Блюда из запеченных овощей

В группу этих блюд входят овощи, запеченные на сковороде, различные изделия из протертых овощей и фаршированные овощи. Все блюда подаются в той посуде, в которой они запекались.

Овощи запеченные на сковороде

Используют различные овощи — жареный и вареный картофель, картофель с грибами, цветную капусту, тыкву, кабачки и др., а также изделия из овощей — картофельное пюре, капустные и морковные котлеты и др. Как правило, овощи вначале отваривают или жарят.

Запекают овощи под молочным или сметанным соусом, с взбитыми с молоком яйцами и т. д. Поверхность многих блюд перед запеканием посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом. Под сметанным соусом запекают жареный картофель, кабачки, отварной картофель с грибами, а также обжаренные грибы, под молочным соусом — капустные или морковные котлеты, цветную капусту, с яйцом — тыкву, жареный картофель с помидорами и репчатым луком и др.

Солянка овощная

Это блюдо готовят из тушеной, свежей или квашеной капусты. В его состав входят также поджаренные, нарезанные ломтиками соленые грибы, пассерованный лук, соленые огурцы, каперсы. На порционную сковородку укладывают слой капусты, затем разогретые в томатном соусе другие продукты. Сверху вновь кладут слой тушеной капусты. Поверхность выравнивают, посыпают тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают блюдо. Перед подачей его украшают маслинами и маринованными вишнями.

Запеченные изделия из протертых овощей

К группе этих блюд относятся различные запеканки и пудинги, а также картофельный рулет.

Запеканки

Для приготовления запеканок используют картофель, капусту, морковь, тыкву, смесь различных овощей. Массу для картофельной запеканки готовят так же, как для картофельных котлет, для капустной — как для капустных котлет, для морковной с творогом — как для морковных котлет. Для запеканки из тыквы припущенную тыкву смешивают с пшенной кашей, сваренной на молоке, добавляют яйца. Овощную запеканку приготовляют из смеси отдельно припущенных моркови, репы и свежей капусты, соединенных с пассерованным луком, манной крупой. Полученную массу проваривают и смешивают с протертым вареным картофелем, зеленым горошком и яйцами. За-те ее выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем толщиной 4—5 см, смазывают яйцом и сметаной, яйцом или одной сметаной и запекают в жлрочном шкафу. Готовую запеканку нарезают на порции.

Подают запеканки, полив маслом, с различными соусами. Картофельную — с грибным, сметанным, томатным, капустную — с молочным, сметанным, сметанным с томатом, морковную — с творогом, из тыквы, овощную — с молочным и сметанным соусом.

Некоторые запеканки приготовляют со слоем фарша. Фарш готовят из различных пассерованных, а затем тушеных овощей с добавлением рубленых яиц, из грибов с репчатым луком, из мяса, ливера.

Рулет

Для картофельного рулета приготовляют такую же массу, как для картофельных котлет, и выкладывают ее на чистое, смоченное водой полотенце. На середину кладут фарш — из овощей с грибами, мясной, капустный. Затем изделие сворачивают в виде рулета, смазывают сметаной, смешанной с яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Пудинг

Пудинги готовят из моркови, тыквы и яблок, смеси различных овощей. Для этого нарезанные овощи вначале припускают в небольшом количестве молока и жира, а затем соединяют с манной крупой (пудинг морковный, из тыквы и яблок) или с густым молочным соусом (пудинг из овощей). Смесь с крупой проваривают до загустения, охлаждают, добавляют в нее желтки, потом взбитые яичные белки, выкладывают в формы или на противни и запекают.

Отпускают пудинги, полив маслом, со сметаной или с соусами (молочным или сметанным).

Запеченные фаршированные овощи

В фаршированном виде запекают кабачки, сладкий стручковый перец, баклажаны, помидоры и другие овощи. Приготовляют следующие фарши:

1. Для овощных голубцов: мелко нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук пассеруют, смешивают с вареным рисом, жареными грибами и рублеными яйцами. На отваренные до полуготовности капустные листья укладывают фарш, изделие заворачивают в виде конверта, укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

2. Для кабачков, баклажанов и перца: нарезанные мелкими кубиками или соломкой морковь и сельдерей пассеруют вместе, а нарезанный полукольцами лук — отдельно. Продукты смешивают, добавляют томат-пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, горошек, измельченную зелень и чеснок и все это доводят до кипения. Затем в фарш добавляют рубленые вареные яйца, соль и перец.

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски и удаляют часть мякоти и семена. Затем кабачки отваривают до полуготовности в подсоленной воде, наполняют фаршем, кладут на противень, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. После этого их заливают сметанным соусом или сметаной и доводят до кипения.

Баклажаны разрезают вдоль на две части и удаляют семена. Затем их солят, заполняют фаршем, укладывают на противень, заливают сметанно-то-матным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

У перца удаляют семена. Стручки наполняют фаршем, заливают томатным соусом и запекают в жарочном шкафу. Перец фаршируют также овощами, смешанными с припущенным рисом, и запекают в соусе — томатном или сметанном с томатом.

Отпуск и хранение блюд из картофеля и овощей

Пищевая ценность и качество готовых овощных блюд значительно снижаются при длительном хранении. Особенно уменьшается количество витамина С, так как он разрушается не только при нагревании, но и при соприкосновении с кислородом воздуха. Срок хранения готовых овощных блюд — не более трех часов. Некоторые блюда целесообразно хранить еще меньший срок — 50—60 мин, например картофельное пюре, жареный картофель. Поэтому готовят их, как правило, небольшими партиями.

Вопросы для повторения

1. Каково пищевое значение овощных блюд и гарниров?

2. Каковы основные особенности варки овощей?

3. Охарактеризуйте отварные блюда: картофель в молоке, картофельное пюре, капуста, спаржа.

4. Каковы основные приемы припускания овощей?

5. Охарактеризуйте блюдо овощи в молочном соусе.

6. Как приготовляют и подают тушеные блюда: капусту, рагу овощное, картофель тушеный с овощами?

7. Каковы способы тепловой обработки жареных овощей?

8. Перечислите виды жареного картофеля.

9. Охарактеризуйте жареные блюда: бзк-лажаны, помидоры, кабачки.

10. Как готовят и подают картофельные зразы?

11. Как приготовляют и подают котлеты из овощей?

12. Охарактеризуйте следующие блюда из запеченных овощей: овощи, запеченные на сковороде, солянка овощная.

13. Как запекают изделия из протертых овощей?

14. Как хранят блюда из овощей?