Глава XIII. Напитки

Такие напитки, как чай, кофе, какао, шоколад, обладают ценными пищевыми свойствами. В них содеРжат" ся тонизирующие вещества, возбуждающие сердечную и нервную деятельность, — кофеин, танин, а также дубильные вещества, витамины, кислоты В состав кофе, какао и шоколада входят также белки и жиры. Пищевая ценность этих напитков повышается еще и тем, что в них добавляют сахар, сливки, молоко и т. д.

Чай

Чай заваривают в фарфоровых чайниках. Вначале чайник прогревают, ополаскивая его кипятком, всыпают сухой чай (из расчета 0,75 г на стакан), заливают кипяток до 1/3 объема чайника, закрывают крышкой и накрывают салфеткой. После настаивания в течение 5—7 мин чайник доливают кипятком до нормы. Заваренный чай нельзя кипятить или держать на горячей плите. Заваривать или держать но небольшими порциями, по мере реализации.

Подают чай в чашке с блюдцем или в стакане с подстаканником, который ставят на пирожковую тарелку. Чай может подаваться также одним чайником, парой чайников.

Отдельно на розетке подают сахар, лимон, варенье, мед, джем, в молочнике горячие молоко или сливки.

Чай можно подавать в охлажденном виде без сахара или с сахаром и ломтиками лимона или апельсина в коническом стакане или фужере.

Кофе

Кофе приготовляют в кофеварках, кофейниках или небольших кастрюльках малыми порциями. Кофе, приготовляемый в кофейниках или кастрюлях, доводится до кипения. После этого кофе отстаивается и его либо сливают в порционный кофейник, либо разливают в чашки.

Отпускают кофе в порционных кофейниках, кафейных чашках с блюдцами (по 100 или 200 мл), в стаканах с подстаканником, поставленным на блюдце.

Черный

Подают кофе в кофейниках или чашках. Отдельно на розетке подают сахар кусковой. Кофе может быть подан с ломтиком лимона (отдельно на розетке сахар кусковой), со сливками или молоком, которые подают в горячем виде в молочнике. К черному кофе по заказу подают также в рюмке коньяк или ликер.

Черный со взбитыми сливками (по-венски)

В черный кофе кладут сахар (2/з нормы). При отпуске в стакан или чашку опускают взбитые с сахарной пудрой сливки. Можно во взбитые сливки добавить ванилин и посыпать их мелко измельченным шоколадом.

По-варшавски

В черный кофе добавляют горячее топленое молоко, сахар и доводят до кипения. При отпуске в стакан или чайную чашку кладут горячую молочную пенку.

По-восточному

Кофе смешивают с сахаром в турке, заливают холодной кипяченой водой, доводят до кипения, но не кипятят. На поверхности кофе должна сохраниться пенка, образовавшаяся при начале закипания. Подают в турке. Отдельно подают кофейные чашки емкостью 100 см3. Кофе по-восточному по заказу может готовиться и без сахара. Отдельно в стакане подают также немного кипяченой холодной воды. По заказу — коньяк, ликер.

С мороженым (гляссе)

В сваренный черный кофе добавляют сахар и охлаждают. При отпуске в фужер или конический стакан кладут шарик мороженого и заливают кофе. Стакан или фужер ставят на десертную тарелку, на которую кладут чайную ложку или соломинку.

Какао

Порошок какао смешивают с сахарным песком, добавляют небольшое количество кипятка и растирают. После этого вливают горячее молоко и доводят до кипения при непрерывном помешивании. Какао может подаваться и в охлажденном виде.

Отпускают какао в чашках с блюдцами и в стаканах с подстаканниками.

Какао с мороженым предварительно охлаждают. Подают так же, как и кофе с мороженым.

Глинтвейн

Глинтвейн — горячий напиток с вином. Готовят его следующим образом: в красное столовое вино кладут сахар, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех, цедру лимона), доводят до кипения и процеживают. После этого добавляют коньяк, смесь наливают в стаканы и кладут ломтик лимона или апельсина. Подают в стаканах с подстаканником на блюдце, на которое следует положить чайную ложку.

Грог

В подогретый стакан кладут сахарную пудру, вливают коньяк или ром и доливают кипятком или чаем, затем в напиток кладут ломтик лимона. Подают так же, как глинтвейн.

Крюшон

Крюшон — холодный напиток с вином. Для его приготовления смешивают обычно два сорта вина, например шампанское и белое столовое вино, коньяк и белое вино и т. д. В любой крюшон в зависимости от сезона кладут свежие или консервированные ягоды, фрукты, разрезанные или разделенные на дольки: персики, абрикосы, клубнику, груши, апельсины, мандарины. Фрукты смешивают с сахаром, ставят на холод, чтобы они настоялись, а затем добавляют охлажденное вино, ликеры, мед или сахарный сироп. При подаче доливают шампанское или газированные напитки. Подают крюшон в хрустальной вазе (крюшоннице) хорошо охлажденным. Отдельно в салатнике подают пищевой лед.

Вопросы

1. Какие вы знаете виды напитков? Каково их пищевое значение?

2. Как готовят и подают чай?

3. Охарактеризуйте виды и способы подачи кофе.

4. Охарактеризуйте какао.

5. Как приготовляют и подают горячие и холодные напитки с вином?