Блюда из жареных овощей

Для приготовления этих блюд используют или сырые, или предварительно отваренные овощи. Жарят овощи обычно двумя способами: в небольшом количестве жира на сковороде или противне либо в большом количестве жира (во фритюре), используя специальные аппараты или глубокие противни с вставками — металлическими сетками. Первым способом жарят картофель, овощи и изделия из них: котлеты, зразы и др. Во фритюре жарят картофель, репчатый лук, крокеты, зелень петрушки.

Блюда из жареных овощей подают со сливочным маслом, сметаной, различными соусами, при отпуске посыпают мелко рубленной зеленью (петрушки, укропа), иногда — шинкованным зеленым луком.

Картофель жареный

Картофель жарят многими способами. Наиболее распространенные виды жареного картофеля следующие:

1. Картофель жареный из сырого.

Очищенный картофель разрезают брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками и жарят основным способом до готовности. При отпуске картофель поливают маслом и посыпают зеленью. Дополнительно подают свежие или соленые огурцы и помидоры.

Этот картофель отпускают также с жареным луком или с луком и грибами; используют также в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

2. Картофель жареный из вареного.

Клубни картофеля, сваренного в кожице, очищают, нарезают ломтиками и жарят на сковороде обычным способом до готовности. Подают с жареным луком и т. д. Используют в качестве гарнира к различным мясным и рыбным блюдам.

3. Картофель жареный в жире.

Картофель нарезают различными способами— брусочками, соломкой, дольками, кубиками, стружкой, спиралями, мелкими шариками и жарят во фритюре до жареным мясным блюдам. Картофель, жаренный брусочками, подают как самостоятельное блюдо на сковороде, полив маслом, или в качестве гарнира к жареным мясным блюдам. Картофель, жаренный соломкой, используют чаще всего в качестве гарнира к блюдам из филе курицы и дичи или как самостоятельное блюдо. В этом случае его укладывают на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают зеленью.

Лук жареный (фри)

Репчатый лук нарезают кольцами и жарят во фритюре. Используют в качестве гарнира к бифштексу и другим блюдам.

Зелень петрушки жареная

Зелень петрушки жарят во фритюре до темно-зеленого цвета. Используют в качестве гарнира.

Баклажаны, тыква, кабачки, помидоры жареные

Кабачки, баклажаны, тыкву очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками. Помидоры разрезают поперек на две половинки. Подготовленные овощи солят, посыпают перцем, панируют в муке и обжаривают на сковороде.

Отпускают с соусом молочным густым, сметанным, или сметанным с томатом, или со сметаной. Соус подают отдельно или поливают им овощи.

Зразы картофельные

Картофель отваривают, протирают в горячем виде, соединяют с сырыми яйцами и перемешивают, пюре разделывают в виде тонкой лепешки. На середину кладут фарш (пассерованный репчатый лук или пассерованный репчатый лук, смешанный с нашинкованными отварными грибами и рублеными яйцами), края лепешки заворачивают, изделиям придают овальную форму. Затем зразы панируют в сухарях и обжаривают на сковороде с двух сторон.

Подают на овальном мельхиоровом блюде или на тарелке. Украшают зеленью. Отдельно в соуснике подают томатный или грибной соус.

Крокеты картофельные

Картофель отваривают, протирают в горячем виде, добавляют яйца, сливочное масло, формуют шарики, груши или цилиндры, панируют их в муке, смачивают в лье-зоне и снова панируют в сухарных крошках. Крокеты жарят во фритюре до светло-коричневого цвета.

Подают на овальном мельхиоровом блюде или на тарелке с бумажной салфеткой, украшают зеленью. Отдельно подают томатный, грибной, красный соус с луком и корнишонами.

Котлеты овощные

Для приготовления овощных котлет используют картофель, капусту, морковь, свеклу.

Котлеты картофельные приготовляют так же, как крокеты, но изделия формуют в виде котлет, панируют в сухарях и обжаривают основным способом до образования румяной корочки.

При отпуске поливают сливочным маслом, сметаной или подают со следующими соусами: томатным с грибами и овощами, сметанным, грибным, луковым. Соус можно подать отдельно.

Котлеты капустные

Мелко нашинкованную капусту припускают с добавлением молока и масла до полуготовности, затем добавляют манную крупу и варят до готовности. В полученную массу кладут сырые яйца и соль, все перемешивают. Затем формуют котлеты, панируют их в сухарях и обжаривают с двух сторон на сковороде.

При отпуске поливают маслом или сметаной либо соусом сметанным или молочным.

Котлеты морковные

Приготовляют и отпускают так же, как капустные котлеты, но в массу можно добавлять протертый творог.