§ 3. Блюда и гарниры из макаронных изделий

К макаронным изделиям относятся различные виды макарон (обыкновенные, любительские и т. д.), лапши, вермишели, а также засыпки (рожки, ушки, звездочки и т. д.). Для приготовления блюд и гарниров макаронные изделия предварительно варят в подсоленной воде откидывают и перемешивают с растопленным жиром, чтобы они не склеивались и не образовывали комков.

Макаронные изделия отпускают с жиром, со сметаной, тертым сыром, брынзой, овощами, грибами, творогом, мясными продуктами.

Из макаронных изделий приготовляют также запеченные блюда (запеканки, макаронники, лапшевники). В этом случае макаронные изделия предварительно варят в небольшом количестве воды и не откидывают.

Макароны по-флотски

Мясо пропускают через мясорубку и обжаривают с жиром, затем добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, бульон и тушат до готовности. Отваренные макароны смешивают с мясом.

Макаронник

Макароны отваривают в подсоленной воде до полуготовности, воду сливают, доливают горячее молоко и варят их до готовности. Затем макароны охлаждают до 60—70°, добавляют яйца, взбитые с сахаром, и все перемешивают. Массу укладывают ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, выравнивают, смазывают смесью яйца со сметаной, посыпают сухарями и запекают.

Подают с маслом, соусом фрукто-во-ягодным или вареньем.

Лапшевник

Лапшу или вермишель варят и не откидывают. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром, соединяют с вареной лапшой, выкладывают на противень и запекают. Готовое блюдо нарезают на порции и отпускают, полив жиром. Лапшевник подают также со сметаной или сладким соусом.

Вопросы для повторения

1. Каково пищевое значение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий?

2. Охарактеризуйте различные виды каш.

3. Как приготовляют и подают изделия из каш (котлеты, биточки, запеканки, пудинги, крупеники)?

4. Охарактеризуйте блюда и гарниры из бобовых.

5. Как приготовляют и подают блюда и гарниры из макаронных изделий (макароны по-флотски, макаронник)?