. Этот процесс называется адсорбцией. Кроме того, при осветлении экстрактивные вещества переходят из оттяжки в бульон, что делает его более концентрированным. Осветленный бульон процеживают. Он должен иметь светло-коричневый оттенок.

С мясным бульоном отпускают следующие гарниры: клецки, пельмени, лапшу, рис и др. Готовят их отдельно. При отпуске гарнир кладут в тарелку или миску и заливают бульоном.

Клецки готовят из манной крупы или муки. В кипящий бульон кладут сливочное масло, соль, всыпают просеянную муку или манную крупу и проваривают непрерывно помешивая. Полученную массу немного охлаждают, добавляют в нее сырые яйца, хорошо промешивают, разделывают на клецки с помощью двух ложек или кондитерского мешка, отваривают в подсоленной воде и откидывают.

Пельмени на несколько минут погружают в кипящую воду для удаления муки, затем проваривают в прозрачном бульоне.

Лапшу домашнюю, лапшу и вермишель фабричные отваривают, откидывают и промывают.

Рис отваривают, откидывают и промывают.

Рис запеченный готовят следующим образом. Сваренный на бульоне с добавлением жира и томатного пюре рассыпчатый рис охлаждают, смешивают с яйцами, тертым сыром, выкладывают в противни или формы, посыпают сыром и запекают в жарочном шкафу, затем нарезают на порции.

Овощные гарниры приготовляют из нарезанных и отваренных в бульоне овощей. Употребляют следующие сочетания овощей: морковь, репа или брюква, петрушка, шпинат или салат; морковь, репа или брюква, петрушка, цветная капуста, сельдерей, стручковая фасоль, горошек, (зеленый или лопаточки); савойская капуста, морковь, петрушка, сельдерей, лук-порей. Используют также цветную или брюссельскую капусту.

Яйцо в мешочек. Варят 3—3,5 мин в скорлупе, или без скорлупы в кипящей, подкисленной уксусом воде. Его можно подавать и с овощным гарниром.

Омлет готовят натуральный, со шпинатом, с морковью.

Фрикадельки готовят из говядины и припускают в бульоне.

К мясному бульону отдельно на пирожковой тарелке подают следующие гарниры: пирожки из дрожжевого или слоеного теста, расстегаи, кулебяки, профитроли из заварного теста в виде орешков или пуговок. Их выпекают в жарочном шкафу.

Прозрачный бульон из кур или индеек

Варят из измельченных костей птицы, затем закладывают тушки кур или индеек и доводят до готовности. Осветляют его с помощью оттяжки, которую готовят из настоенных в холодной воде нарубленных костей курицы с добавлением яичного белка. Готовый бульон имеет желтовато-янтарный оттенок.

Прозрачный бульон из дичи

Варят из говяжьих костей или используют для его приготовления куриный бульон. Осветляют оттяжкой, в которую добавляют кости и зачистки, полученные при разделке дичи (рябчика, фазана, тетерева). Готовый бульон имеет светло-коричневый оттенок и немного горьковатый привкус.

С прозрачным бульоном из птицы и дичи отпускают следующие гарниры: клецки из пшеничной муки или манной крупы, лапшу домашнюю, лапшу и вермишель фабричные; кусок птицы; омлет, кнели.

Кнели готовят из мякоти птицы и дичи. Приготовленную массу выпускают из конверта в виде клецек, заливают горячей водой и варят, не доводя до кипения. Кнели из кур в форме пуговок или раковых шеек готовят также с добавлением вареных рубленых шампиньонов.

При отпуске один из видов этих гарниров кладут в тарелку и заливают бульоном. Отдельно на пирожковой тарелке подают пирожки, кулебяки, профитроли.

Рыбный прозрачный бульон (уха)

Готовят из мелкой неочищенной, но выпотрошенной рыбы (ершей, окуней и пр.) или рыбных отходов с добавлением кореньев. Осветляют оттяжкой из растертой паюсной икры. Готовый бульон имеет желтовато-янтарный оттенок.

При отпуске кусок рыбы, или фрикадельки, или клецки из кнельной массы кладут в тарелку и заливают бульоном. Пирожки, расстегаи с рыбным фаршем подают отдельно на пирожковой тарелке.

Борщок

В костном бульоне проваривают свинокопчености. Осветляют оттяжкой, приготовленной из говядины, дичи с мелко нарезанной свеклой, сбрызнутой уксусом. Заправляют красным перцем, вином мадера. Отпускают в бульонной чашке.

К борщку отдельно на пирожковой тарелке подают гренки.

Гренки с сыром приготовляют следующим образом. Тонкие, без корок, ломтики пшеничного хлеба посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу.

Гренки острые также приготовляют из пшеничного хлеба, нарезанного ломтиками прямоугольной формы 4,ОХ6,0 см, толщиной 0,5 см и слегка обжаренного на масле. На гренки намазывают массу из тертого сыра, томата-пасты, яичных желтков, масла и молотого красного перца и запекают их в жарочном шкафу.

Нормы выхода гарниров (в г) к прозрачным супам (на порцию в 400 г) указаны в табл.