§ 3. Холодные супы

Жидкой основой этих супов служат хлебный квас, свекольный и овощной отвары. Для приготовления хлебного кваса используют ржаные сухари или сухой хлебный квас. Сухари измельчают, засыпают в предварительно вскипяченную и немного охлажденную воду и настаивают 1—1,5 ч в теплом месте, периодически помешивая. Полученный настой называется суслом. В него добавляют сахар и дрожжи и ставят в теплое место для брожения, затем готовый квас сливают и охлаждают. Квас используют для приготовления различных окрошек, свекольника, ботвиньи.

В качестве гарнира для холодных супов используют смесь различных овощей, картофель, мясные продукты, рыбу, яйца. Эти продукты предварительно отваривают, охлаждают, затем нарезают кубиками или соломкой. Зеленый лук шинкуют. Огурцы с толстой кожей очищают, удаляют семена и нарезают в соответствии с формой нарезки других продуктов.

Для приготовления окрошки белки яиц мелко нарезают, желтки растирают с горчицей, солью, сахаром, сметаной и разводят квасом. В приготовленную смесь добавляют нарезанные продукты и все перемешивают. Сметану и яйцо часто кладут в тарелки и при отпуске супа. Все холодные супы отпускают следующим образом. В тарелку кладут гарнир и заливают его жидкой частью, затем блюдо посыпают мелко нарезанным укропом, добавляют сметану.

Окрошка мясная

Для приготовления этого блюда используют говядину или нежирную свинину и баранину. В овощной набор входят зеленый лук, свежие огурцы. Можно готовить окрошку с картофелем.

Окрошка мясная сборная

Помимо говядины используют также ветчину, язык, телятину. В остальном набор продуктов тот же, что и для мясной окрошки.

Окрошка овощная. В состав блюда входят картофель, зеленый лук, редис, свежие огурцы.

Щи зеленые

Шпинат и щавель припускают отдельно, протирают, смешивают, разводят охлажденной кипяченой водой, добавляют картофель, нарезанный кубиками, или картофельное пюре, огурцы-, зеленый лук, сметану, сахар и соль. Щи подают также с мясом или рыбой, отваренными отдельно.

Ботвинья

Шпинат и щавель припускают, протирают, разводят квасом, добавляют сахар, лимонную цедру. Отдельно на тарелке подают куски вареной рыбы (белугу, севрюгу, осетрину, судак, морской окунь, треску), гарнируют их свежими огурцами, зеленым луком, укропом, листьями, салата, тертым хреном, украшают крабами или раковыми шейками.