§ 2. Блюда из творога

Творог — очень ценный продукт питания. В нем содержатся органические кислоты (молочные кислоты), минеральные вещества, в частности соли фосфора и кальция, витамины и много полноценных белков, почти полностью усваиваемых организмом.

На предприятия общественного питания поступает творог жирный и обезжиренный. Жирный творог содержит 18 % жира. Его подают в натуральном виде (с сахаром, сахарной пудрой, сметаной, молоком), используют для приготовления холодных блюд — сырковой массы с различными добавками, а также горячих блюд. Нежирный творог содержит всего 0,5 % жира и используется для приготовления горячих блюд — сырников, пудингов, запеканок, вареников, блинчиков.

Холодные блюда из творога

Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Непротертый творог кладут в глубокую тарелку, заливают кипяченым охлажденным молоком или сливками и посыпают сахаром или сахарной пудрой. Молоко и сливки к творогу подают также в молочнике, а сахар — на розетке.

При отпуске со сметаной творог чаще всего протирают и кладут горкой в салатник или на мелкую тарелку. Вверху делают небольшое углубление, в которое вливают сметану.

Творожная масса

Готовится из жирного и нежирного творога. Творог протирают, соединяют с сахаром и ванилином и хорошо вымешивают (сладкая масса). В нежирный творог добавляют сливочное масло. В сладкую творожную массу кладут различные вкусовые и ароматические продукты: изюм, цукаты, мед, порошок какао. Она также служит основой для приготовления следующих творожных масс:

со сметаной

В середине уложенной горкой в салатник или на тарелку сырковой массы делают углубление, в которое вливают сметану;

с фруктами

На горку творожной массы красиво укладывают свежие или консервированные фрукты и ягоды;

с вареньем

В середине горкой уложенной сырковой массы делают углубление, в которое кладут варенье. Массу посыпают рублеными орехами;

с орехами

Творожную массу укладывают в салатник или на тарелку в виде конуса, покрывают его слоем густой сметаны и посыпают рублеными орехами. Вокруг массы укладывают зеленые листья салата или апельсины, нарезанные полукружками вместе с коркой.

Горячие блюда из творога

Сырники

В протертый творог добавляют яйца, сахар, соль, муку, ванилин. Массу хорошо перемешивают и разделывают в виде биточков толщиной 1,5 см. Затем изделия панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Отпускают (по 2—3 шт. на порцию) со сметаной.

Вопросы для повторения

1. Каково пищевое значение блюд из яиц?

2. Раскажите об ассортименте блюд из яиц.

3. Охарактеризуйте вареные яйца, яичные кашки.

4. Как приготовляют яичницу-глазунью натуральную и с различными гарнирами?

5. Как готовят и оформляют различные виды омлетов?

6. Каково пищевое значение блюд из творога?

7. Охарактеризуйте холодные блюда из творога.