§ 1. Холодные сладкие блюда

Холодные сладкие блюда подразделяются на следующие разновидности: натуральные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы и кремы (желиро-ванные блюда), мороженое, парфе (замороженные блюда). Подают холодные сладкие блюда на десертных тарелках, в вазочках, креманках, стаканах, при отпуске их ставят на пирожковую тарелку, а с правой стороны кладут десертную или чайную ложку.

Свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды

Промытые плоды и ягоды отпускают в вазочках, креманках, на десертных тарелках. К ягодам на розетке подают сахарный песок или сахарную пудру, а также по желанию потребителя отдельно в молочнике — молоко, сливки или сметану в соуснике.

Арбузы

Плоды обмывают нарезают на куски. Подают их на десертной тарелке, а сахарный песок или пудру — на розетке.

Дыня

Плоды обмывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семечки и нарезают на дольки. Подают на овальном фарфоровом блюде. Отдельно на розетке — сахарную пудру. К дыне и арбузу подают также десертные тарелки, нож и вилку.

Апельсины и мандарины с сахаром и вином

Плоды очищают от кожицы, нарезают кружочками, укладывают в креманку, заливают сиропом, приготовленным с добавлением вина и нарезанной соломкой цедры, и настаивают перед подачей.

Ананасы очищают от кожицы, нарезают кружками и посыпают сахарной пудрой или поливают сиропом.

Бананы очищают, нарезают ломтиками, кладут в вазочки, посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают молоко или сливки.

Ягоды со взбитыми сливками

Со сливками подают клубнику, землянику, малину. Взбитые сливки с сахаром кладут конусообразной горкой в креманку, а ягоды сверху или рядами вокруг.

Компоты

Компоты приготовляют из свежих, консервированных, сушеных, быстрозамороженных плодов и ягод в различных сочетаниях или из одного какого-либо их вида.

Из свежих плодов и ягод

Основой компота является сахарный сироп, подкисленный лимонной кислотой. В зависимости от вида плоды и ягоды варят в этом сиропе или кладут в охлажденный сироп без тепловой обработки.

В сиропе варят нарезанные дольками яблоки, груши, айву с кожицей или без нее. Некоторые сорта яблок (антоновские) и очень спелые груши кладут в кипящий сироп, нагрев сразу же прекращают, плоды охлаждают в сиропе. Так же готовят компот из абрикосов, персиков, слив, предварительно разрезав их пополам и удалив косточку.

Апельсины и мандарины очищают от кожицы и нарезают кружочками или дольками. Мякоть дынь и арбузов нарезают дольками, кубиками или ломтиками.

Мандарины, апельсины, вишню, черешню, малину, клубнику, виноград, арбузы, ананасы, дыни кладут в охлажденный сироп сырыми. Для улучшения вкуса и ароматизации в компот добавляют немного виноградного вина.

При отпуске подготовленные плоды и ягоды раскладывают в креманки или в стаканы и заливают охлажденным сиропом.

Из консервированных ягод и фруктов

Такой компот приготовляют как из одного вида плодов и ягод, так и из смеси любых консервированных фруктов в различных сочетаниях (ассорти). Черешню, вишню, сливы, абрикосы целыми, яблоки, груши, персики дольками кладут в креманки или вазочки. Из воды и сахара варят сироп, добавляют в него сироп от консервированных фруктов, охлаждают и заливают им плоды и ягоды.

Из сушеных плодов и ягод

Фрукты перебирают, тщательно промывают, затем закладывают в посуду с кипящей водой, в которую добавлены сахар и лимонная кислота. Фрукты закладывают, соблюдая продолжительность их варки: сначала груши, затем яблоки, чернослив, урюк, изюм. В компоте плоды и ягоды должны быть целыми, а сироп — прозрачным, коричневого цвета.

Кисели

Кисели приготовляют из свежих, сушеных плодов и ягод, плодово-ягодных соков, сиропов, из варенья, джема, повидла, молока и других продуктов. По консистенции кисели делятся на густые, средней густоты и жидкие. (Жидкие кисели часто используются в качестве сладких соусов к некоторым сладким блюдам, например к изделиям из круп.) Консистенция киселей зависит от количества введенного в них крахмала. Для плодово-ягодных киселей используют картофельный крахмал, для молочных — кукурузный, который придает блюду более нежный вкус.

Густые молочные или фруктово-ягодные кисели разливают горячими в формы, смоченные кипяченой охлажденной водой и посыпанные сахарным песком, и охлаждают. Перед подачей форму переворачивают и выкладывают кисель в вазочку или на десертную тарелку. Молочный кисель поливают фруктово-ягодным сиропом, а к плодово-ягодным киселям отдельно подают в молочнике молоко или сливки.

Из плодов и ягод

Свежие сочные ягоды (бруснику, клюкву, смородину и др.) протирают и отжимают сок. Мезгу заливают водой и варят, затем процеживают. В полученный отзар добавляют сахар (в клубничный, малинный — лимонную кислоту), доводят до кипения и заваривают крахмалом. Затем вводят приготовленный сок.

Другие ягоды, например кизил, алычу, сливу, в начале варят в небольшом количестве воды, затем протирают. В отвар вводят крахмал.

Яблоки также сначала варят до готовности, затем отвар сливают, яблоки протирают, соединяют с отваром, всыпают сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения. После этого вводят крахмал.

Из молока

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком крахмал и варят кисель до готовности. К концу варки добавляют ванилин.

Жидкие и средней густоты кисели разливают в вазочки или стаканы. Поверхность их посыпают сахаром, чтобы не образовалась пленка.

Желе

Желе приготовляют из фруктовых и ягодных соков, отваров, ягодных экстрактов, фруктовых эссенций, молока и пр. В горячий сироп, приготовленный на плодово-ягодном отваре, вводят желатин. После того как желатин растворится, сироп соединяют с фруктовым или ягодным соком (для улучшения вкуса добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, виноградное вино), осветляют, разливают в форму и охлаждают. Фруктово-ягодное желе приготовляют и комбинированным, заливая смесью натуральные или консервированные плоды и ягоды.

Перед подачей формы опускают на несколько секунд в горячую воду, закрывают десертной тарелкой или вазочкой, встряхивают и переворачивают. Готовое желе представляет собой студенистую прозрачную массу кисло-сладкого вкуса, с ароматом и цветом плодов и ягод, из которых оно приготовлено. При отпуске его поливают фруктово-ягодным сиропом (желательно другого цвета).

При изготовлении молочного желе сахаро-желатиновый сироп соединяют с молоком, в которое предварительно добавляют ванилин, какао или кофейный отвар.

Мусс

Муссом называется взбитое желе, приготовленное из фруктово-ягодных соков. Готовят его так же как желе (не осветляя), но перед охлаждением взбивают до образования пышной однородной пены. Иногда желатин заменяют манной крупой.

Отпускают мусс так же, как желе, полив сиропом, или с молоком.

Самбук

Готовят из густого фруктового пюре (яблочного, абрикосового, сливового). Для этого пюре соединяют с сахаром и яичным белком и взбивают на льду до тех пора, пока масса не увеличится в объеме в 2-3 раза. Затем в нее вливают раствореннь1Й теплый желатин, все размешивают и охлаждают в формочках. При подаче мусс перекладывают на десертную тарелку или в креманку, иногда поливают ягодным сиропом.

Крем

В состав крема входят густые взбитые свежие сливки или сметана жирностью 35 %, яично-молочная смесь, сахар и желатин (можно готовить и без яично-молочной смеси). Ассортимент кремов очень широк. В зависимости от добавок вкусовых и ароматических продуктов различают кремы: ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, клубнич ный малиновый с бисквитом и изюмом и т. д.

Охлажденные сливки взбивают до получения пышной массы. Протертое пюре из ягод соединяют со взбитыми сливками и размешивают, затем вливают яично-молочную смесь, в которую предварительно был растворен желатин и введены вкусовые добавки.

Приготовленный крем разливают в формы и охлаждают. При отяусяе крем поливают сироцом, приготовленным из протертых ягод, или сиропом с вином. Подают в вазочках или на десертных тарелках.

Взбитые сливки

Охлажденные сливки 35 %-ной жирности взбивают до образования пышной устойчивой массы, затем, помешивая, добавляют сахарную пудру. Во взбитые сливки вводят также измельченный шоколад, какао, цедру лимона, миндаль. Подают в креманках, выложив горкой. Украшают печеньем или кусочками шоколада либо посыпают орехами.

Мороженое

Обычно подают мороженое промышленного производства: пломбир и сливочное. Пломбир может быть различных видов: сливочный, шоколадный, ореховый, фруктово-ягод-ный. Мороженое выпускают закаленным и незакаленным (мягкое мороженое).

Отпускают мороженое натуральным или с различными сладкими соусами (шоколадным, миндальным, ореховым, абрикосовым, клубничным, коньячным и т. п.), свежими или консервированными фруктами и ягодами, вареньем, взбитыми сливками, печеньем и пр. Формуют специальными ложками в виде шариков. Подают в креманках, фужерах или в специальных вазочках. Дополнительно к мороженому подают фруктовые соки или фруктово-газированную воду в бокалах с соломинками.

«Планета»

Шарики мороженого (шоколадный или сливочный пломбир) укладывают в креманку, поливают шоколадным соусом и посыпают рублеными орехами. Вокруг кладут печенье.

Ассорти с фруктами

Шарики мороженого двух-трех сортов (сливочное, сливочно-фруктовое) кладут в креманку, сверху укладывают консервированные фрукты и поливают сиропом от фруктов.

С вином

Шарики плодово-ягодного мороженого кладут в креманку и поливают десертным виноградным вином.

«Сюрприз»

На металлическое блюдо кладут ломтики бисквита, на них консервированные яблоки или груши, нарезанные тонкими пластинами, на фрукты — шарики мороженого (пломбир сливочный). На мороженое снова кладут тонкий слой фруктов, а на них ломтики бисквита. Поверхность и бока изделия заливают взбитыми с сахарной пудрой белками и запекают в жарочном шкафу так, чтобы белки подрумянились.

Готовое мороженое немедленно подают, посыпав сахарной пудрой. Можно налить вокруг мороженого коньяк или спирт и зажечь его. Мороженое «Сюрприз» подают главным образом на банкетах, на новогодних вечерах, свадьбах и т. д.

Парфе

Это разновидность мороженого, в состав которого входят густые взбитые сливки, яично-молочная смесь и различные вкусовые и ароматические продукты. Парфе готовят также и без яично-молочной смеси, с сахарной пудрой.

При изготовлении парфе взбитые сливки соединяют с яично-молочной смесью, сахаром, а затем добавляют ванилин (парфе ванильное), измельченные орехи (парфе ореховое), какао (парфе шоколадное), фруктово-ягодное пюре и т. д. Приготовленную массу выкладывают в специальную форму и замораживают. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают парфе в вазочку или креманку. Парфе на 5—8 порций подают на фарфоровых вазах. Украшают вафлями, сухим бисквитом или мелким печеньем.