Глава X. Кулинарная характеристика блюд их яиц и творога

§ 1. Блюда из яиц

Яйца — высокопитательный пищевой продукт. Они содержат большое количество белка, жиры, углеводы и минеральные вещества.

В общественном питании используются только куриные яйца, меланж (замороженная смесь яичных белков и желтков) и яичный порошок, из которых готовится разнообразный ассортимент вкусных блюд. Яйца употребляют в вареном, жареном, запеченном виде, в сочетании с другими продуктами и т. д.

Яйца вареные

Яйца варят до различной степени готовности: всмятку (3 мин), в мешочек (4—4,5 мин) и вкрутую (8—10 мин). Яйца, сваренные всмятку, подают (по 1—3 шт. на порцию) в специальной подставке или на тарелке, покрытой салфеткой. Отдельно подают масло, хлеб.

Яйца в мешочек варят двумя способами: в скорлупе и без скорлупы. Яйца в мешочек без скорлупы, а также яйца вкрутую используются для приготовления различных блюд.

Яйца с ветчиной на гренках

На гренки кладут по кусочку обжаренной ветчины, сверху помещают яйца, сваренные в мешочек без скорлупы, и поливают красным или томатным соусом.

Яичные кашки

Яйца или меланж разводят молоком или водой, добавляют жир и варят на водяной бане до консистенции полужидкой каши. Подают это блюдо в круглых баранчиках или на сковородах, поставленных на десертную тарелку.

При отпуске на кашку кладут гренки, кукурузные хлопья или различный гарнир из мяса и овощей.

В качестве гарнира используют отварную фасоль, или спаржу, или цветную капусту, припущенный зеленый горошек, нарезанные дольками поджаренные кабачки или помидоры, нарезанные или поджаренные ломтики колбасы, сосисок, брусочки говядины, свинины, печени и др.

Яичницы

Яичница-глазунья натуральная и с гарнирами. Яичницу-глазунью приготовляют натуральной или с каким-либо дополнительным продуктом непосредственно перед подачей, из 2—3 яиц. Сверху посыпают рубленой зеленью.

Со шпиком

Шпик нарезают ломтиками или кубиками, обжаривают, выпускают яйца и жарят, пока белок не свернется.

С картофелем или баклажанами

Сырой или вареный картофель, баклажаны нарезают ломтиками, поджаривают, выпускают на них яйца и жарят до готовности.

С овощами и грибами

Для приготовления этой яичницы используют какой-либо один вид овощей: стручковую фасоль, зеленый горошек, спаржу, кабачки, помидоры, а также свежие белые грибы. Фасоль и спаржу отваривают, кабачки, помидоры, нарезанные ломтиками, поджаривают. На подготовленные овощи выпускают яйца и жарят.

С луком

Репчатый или зеленый лук поджаривают и заливают яйцами.

С сыром

Яйца выпускают на горячую сковороду с маслом, посыпают тертым сыром и жарят.

Омлеты

Омлеты приготовляют натуральными или с добавлением овощей, свежей зелени, молочных или мясных продуктов. Такие омлеты называются смешанными. Кроме того, подготовленные продукты кладут в омлет как начинку в конце его жарки. Такие омлеты называются фаршированными.

При отпуске омлеты поливают маслом и посыпают рубленой зеленью.

Омлет натуральный

Яйца или меланж смешивают с молоком, выливают на горячую сковороду с маслом и жарят. Как только масса начнет густеть края ее загибают с двух сторон к середине, придавая омлету форму продолговатого пирожка. Когда нижняя часть его поджарится, омлет перекладываю на разогретое блюдо или тарелку швом вниз.

Омлет смешанный

Жарят так же как омлет натуральный, предваритель но смешав яичную массу с поджаренным мелкими кубиками шпиком (ом лет со шпиком), с пассерованным реп чатым или зеленым луком (омлет с лу ком), с тертым сыром (омлет с сыром) с мясопродуктами (вареной ветчиной копченой грудинкой, вареной колбасой сосисками), подготовленными как для яичных кашек, с мелко нарезанной зеленью петрушки.

Смешанные омлеты также запекают с припущенной и протертой морковью с жареным картофелем, с мелко наруб ленной припущенной капустой, с рас сыпчатой кашей.

Фаршированные омлеты

Яичную массу выливают на горячую скороду жарят. Когда масса слегка загустеет на середину ее кладут фарш и закрывают его с двух сторон, придавая ом лету форму продолговатого пирожка Дожаривают и подают его так же, к омлет натуральный.

Для фарширования используют отварную фасоль и спаржу, зеленый горошек, кубики или брусочки поджаренных кабачков, мясопродукты (вареную! ветчину, сосиски, вареную колбасу свиные или телячьи почки, печень домашней птицы), нарезанные соломкой! или кубиками и поджаренные в жире, варенье. В омлет, фаршированный мя|сопродуктами, добавляют соусы — красный, томатный или сметанный. Готовый омлет, фаршированный варень-1 ем, джемом или конфитюром, посыпают сахарной пудрой и прижигают раскаленным прутом, нанося рисунок в виде решетки.