§ 2. Горячие сладкие блюда

Горячие сладкие блюда приготовляют преимущественно с добавлением муки, крупы, сахара. Кроме того, используют яйца, молоко, масло, плоды, ягоды, орехи, различные вкусовые и ароматические приправы. Подают горячие сладкие блюда на порционных сковородах, в баранчиках, на десертных тарелках, в креманках и т. д.

Пудинги

Основа всех видов пудингов — взбитые белки, которые придают изделиям пышность и пористость. Для приготовления пудингов используют сухари (пудинг сухарный), яблоки с измельченными орехами (пудинг яблочный с орехами), манную крупу с черносливом, изюмом или яблоками, творог (пудинг творожный), рис (пудинг рисовый) и др. Подготовленные продукты заливают молоком, яичными желтками, растертыми с сахаром, добавляют другие ингредиенты и проваривают либо перемешивают. Затем осторожно вводят взбитые белки, массу вторично перемешивают и выкладывают в формы.

В зависимости от вида пудинги выпекают в жарочном шкафу или варят на пару. При отпуске нарезают на порции и поливают абрикосовым соусом или сладким яичным.

Гурьевская каша

Это разновидность пудинга. Приготовляют ее так. Сладкую молочную манную кашу смешивают со сливочным маслом, рублеными орехами, изюмом, добавляют в нее яйца, взбитые с сахаром и ванилином, и хорошо перемешивают. Подготовленную массу слоем выкладывают на порционную сковородку, затем кладут слой молочных пенок и консервированных фруктов и снова слой каши. Поверхность каши выравнивают, посыпают сахаром, который прижигают металлическим прутом, затем запекают в жарочном шкафу. Готовую кашу посыпают рублеными орехами, украшают прогретыми в сиропе консервированными фруктами и пенками от молока. Подают в той же сковороде. Отдельно подают абрикосовый соус.

Суфле (воздушный пирог)

Основой суфле являются взбитые сливки. Приготовляют его из смеси молока и яиц или фруктово-ягодного пюре.

Смесь из молока и яиц готовят в виде густого молочного сладкого соуса, в который добавляют яичные желтки и вкусовые или ароматизирующие продукты: ванилин (суфле ванильное), измельченные орехи (суфле ореховое), измельченный шоколад (суфле шоколадное).

Ягодное и плодовое пюре уваривают с сахаром до густой консистенции (суфле ягодное, абрикосовое, сливовое, из чернослива, яблочное).

Приготовленную массу осторожно соединяют со взбитыми белками, выкладывают на порционную сковороду в виде конусообразной горки и запекают в жарочном шкафу. Суфле должно быть пышным и иметь светло-коричневую корочку. Подавать его нужно сразу же после запекания, так как оно быстро оседает.

Отпускают в той же сковороде, в которой запекалось суфле, поставив ее на десертную тарелку. Отдельно в молочнике подают холодное молоко или сливки.

Гренки с фруктами

Смоченные в сладкой яично-молочной смеси и обжаренные на сливочном масле ломтики пшеничного хлеба укладывают на десертную тарелку, украшают прогретыми в сиропе консервированными фрук-тами, поливают горячим абрикосовым соком.

Яблоки печеные

У целых яблок удаляют серцевину и семена, насыпают в отверстие сахар и запекают в жарочном шкафу. Подают в горячем или холодном виде в креманках, вазочках или на десертных тарелках, полив сиропом и посыпав сахарной пудрой.

Яблоки в тесте жареные

Подготовленные яблоки очищают, удаляют сердцевину и нарезают кружочками. Готовят тесто-кляр из муки с добавлением желтков, сахара, соли, сметаны, молока. В него вводят взбитые белки, перемешивают. Затем кусочки яблок погружают в тесто и обжаривают в жире до образования золотистой корочки.

При подаче яблоки укладывают на блюдо или десертную тарелку, покрытые резной бумажной салфеткой, и посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают абрикосовый соус.

Вопросы для повторения

1. Каково пищевое значение сладких блюд?

2. Как приготовляют холодные блюда из фруктов и ягод? Охарактеризуйте компоты и их виды.

3. Дайте характеристику различных видов киселей.

4. Как готовят и оформляют желе, мусс, самбук, крем?

5. Назовите различные виды мороженого. Как их оформляют?

6. Охарактеризуйте блюда: суфле, пудинги.

7. Как приготовляют и подают крутоны с фруктами, фрукты в тесте?

8. Как оформляют и в какой посуде подают горячие сладкие блюда?