§ 2. Соусы без муки.

Соусы на сливочном масле

В ассортимент соусов на сливочном масле входит группа яично-масляных соусов, которые содержат большое количество сливочного масла, яиц и других высококалорийных продуктов, и группа масляных смесей. Яично-масляные соусы готовят горячими, масляные смеси — холодными.

Яично-масляные соусы

Соус польский

В растопленное масло кладут нашинкованные сваренные вкрутую яйца, зелень петрушки, соль, лимонную кислоту и все перемешивают.

Подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы (к судаку, треске и др.).

Соус голландский

В яичные желтки вливают холодную воду или бульон, добавляют часть нормы сливочного масла и при непрерывном помешивании нагревают на водяной бане до загустения при температуре не выше 70°. Остальное масло растапливают и постепенно вливают в загустевшую массу, затем добавляют соль, лимонный сок и процеживают.

Подают к блюдам из отварных овощей (цветной капусте, спарже, артишокам и др.) и к отварной рыбе.

Соус голландский с белым соусом

В готовый белый соус добавляют голландский соус и тщательно перемешивают.

Подают к блюдам из отварных овощей и отварным рыбным блюдам.

Соус голландский с каперсами

В готовый голландский соус добавляют прогретые каперсы без рассола.

Подают к припущенным отварным и жареным рыбным блюдам.

Соус раковый

Приготовляют так же, как соус голландский с белым соусом, но вместо части сливочного масла добавляют раковое масло.

Подают к припущенной и отварной рыбе, изделиям из рыбной котлетной и кнельной массы. Иногда добавляют в соусы для запекания рыбных блюд.

Соус сухарный

В разогретое сливочное масло добавляют молотые поджаренные сухари из пшеничного хлеба, соль, сок лимона или лимонную кислоту.

Подают к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и др.

Масляные смеси

Масляные смеси — высококалорийный продукт, обогащенный различными ферментами, витаминами, содержащимися в протертых продуктах, которые добавляют к сливочному маслу. Используют их при приготовлении некоторых горячих соусов, бутербродов, а также для оформления блюд из жареного мяса и рыбы.

Масло зеленое

Размягченное сливочное масло соединяют с мелко рубленной зеленью петрушки, лимонным соком, тщательно перемешивают, формуют в виде колбасок и охлаждают.

Кружочек зеленого масла укладывают на кусок рыбы, антрекот, бифштекс.

Масло килечное (анчоусное)

Филе килек протирают через сито, смешивают со сливочным маслом и формуют в виде батончиков.

Подают к жареной рыбе, горячему отварному картофелю, блинам, а также используют для приготовления бутербродов.

Масло раковое

Подсушенные панцири вареных раков измельчают в ступке, соединяют со сливочным маслом, слегка поджаривают. В полученную смесь вливают горячую воду, доводят ее до кипения и охлаждают. Готовое масло растапливают и процеживают.

Используют для приготовления горячих рыбных соусов и ракового супа.

Масло сырное

Размягченное сливочное масло растирают с зеленым сыром или рокфором.

Используют для приготовления бутербродов и оформления блюд.

Масло с горчицей

Размягченное сливочное масло взбивают вместе с горчицей.

Используют для приготовления бутербродов.

Соусы на растительном масле

На растительном масле готовят соус майонез и его производные, а также заправки для салатов и сельди.

Майонез

Яичные желтки растирают с горчицей, сахаром и солью. В растертую массу при непрерывном взбивании вливают растительное масло, вводят уксус.

Используют для заправки салатов, винегретов, для оформления различных блюд и закусок, подают к блюдам из мяса, рыбы, домашней птицы и дичи, овощей. На основе майонеза готовят многие другие соусы.

Майонез со сметаной

В соус майонез вводят сметану и перемешивают. Подают к мясным, рыбным и овощным холодным блюдам.

Майонез с корнишонами

В соус майонез вводят мелко нарубленные

корнишоны и соус «Южный» и перемешивают. Подают к холодным блюдам и к горячим рыбным блюдам.

Производными соуса майонез являются также следующие соусы: майонез с соусом «Южный», майонез с заправкой для салатов, майонез с зеленью, майонез с томатом и луком и др.

Заправка для салатов. Уксус смешивают с растительным маслом, солью, сахаром и молотым перцем. Эту смесь с добавлением яичных желтков используют также для заправки сельди.

Заправка горчичная. Горчицу, соль, сахар и яичные желтки взбивают с растительным маслом, разводят уксусом и процеживают. Эту заправку используют для салатов, а заправку горчичную без желтков (соответственно уменьшив количество уксуса и увеличив количество растительного масла) — для сельди.

Соусы на уксусе

В группу этих соусов входят различные маринады, которые подают к жареной рыбе в холодном виде, и соус хрен с уксусом.

Маринад овощной с томатом. Овощи (морковь, петрушку или сельдерей), репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют на растительном масле до полуготовности, затем добавляют томат-пюре и пассеруют. После этого вводят уксус, рыбный бульон, перец горошком, лавровый лист, гвоздику, корицу и варят. В конце варки маринад заправляют солью и сахаром.

Маринад белый

Готовят так же, как маринад с томатом, но без добавления томата-пюре.

Соус хрен с уксусом. Натертый хрен заливают кипятком, накрывают крышкой и охлаждают. Затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом. Иногда соус подкрашивают, добавляя в него вареную натертую свеклу.

Подают к холодным мясным и рыбным блюдам (заливным, ассорти и др.)