§ 3. Сладкие соусы и сиропы

Сладкие соусы подают к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, горячим сладким блюдам. Кроме того, ими поливают некоторые фрукты и ягоды, подвергнутые различной тепловой обработке, мороженое и другие блюда.

Соус яблочный

Свежие яблоки отваривают с добавлением сахара и лимонной кислоты, затем протирают и соединяют с отваром. Смесь доводят до кипения и заваривают крахмалом.

Соус абрикосовый

Используют свежие абрикосы или курагу. Курагу заливают холодной водой и оставляют на 2—3 ч для набухания. Варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, крахмал и доводят до загустения.

Свежие абрикосы погружают в кипяток, снимают с плодов кожицу. Затем плоды засыпают сахаром, выдерживают 2—3 ч, кипятят, протирают и т. д.

Соус шоколадный

Какао смешивают с сахаром. Сгущенное молоко разводят водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в какао, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. Затем вводят ванилин.

Соус с вином

Сахар с водой или фруктовым отваром нагревают до кипения и варят, затем процеживают и охлаждают. В охлажденный сироп добавляют вино (портвейн).