§ 2. Молочные супы

Молочные супы готовят на цельном молоке или на молоке, разбавленном водой. Варят их с макаронными изделиями, крупами и овощами. Так как макаронные изделия и крупы (кроме манной и мелкодробленых) плохо развариваются в молоке, их предварительно проваривают в воде до по л у готовности, откидывают и вводят в кипящую жидкость. Манную и мелкодробленую крупу всыпают тонкой струйкой непосредственно в молоко, непрерывно помешивая. Клецки для супов отваривают отдельно, а затем кладут в кипящее молоко.

Подготовленные овощи отваривают, после этого вливают горячее молоко и все варят 10—15 мин.

При отпуске во все молочные супы кладут кусочек сливочного масла. В молочные супы с крупами, макаронными изделиями, клецками перед окончанием варки вводят соль и сахар, в овощные — только соль.

Суп молочный с макаронными изделиями.

Используют макароны, вермишель, лапшу фабричного производства, домашнюю лапшу, «звездочки», «ушки».

Суп молочный с крупами.

Готовят с рисом, манной крупой, пшеном, ячневой, кукурузной крупой.

Суп молочный овощной.

В набор овощей входят белокочанная или цветная капуста, картофель или морковь. Используют также репу, зеленый горошек, стручковую фасоль, кабачки.