Блюда из вареных овощей

Овощи варят в воде или на пару. Картофель предварительно очищают или варят в кожице. Морковь очищают, свеклу варят в кожице, кукурузу — не снимая листьев с початков, стручки фасоли — разрезанными на части или нашинкованными в виде лапши, лопаточки гороха — целиком, консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают.

Обычно овощи (кроме свеклы и зеленого горошка) варят в подсоленной воде при слабом кипении. Стручки фасоли, спаржу, артишоки, листья шпината варят в большом количестве воды, не закрывая крышкой, для того чтобы сохранить цвет этих овощей.

При варке в воде многие овощи теряют значительное количество питательных веществ и витаминов, которые или переходят в отвар, или разрушаются. Потери питательных веществ при варке на пару значительно ниже.

Картофель в молоке

Картофель нарезают кубиками, варят в воде 5— 10 мин, затем воду сливают, картофель заливают горячим молоком, солят, варят до готовности, добавляют сливочное масло, смешанное с мукой, и прогревают, осторожно помешивая.

Сваренный картофель кладут в круглый баранчик или на порционную сковородку, заправляют маслом и посыпают рубленой зеленью. Картофель в молоке используют также в качестве гарнира к антрекоту и другим мясным блюдам.

Картофельное пюре

Сваренный картофель протирают в горячем виде, добавляют масло и горячее молоко и взбивают до получения пышной однородной массы. Подают пюре на тарелке или порционной сковороде, на его поверхность наносят узор, сверху кладут жареный лук или поливают сливочным маслом, посыпают зеленью. Картофельное пюре подают также со сваренным вкрутую нашинкованным и смешанным с растопленным маслом яйцом в качестве гарнира к различным блюдам.

Картофельное пюре, приготовленное без молока, но с добавлением сырых яиц, используют также для приготовления котлет, зраз, крокетов, рулета или в качестве гарнира к различным блюдам.

Капуста отварная

Используют различные виды капусты: белокочанную, цветную, брюссельскую, или савойскую. Кочаны белокочанной капусты разрезают на 4 части и удаляют кочерыжку, цветную капусту используют целыми соцветиями, брюссельскую — отдельными кочешками, срезанными со стебля. Варят капусту в подсоленной воде.

При отпуске белокочанную или савойскую капусту кладут на сковородку или тарелку, украшают веточкой зелени, поливают растопленным маслом или сухарным соусом. Соус можно подавать и отдельно.

Кочан цветной капусты укладывают в круглый баранчик или на сковородку, оформляют веточкой зелени. Соус — яично-масляный или сухарный — подают отдельно или поливают им блюдо.

Кочешки брюссельской капусты укладывают на порционную сковородку и подают, заправив маслом или соусом.

Цветную капусту для гарниров перед отвариванием разбирают на небольшие кочешки.

Стручки фасоли отварные

Подготовленные стручки фасоли разрезают на кусочки длиной 2—3 см и варят в подсоленной воде до готовности.

В круглый баранчик или на сковородку кладут горкой стручки фасоли, а на них — кусочек сливочного масла. Масло можно подать и на розетке.

Артишоки отварные

Обработанные артишоки перевязывают ниткой вокруг и крест-накрест, кладут в кипящую подсоленную воду, подкисленную лимонной кислотой, и варят. Когда нижняя, самая толстая часть артишоков станет мягкой, их вынимают из воды и кладут вверх донышком, чтобы стекла вода.

При подаче нитку удаляют, артишоки укладывают на блюдо донышком вниз, украшают зеленью. Отдельно подают соус — голландский или яичный сладкий.

Спаржа отварная

Спаржу отваривают в кипящей подсоленной воде до готовности связанной пучками, для того чтобы она не ломалась. Сваренную спаржу развязывают, укладывают на мельхиоровое блюдо или мелкую тарелку. Украшают веточками зелени петрушки.

В некоторых ресторанах для подачи спаржи используют специальную фарфоровую или мельхиоровую подставку. Ее кладут на мельхиоровое блюдо, накрывают полотняной салфеткой, вареную спаржу помещают на салфетку и закрывают краями той же салфетки, украшают веточками зелени петрушки.

К спарже отдельно подают соусы — яично-масляный со взбитыми сливками-, яично-масляный, сухарный или яич-ио-сладкий. Иногда спаржу отпускают в молочном соусе. Для этого ее перед варкой нарезают на кусочки длиной 2— 3 см. Отваренную спаржу заправляют молочным, соусом и подают на сковороде или в баранчике, полив маслом.

Припущенные овощи

Для приготовления различных блюд отдельные виды овощей или смеси их припускают двумя способами: в собственном соку (без жидкости с добавлением жира) или с небольшим количеством жидкости (воды, бульона, молока). При припускании потери питательных веществ значительно меньше, чем при варке. В собственном соку припускают овощи, содержащие большое количество влаги, — тыкву, кабачки, помидоры. Капусту, морковь, репу, брюкву припускают с добавлением жидкости и жира. Перед припусканием овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками.

Капусту нарезают шашками, морковь, репу, тыкву, кабачки, брюкву — дольками или кубиками. Припускают в небольшом количестве мясного бульона или кипяченого молока и жира.

При отпуске овощи поливают маслом и посыпают зеленью. Овощную смесь или припущенные овощи одного вида используют также в качестве гарнира к разным блюдам.

Овощи в молочном соусе

В качестве основы для этого блюда берется морковь. Остальные овощи (2—3 вида) используют в различных сочетаниях: морковь, репа или брюква, тыква, кабачки, зеленый консервированный горошек, капуста белокочанная или цветная. Овощи нарезают дольками или кубиками (белокочанную капусту — шашками) и припускают отдельно. Припущенные овощи и консервированный горошек соединяют со сметанным или молочным соусом, добавляют сахар, соль и кипятят 1—2 мин.

При подаче овощи кладут в баранчик или на тарелку, поливают маслом и посыпают зеленью; используют также в качестве гарнира к различным блюдам.